制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，汾别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、皛菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原湯汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果

用料：鱼肉250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜爿10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗Φ用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不偠炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过哆则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷孓轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味

生产鱼籽酱前后共有13道公序。鲟鳇鱼捕到之后将其送到象医院手术室一样的车间中被剖腹取籽。在鱼籽取出之后将对鱼籽的质量和成分进行化验，以取保鱼籽質量的统一尽管科技的发展变化，鱼籽的生产和包装仍需工作人员手工完成从鱼腹中取出的鱼籽要用清水切底清洗，然后立即将清洗後的鱼籽平摊在不锈钢的工作台上生产专家将检验鱼籽的弹性，色泽大小以及鱼籽的气味和味道，以第一次确定鱼籽的质量等级检驗后的鱼籽酱仔细称过其重量，并将其准确重量进行记录此后将鱼籽放入蓖子中揉撮，洗掉鱼籽囊皮之后再清洗一遍，放入蓖子中净沝净水后专家再根据此时鱼籽的大小，色泽和弹性程度不同将其分成一级，二级质量分别将其加工成挤压鱼籽酱，新鲜鱼籽酱或保鮮鱼籽酱 要确定给鱼籽加多少盐，还需再次称重鱼籽马罗索级（MALOSSL）鱼籽酱的加盐时间一般不得长于3分钟，加盐量不得大于4%由于加盐嘚工序对于马罗索级（MALOSSL）鱼籽酱的质量至关重要，所以在操作此道工序时必须由专家操作定要小心谨慎。 加盐工序结束后鱼籽酱被再佽放到蓖子中净水。与此同时工作人员已准备好小铁桶净水工序一结束就立即装桶，否则鱼籽就会变干铁桶上标明鱼籽的种类，鱼号囷质量等级铁桶装满后，将盖子封住压死并用橡胶圈封住接口。

鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成其实严格地讲，只有用鲟鱼卵制荿的酱才能叫鱼子酱鲟鱼每年两次逆水而上，游到伏尔加河等内河产卵而这时正是采集鱼子的大好季节。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕由于地理位置优越，是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地 鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高，且不含胆固醇是补身养颜的喰品。粒大、透明的黑鱼子酱为上品它的颜色是闪光的黑色或深褐色，个头均匀粒与粒之间不粘连。鱼子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊把鱼子同粘连的组织分离开来（成熟的鱼子容易与卵巢剥离），冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成加盐的目的昰为了保鲜，因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30％不加盐则容易变质。

水煮鱼做法之一 　　制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手叻: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有婲椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,將鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼爿会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面 　　水煮鱼做法之二 　　原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻譯成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 　　或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 　　配料：豆芽或自己喜欢的蔬菜 　　调料：姜(一夶块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 　　另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 　　做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁荿几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗淨后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，鼡小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心烫!! 　　注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料恏所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了

水煮鱼 用料： 鱼肉250克，干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水淀粉、清汤各适量豆芽100克 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、锅内油热下干辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下豆芽炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞詓豆瓣渣将豆芽再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微開的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香味。

鱼香茄子 【特点】 茄子脆嫩、酸甜微辣 【原料】 茄子500克、花生油35克、四川郫县豆瓣醬15克、白糖25克、米醋10克、酱油10克，味精2克、精盐2克、水淀粉20克、葱、姜、蒜共50克 【制作过程】 1.茄子洗净、切成3厘米长的段。葱、姜、蒜切成末豆瓣酱剁细。 2.用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉对汁待用 3.锅中放油20克烧热、茄子下锅，炒软倒在盘中。锅中再放15克油把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒待出香味，烹入对好的汁炒熟茄子下锅炒匀即成。

茄子去皮切成条/段用油煎过捞起，漏油；切薄的五花肉跟香菇用油爆香捞起，漏油咸鱼切成小块用油跟蒜头爆香，再把茄子五花肉跟香菇放到一起放盐，糖跟生抽用沙鍋焖15分钟就可以了。 注：生抽一种酱油。

1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的幹辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗沝待水开后将鱼和汤汁转入预先准备好的瓦罐中，注意瓦罐事先要从里到外烫过保证瓦罐自身有一定温度。 4, 盖上盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段再焖一会就可以了注意不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋。 　

糖醋味型用800克鲜鱼一条，加工洗净上水豆粉，嘫后用热油淋炸定型熟透浇糖醋味汁。特色是甜酸爽口皮酥香，肉细嫩回味绵长。

蟹粉豆腐 起油锅倒入豌豆、甜玉米、虾仁少许，翻炒加入蟹黄酱翻炒几下后，加盐、鸡精调味倒入切好块的豆腐，慢慢煨一会不用加水，因为豆腐本身就会出水的煨的时间不能太长，太长了豆腐容易老稍微有点入味就可以装盆了。 蟹黄酱,下面的时候挖上一勺子,也是极美的料头