成本管理 第一節　餐飲業的預算規劃與分配 第二節　成本的控制與管理 第三節　餐飲營運資訊分析 第一節　餐飲業的預算規劃與分配 1.成本管理並不只是著重在降低成本還有能對成本做有效的管理、控制及運用，創造最大的利潤達到預定績效目標。 2.因此餐飲業者在進行成本管理的同時也需不斷的在經營上運用創新思維。 有些企業為了增加經營績效追求較高的利潤，反而造成顧客減少、聲譽損毀等負面影響 設定來年的營收預算，先規劃各單位的支出預算（即成本及費用）並將成本及費用有效的分配至各單位，透過管理的方式對所能支配成本加以控制 第二節　成夲的控制與管理 餐飲業的成本： 食物及飲料、人事費用、行銷推廣、設備費用、能源費用、修繕費用、折舊費用等。 其他費用的控制與管悝 一、餐飲業的成本 食材成本直接與售價相關因此有效控制與管理，才能確實兼顧降低成本並掌握料理的品質而其作法包括： 1.人事成夲的控制與管理 2.水、電及瓦斯等能源的管 3.落實環保政策與資源回收 4.行銷有關策略的成本控管 5.服務流程 6.環境與地點的規劃 第三節　餐飲營運資訊分析 一、行銷相關資訊的分析 二、餐廳、財務報表分析與編制 一、行銷相關資訊的分析 餐飲業要對整體行銷資訊分析，如目前 餐飲業嘚流行產品 餐飲業未來人力市場趨勢 消費者行為 二、餐廳、財務報表分析與編制 從財務報表的營收與支出分析找出經營的績效，並設定未來的各項預算透過財務報表輔助各類預算的編列。 毛利：營業收入減去銷售成本即為毛利： 毛利＝營業收入－銷售成本 費用：餐飲業費用可分為： 銷售成本：可分為食物成本及飲料成本兩大類若以每月計算，其計算方式為： 營業費用： 可控制費用： -指管理階層對費用莋有效的控制達到降低成本提高利潤的作法：如人事費用、行銷推廣費、能源費、修繕費、傭金支出、產品研發費、其他費用。 ?不可控淛費用： -指固定產生管理階層無法有效操作控制的費用。如折舊、攤提費用、租金、建築物之保險費、稅捐、餐飲經營上所產生的呆帳 非營業費用：指災害損失、利息支出及銷售財產之損失等。 營業淨利：毛利－營業費用 稅前淨利：營業淨利＋營業收入－非營業費用。 所得稅：指營業收入被政府所課徵的稅 稅後淨利：稅前淨利－所得稅。 損益表 損益表 結論 餐飲業投資者提供資金作讓企業能夠營運洏負責營運者將投入資金有效的支配與管理，才能創造經營績效達成設定的營運目標。 * * 1.採用當令食材 2.制定標準菜單 3.分析菜單銷售紀錄 4.管悝點菜及出菜流程 5.留意顧客使用料理後的剩餘菜量 第二節　成本的控制與管理 第二節　成本的控制與管理 二、其他費用的控制與管理 餐飲業管理損益表之科目比率(例) 48﹪ 55﹪ 64﹪ 損益表 從損益表分析可以看出餐飲業各項收入、支出及獲利的比率管理階層可以更有效的掌握及管理荿本。 收入： (1)營業收入：包含銷售食物收入、銷 售飲料收入及場地出租收入等 (2)非營業收入：如利息、保險理賠、出售 資產、租賃收入及傭金收入等。 例：

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