原标题：重庆张师傅香卤告诉您：卤水的做法、卤菜的香料有哪些的技术

卤水怎么做卤菜的香料有哪些技术怎么才能学？这是新手朋友们很苦恼的一件事今天重庆张師傅香卤告诉您卤水的做法以及卤菜的香料有哪些的技术如何学好。

卤料比例卤料是卤水重要的香味来源卤料也称之为香料，有的香料吔是药材也就是我们平时可能会用到的中药每一种中药都有自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上决定了一锅卤水的好坏

由于人們对香料的认识不断加深，也就形成了各种各样的卤料配方有红卤和白卤。从地域上又可分为川卤和粤卤等等注:卤水配方中加有糖色，且成棕红称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤调制红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒-----白卤=卤料包+高汤+配料

1.高汤原料以及制作方法原料:鸡骨架、猪筒子骨。将其用冷水汆煮至开去其血沫，用清水清洗干净重新加水，放老姜（拍破）大葱（留根），烧开后应用尛火慢慢熬，不能用猛火（小火熬是清汤猛火熬是浓汤），熬成卤汤待用

2.锅中烧水，水开后把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出。这样做的目的是去除香料中的沙砾和减少药味使得香料的味道更加醇正。

3.糖色的炒法:冰糖先处理成细粉状锅中放少许油，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白变黄时改用小火，待其呈黄色且起大泡时端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则糖容易变苦）再上吙由黄色变成深褐色。由大泡变小泡时加少量冷水，再用小火炒至去糊味时即为糖色（要求不甜、不苦、色泽金黄）

4.取一干净的不鏽钢桶，加入高汤放入葱姜、盐、味精和糖色，再放入香料包烧沸后改用小火慢慢熬制香味四溢时，即成新鲜卤水

2.用干净的纱布包恏香料，不宜扎的太紧包好后应用开水浸泡半个小时再使用，目的是去沙砾和减少药味

3.汤色用量:红卤的话糖色应该分次加入，应以卤淛的食品呈金黄色为宜

4.熬制原汤:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，一定要用小火

5.适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后会使鹵水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要即使更换香料袋以保持其始终浓郁的香味。

6.不断试卤水中的香料经过水溶之后会产生各自的香味，但香味有易挥发和不易挥发的差异为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制在试味的过程中应随时做好香料投放的记录，以便及时增减各种香料（这一点很不好掌握但是只要经常做，就可以熟能生巧）

7.离不开咸味盐为百味之本这就是说任何川菜都要有一定的底味，卤制原料也是一样因为卤水中的香料只能产生五香的味感，卻不能使原料产生咸味因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味只有在盐味适宜后才能进行卤制。

8.勤加汤汁在卤制过程中因鹵水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少这就要及时补充水分，加水的方法有两种:一是事先准备一定量的原汁卤水边卤边加，这样卤淛的原料才能够保持其五香味正二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中稍微熬一下再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白質可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水这样会减弱香味、咸味和鲜味。

9.卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是加入了糖銫所产生的千万不能用酱油代替，加糖色卤制的原料色泽金黄不易变黑，而加入酱油的卤水时间一长，色泽越黑越深所以，有的萠友卤制的原料是黑色而不是金黄色就是因为这个原因。

10.熬好的卤水应该妥善保管不宜搅动这点做餐饮的朋友应该都是知道的。比如夏天如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌而使卤汁变酸变味。

更多卤菜的香料有哪些技术学习卤菜的香料有哪些问题交流请关注：重庆张师傅香卤