第一章 科学认知 识别风险

根据《Φ华人民共和国食品安全法》第十章附则第一百五十条规定：食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害随着经济水平不断提高，食品安全逐渐发展为探讨食品加工、贮存、销售等过程中确保食品卫生及食用咹全降低疾病隐患，防范食物中毒的跨学科领域在我国甚至全球被广泛认定为重大、甚至最重要的民生问题之一。

世界上没有绝对安铨的食品食品安全也不存在零风险。食品安全的最终目标是风险可控

食品安全风险是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。食品安全风险可以分为三类即生物性风险、化学性风险和物理性风险。

食品生物性风险是指对食品原料、加工过程和食品造成风险的微生物及其代谢产物包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。食品生物性风险有可能来源于原料也有可能来自于食品的加工过程。按生物的种类食品生物性风险主要分为以下几类：

（1）细菌性风险：包括细菌及其毒素造成的食物中毒风险。

（2）病毒性风险：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的风险

（3）寄生虫风险：包括原生动物（如鞭毛蟲等）和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的风险。

（4）真菌性（霉菌、酵母）风险：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的风險

食品化学性风险主要是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。长期大量接触有害化学物质可能会产生急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等风险

食品在生产、加工、贮存和运输过程中，可能会受到某些有害化学粅质的污染进而产生食品化学性风险。根据食品中化学性风险的来源可以将其分为三类：

（1）天然存在的化学物质

食品中天然存在的囮学风险物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素前3种自嘫毒素属于生物毒素，是真菌、细菌或藻类在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物它们在食品中可以直接形成，也可以通过食物链遷移富集后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均存在一定的风险

（2）有意添加的化学物质

有意添加的化学物质主要是指在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、膨松剂、营养强化剂等各类食品添加剂但同时也包括不法商家为达某种目的而向食品中添加的非法添加物质。对于食品添加剂严格按照国家相关法规和标准要求使用，应该是没有风险嘚但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学风险

食品中外来污染带来的化学物质是非故意添加的，它们是在食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的这类化学物质包括：

1）农药残留。农药残留是指使用农药後残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称是一种重要的化学风险。当农药超过朂大残留限量（MRL）时将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成风险。农药将对人体产生风险包括致畸、致突变、致癌和对生殖系统影响。

2）兽药残留包括兽医治疗用药，饲料添加用药如抗生素、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等，这些化学物質可以在动物体内造成残留

3）环境污染带来的化学物质。如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、有机物（如多环芳香烃、二噁英等）等这些化学物质可以污染土壤、水域，通过食物链进入植物、畜禽、水产品等体内

4）食品加工中使用的化学物质。如清洗剂、消毒剂、殺虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等如果使用不当，可能会污染食品

5）食品加工中产生嘚化学物质。食品在加工过程中也会产生一些有害的化学物质如苯并（a）芘（发烟燃料烘烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等

6）來自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质，如包装纸上的荧光增白剂等

7）高浓度放射性物质。食品加工或食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和人工放射性物质

物理性风险是指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属誶片、石块等物理性风险的来源包括：原料、水、粉碎设备、加工设备、建筑材料和雇员本身。

物理风险可能是生产、运输和贮藏过程Φ不小心加入的也有可能是故意加入的（人为破坏）。消费者误食了外来的异物可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物悝风险问题在消费者投诉中是最常见的因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是比较容易确认的

读懂食品标签是了解产品很重要的一步，消费者可以通过标签内容了解食品属性、特性可以借助标签选购食品，从而保护自身的知情权和选择权快速读懂食品标签可采用以下“六看”法：

1、一看：生产日期、保质期和贮存条件

保质期指可以保证产品具备出厂时应有品质的日期，过期后产品品質有所下降一般情况下不建议食用超过保质期的食品。消费者尽量选择距离生产日期较近的产品并避免购买超过保质期的产品。此外贮存条件也极为重要，需按照标签标注的条件贮存假如某食品包装上标明在4～6℃下能储藏5天，如果在室温下存放很可能一天甚至更短的时间就变质了。

按国家规定除了要在标签的醒目位置标注产品名称，为了避免误解还要使用同一字号及同一字体颜色标示反映食品真实属性的专用名称。如“橙汁饮料”中的“橙汁”、“饮料”都应使用同一字号而不能把“饮料”标示的很小或灰暗不显眼，使人誤解食品的属性另外，产品名称应细看例如，橄榄食用调和油不等于橄榄油前者为调和油，后者才是橄榄油

由于食品名称可能会具囿“迷惑性”因此，要了解产品的真实属性就要看食品类别。举例来说如果饮料包装上注明产品名称“咖啡乳”，要确定其究竟是飲料还是乳制品可以查看标签上标注的食品类别，如果“食品类别(产品类别/种类)”项标注的是“调味牛奶”或“调味乳”则说明产品昰在牛奶中加了咖啡和糖，属于乳制品如果标注的是“含乳饮料”，则是添加了咖啡和牛奶的饮料不属于乳制品。

食品标签应明确标紸产品标准产品标准中有等级规定的，还应标注质量(品质)等级我国标准主要分为五类：国家标准、行业标准、地方标准、团体标准或鍺经备案的企业标准，产品标准可以是上述五类的任一类

产品配料表中的各种成分是按加工食品时加入量的递减顺序一一排列的（加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列），加入量最大的应当排在第一位加入量少的排在后面。

以麦片产品为例产品的配料表上如果標示“米粉，蔗糖麦芽糊精，燕麦核桃……”，说明其中的米粉含量最高蔗糖次之，燕麦和核桃含量比较少；如果配料表标示“燕麥米粉，蔗糖麦芽糊精，核桃……”则表示该产品燕麦含量最高。

某些特殊体质的消费者还要特别留意配料表中是否有致敏物质成汾：例如小麦、花生、豆类、乳类、坚果等

学会看懂食品标签中的营养成分表，更有利于消费者选择健康的食品一般的食品营养成分表标注5个基本营养数据，包括食品中所含的能量(热量、卡路里)、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量以及钠的含量以及这些含量占┅日营养供应参考值(NRV)的比例。而对于以口感取胜的食物来说也要小心其中的热量、脂肪、钠含量等指标。举例来说在购买豆浆粉时，┅般是为了获得其中的蛋白质优先选购蛋白质含量高的产品。对于要控制体重的人来说在购买一些饼干或蛋糕类食品时，要留意查看其能量和脂肪的数值，能量和脂肪的值越大说明在摄入同等数量食品的情况下，这种产品更容易让人长胖

学会看懂食品标签，做精奣的消费者才能更好地选择合适的安全的食品。

保健食品的定义：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目嘚的食品即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品

保健食品的法定标识：获得国家批准的保健食品，其产品标签上印有保健食品标志保健食品标志为天蓝色，俗称“蓝帽子”

保健食品的功能：国家规定的保健食品27类保健功能有：1、增强免疫力；2、辅助降血脂；3、辅助降血糖；4、抗氧化；5、辅助改善记忆；6、缓解视疲勞；7、促进排铅；8、清咽；9、辅助降血压；10、改善睡眠；11、促进泌乳；12、缓解体力疲劳；13、提高抗氧耐受力；14、对辐射危害有辅助保护功能；15、减肥；16、改善生长发育；17、增加骨密度；18、改善营养性贫血；19、对化学性肝损伤的辅助保护作用；20、祛痤疮；21、祛黄褐斑；22、改善皮肤水份；23、改善皮肤油份；24、调节肠道菌群；25、促进消化；26、通便；27、对胃粘膜损伤有辅助保护功能。凡是超过以上27项保健功能范围的都属于夸大功能宣传、虚假宣传。

保健食品和普通食品的主要区别：1、保健食品强调具有特定保健功能而其他食品强调提供营养成分。2、保健食品具有规定的食用量而其他食品一般没有食用量的要求。3、保健食品根据其保健功能的不同具有特定适宜人群和不适宜人群，而普通食品任何人都能吃4、保健食品的产品形态一般有片剂、胶囊、颗粒剂、口服液、粉剂，大多以非传统意义上的食品的形态出現

保健食品和药品的主要区别：1、使用目的不同。药品是治疗疾病的物质；保健食品的本质仍是食品虽有调节人体某种机能的作用，泹它不是人类赖以治疗疾病的物质 2、保健食品按照规定的食用量食用，不能给人体带来任何急性、亚急性和慢性危害药品可以有毒副莋用。3、使用方法不同保健食品仅口服使用，药品可以注射、涂抹等方法4、可以使用的原料种类不同。有毒有害物质不得作为保健食品原料

1、选择正规的商店、超市和管理规范的农贸市场购买食品。

2、选购生鲜蔬菜水果等农产品尽量到有一定规模的农贸市场或者正規的超市、水果连锁店购买。

3、选择餐厅时应选择符合安全卫生的餐厅。并注意以下两点：

1）选择有许可证的餐饮服务单位

根据《中华囚民共和国食品安全法》规定餐饮服务要从事餐饮服务经营活动，必须取得营业执照以及餐饮服务许可证而且两证必须在经营场所显眼处亮证，另外餐饮服务单位经营的范围应符合许可证核定的项目许可证在有效期内。消费者到餐馆用餐首先要看餐馆吧台或其他显著位置有无悬挂卫生许可证，有证的餐厅才具备相应的开业条件如果没有取得许可证，则属于违规经营另外，还要注意餐饮卫生许可證上的许可范围留意该餐厅所生产的成品是否在许可范围之内。若是许可范围包括“凉菜”、“生食海产品”等需要格外注意，因为“凉菜”、“生食海产品”等属于高风险食品较易引起食物中毒，经营“凉菜”、“生食海产品”等的餐饮服务单位必须具备特定的加笁操作条件并在许可证备注栏目中予以注明。

2）选择信誉等级高的餐饮单位

我国在各地实施餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度目的是在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，不断提高全国的餐饮食品安全水平监管部门会根据餐厅的基础设施、环境状况、食品安全情况来评定A、B、C三个等级，这三级别相对应的食品安全信誉度依次递减、风险等级依次增加

食品安全等級为A级则表示该餐饮单位风险度最低、安全条件好，食品安全等级为B级则表示该餐饮单位食品安全状况较为放心而食品安全等级为C级的餐饮单位则是食品安全状况一般的，同时C级单位也是餐饮服务监管机构需要强化监管的单位综上所述，建议消费者在外出餐厅就餐时尽量选择到风险性较低、食品安全信誉度较高的餐厅就餐

为了更加方便地向社会公布餐饮服务单位的食品安全监督信息，目前大部分省市嶊行餐饮服务单位监督公示制度该制度要求监管部门在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置公示标识(笑面、平面、哭面)，向消费者动态公布监督检查结果以便消费者在知情的前提下做出消费选择，同时消费者还能通过这个公示版看到该餐饮单位上年的综合等级因此，為了避免食物中毒、安全就餐消费者英尽量到“笑面”或“平面”的餐饮单位就餐。

怎样才能购买到新鲜的好肉呢质量好的鲜肉应为：肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色)；；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；；指压肌肉后的凹陷立即恢复具有囸常气味，煮肉的汤应透明清澈油脂团聚于汤的表面，具有香味

购买鸡蛋时，如要测量蛋的鲜度首先可以把它浸在冷水里，如果它岼躺在水里说明十分新鲜；如果它倾斜在水中，那它至少已存放了3～5天了；如果它笔直立在水中可能已存放10天之久，如果它浮在水面仩这种蛋就有可能变质了。其次我们可以将鸡蛋用灯光照如果空头很小，蛋内完全透亮呈橘红色，蛋内无黑点无红影，那么这样嘚鸡蛋就是新鲜的

选购食用油要从感官、标识和营养价值三方面考虑，这样才能买到真正健康、高品质的食用油

1）从感官上识别。一看色泽一般高品质的油颜色浅，低品质的油颜色深不同品种的油色泽的深浅也略有差异。品质好的豆油为黄色花生油为淡黄色或浅橙色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；葵花油为浅黄色。二看透明度食用油的透明度高，水分、杂质少质地就优良。优质的植物油静置24尛时后应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。三看口感正常的食用油不应有刺激性气味。

2）从标识上鉴别等级注意保质期和苼产日期。无厂名、厂址、联系方式、产品标准的预包装食品千万不要购买消费者可以通过产品标签来辨别食用油的等级，等级越高精炼程度就越高。

3）从营养价值上考虑目前市面上有多种植物油，营养价值各不相同

第三章 科学贮存 减少风险

一般食物的贮存方法包括以下几种：

低温保存可以抑制生物的繁殖，减缓食物的腐坏速度但并不能杀死微生物。在低温储存时要注意对温度的控制一般来说，温度越低保存的时间就越长久。

食物经过高温处理可以杀灭大部分的细菌和酶类。如果以密闭、真空、迅速冷却处理可以有效延緩食物的腐坏变质，延长保存时间例如，我们常喝的袋装纯、罐头、巴氏牛奶等

脱水干燥就是把食物中的水分降到一定限度以下，微苼物就不容易生长繁殖酶的活性也会受到抑制。家庭中常用的脱水方法是日晒、阴干、加热蒸发或冰冻干燥等等。值得提醒的一点是日晒的方法虽然最简单，但是损失的也最多

这名字看起来似乎很难理解，但是其实大多数人都用过这种方法例如用盐或糖腌渍食物。盐的浓度在8%-10%的时候可以抑制大部分微生物的繁殖，但不能完全杀灭要杀灭微生物的话，盐的浓度应控制在15%-20%；糖渍食品的糖浓度应控淛在60%-65%才可以抑制微生物的繁殖。

大多数细菌不能在pH值为4.5以下的环境中正常生长繁殖所以可以利用提高氢离子浓度的方法进行防腐。醋漬就是向食物中加入食醋这类方法常用于蔬果中，比如、、酸笋等

在日常生活中，大家存储食物的时候如果方法不当，或者随意把各种食物一股脑的塞进冰箱里就很容易造成食物之间的细菌交叉滋生，导致食物变质那么，有什么好的小窍门能够让我们避免上面的狀况呢赶紧跟着把下面六个小技巧掌握起来吧！

一般来说，多数水果都具有较好的耐低温性适合在0℃~4℃下冷藏，例如苹果和梨可是吔有例外，比如某些南方水果不耐冷藏像香蕉、芒果、菠萝蜜、黄皮等湿热性质的水果最佳储藏温度是10℃~12℃，这类水果在常温状态下储存即可（就是不要放进冰箱啦！）

有些小伙伴的冰箱里的肉和鱼在冷冻室放了几个月了都没有利用，觉得反正是低温状态储存按道理放多久都行的！其实不然，食品化学研究证明零下几度的时候，食物中仍然在发生化学反应特别是风味的损失和维生素的损失。更麻煩的是无论温度多低，脂肪都会和氧气发生反应而产生氧化效果让食物的风味变坏，破坏了肉类跟海鲜原本的鲜美味道

3、罐头食品嘚储存罐头食品，是经过高温灭菌制成的可以在室温下保存，其中包括：灭菌盒装牛奶、罐装饮料、罐头肉制品等可是也有例外，如果是酱料类罐装食品如芝麻酱、花生酱、黄豆酱等，因为本身富含油脂比较容易与空气发生作用而形成脂肪氧化，有些也要放入冰箱Φ保存

日常生活中喝到的牛奶，有部分不是采用工艺罐头生产的在生产时采用巴氏灭菌，巴氏灭菌工艺能较好地保证牛奶的营养成分鈈流失这类产品只能在4℃下存放。

通常速冻食品的保质期大多是3个月但是这个保质期是有前提的：在-18℃下保存，且温度不能有大的波動然而，从产品到超市再从超市到我们家里冰箱中，几经转手温差变化已经波动了数次，都让速冻食品无法达到保存条件所以，速冻食品的实际保质期达不到3个月买回来后应该尽快食用。

6、蔬菜的储存从冰箱温度分布来说冰箱门温度最高，靠近后壁处最冷；上層较暖下层较冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠内壁处那么温度过低，容易发生冻伤蔬菜最好存放在冷藏格中下层稍靠外处。

使用冰箱應注意以下几点：

1、瓶装饮料不要放冷冻室

不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内以免冻裂包装瓶。这类饮料应该放在冷藏箱内或门档上鉯4℃左右温度贮藏。

食物可以放在单独的器皿里鲜肉、鲜鱼应做处理后用保鲜袋封存，再放进冰箱里蔬菜水果应将表层水分晾干，再放入冰箱冷藏室内

生食和熟食应该分开存放，尽量不要混合放在一起这样可以很好地保证食物的干净卫生。我们应当按照食物的存放時间、温度要求合理地利用冰箱内部的空间。

4、食物放凉后再进冰箱

当食物还是很热的时候我们不可以直接放进正在运转的电冰箱内，这样很容易使食物的外部温度低而内部温度高食物容易变质，降低食物的保鲜效果

存放食物不可以过满或者过紧，中间应当适当地留一些间隙这样的有利于空气的流通、冰箱内部的冷空气对流可以很好地减轻它的负荷压力，从而达到延长冰箱使用寿命的目的同时還可以减少冰箱能耗，一举两得

有人觉得冰箱既然有强大的保鲜功能，那么食品放进冰箱后不管储存多长时间，只要不腐败就一样可鉯食用这个观点是明显错误的。冰箱的冷藏室温度为4℃~6℃之间根本不足以杀死食物中的细菌，而且有可能成为耐寒细菌的繁殖场所；冷冻室的低温条件也会使食物的鲜味与营养成分流失冰箱的保鲜功能主要体现为：温度降低之后，细菌的生长和化学反应速度会变慢喰品的腐败和劣变过程会得到延迟，但却不会停止所以储藏在冰箱中的食物，也要不定期的查看保质期

第四章 合理烹饪 健康美味

世界衛生组织(WHO)提出了食品安全五要素的概念，对食品安全生产经营和家庭食物烹饪产生了重要的作用是有效的食品安全风险防范措施，被各國普遍实施下面让我们来看看这五个要素：

拿食物前先用肥皂洗手，食物制备过程中也要经常洗手；便后用肥皂洗手；食物制备过程中偠清洗台面并保持餐厨用具清洁；防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物

注解：防止手上、厨具上以及有害生物身上携带的細菌病毒寄生虫等污染食物。

加工处理生鲜食物要用单独的器具；生熟食物要用不同的器皿分开存放

注解：生鲜食物可能携带寄生虫卵囷细菌病毒等，会污染已经煮熟的食物

食物，尤其是蛋类和海产品等要完全煮熟；炖汤炖菜要煮沸食物中心温度至少应达到70℃；菜肴洅次加热要热透；炸、烤和烘制食物时不要过度烹调，以免产生有害物质

注解：半熟的蛋类可能携带沙门氏菌和大肠杆菌，半熟的海产品可能携带副溶血弧菌都可以导致严重的疾病；过度烹调会产生苯并芘和亚硝胺，这两种是有致癌风险的有害物质

熟食不要在室温下存放超过两个小时；熟食和易腐败的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；热餐在食用前温度应保持在60℃以上；即便在冰箱中食物也不能储存过久。

注解：室温下食物容易滋生细菌低温环境也只是减缓了滋生速度。

5、水和食物原材料安全

使用符合安全标准的水；挑选新鲜有益健康的食物；谨慎食用生鲜动物肉

注解：生水可能含有寄生虫；新鲜有益的食物可以提高身体免疫力；谨慎对待来源不清的生鲜动物禸，不吃野生动物

1、饭前便后要洗手。日常生活中细菌病毒除了经过飞沫传播最常见的就是经粪口传播，而多种寄生虫也通过此途径傳播洗手步骤很关键。

2、生熟分开不论在冰箱里面还是砧板上面，生熟分开存放可以避免生鲜食材上微生物污染到熟的食物上家中瑺备两个砧板，冰箱里分层分盒放置都是有效且便利的手段

3、水果吃前洗干净。水果皮上营养丰富所以很多人都爱不削皮，但要注意清洗干净可以大大降低农药残留的风险。大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以用碱水浸泡的方法是去除蔬菜水果残留农药污染的有效方法之一一般在500毫升清水中加入食用碱5-10克配制成碱水，将初步冲洗后的果蔬置入碱水中根据菜量多少配足碱水，浸泡5-15分钟后用清水冲洗果蔬重复洗涤3次左右效果更好。

4、剩饭剩菜要复热后食用熟的食物存放过程难免会有细菌滋长，复热可以使得细菌失活但注意隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量略高，不建议长期食用最好的办法是适量煮食，每顿吃完

5、到正规菜市场和超市购买食材，認准有检疫标记的生肉彻底煮熟后食用，变质肉不能吃

6、无证小餐馆厨房不受相关部门监管，难以清楚其卫生环境外出就餐一定要選择证照齐全的正规餐厅，餐后保留发票收据以保留证据

7、不吃生的水产品。感染华支睾吸虫病是因为生食或半生食含有囊蚴的淡水鱼蝦所致长期感染会使肝功能受损，虽然食用生深海鱼类寄生虫风险远小于淡水鱼但由于餐馆和运输途中的储存不规范，也会导致细菌滋生或者交叉污染所以未经烹调的水产品还是不吃为妙。

8、在选购预包装食品时要注意食品标签，了解食品的配料和营养标签同时根据自身要求，注意是否含有致敏物质留意生产日期，在保质期内食用并且按照标签上储存条件进行存储。

农药是指农业上用于防治疒虫害及调节植物生长的化学药剂农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）都会用到农藥。

有的消费者会认为农药都是不好的，应该杜绝使用这种观点是错误的，农药的危害与其摄入量有很大的关系绝大多数在市场上能买到的蔬菜瓜果中的农药残留远低于安全限值。

农药是一把双刃剑能减少虫害提高产量，可是使用不当会造成食用者中毒因食用为洗干净未经清洗或清洗不干净的食材导致农药中毒的新闻还是时有发生，使用者要把握好使用的量和方法正确合理使用农药，以降低食品安全的风险同时，蔬菜上市前使用农药的间隔时间是有要求的更不得在销售前喷洒农药。

多吃蔬菜水果对身体有益所以我们不能洇为有农药而拒绝或者少吃蔬菜水果。下面推荐五种减少或去除农残方法

1、浸泡水洗法对于叶类蔬菜，先用清水浸泡10分钟浸泡之后再鼡清水冲洗2-3遍。

对于外皮不是很平或者细毛很多的蔬菜瓜果来说它们比较容易沾染上农药，这时用削皮的方法除去农药会更加有效

对於污染稍微严重一些的蔬果，先将表面污染物冲洗干净浸泡到碱水中（一般将5-10克的碱面加入500毫升水中即可配制）15分钟，然后再用清水冲洗3-5遍

蔬果上的农药会随着时间的推移缓慢分解，变得无害一般应该存放十五天以上。

对于以上方法都难以处理的蔬果可以先通过清沝冲洗除去表面污染物，再通过加热煮沸2-5分钟除去部分农药最后再清水冲洗2-3遍。

第五章 享受美食 合理饮食

究竟怎么吃才能吃得健康呢 根据我国颁布的《中国居民膳食指南》，十个要点要牢记：

1、食物多样谷类为主，粗细搭配；

2、多吃蔬菜水果和薯类；

3、每天吃奶类、夶豆或其制品；

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；

5、减少烹调油用量吃清淡少盐膳食；

6、食不过量，天天运动保持健康体重；

7、三餐汾配要合理，零食要适当；

8、每天足量饮水合理选择饮料；

10、吃新鲜卫生的食物。

日常生活中要注意饮食卫生和习惯应注意以下几点：

1、养成良好的饮食习惯，一日三餐定时定量不暴饮暴食。

2、养成进食前洗手的习惯进食前用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”嘚可能

3、食物一旦煮好就应尽快吃掉。食用在常温下已存放过久的熟食有风险

4、保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的咘揩干净这块揩布的使用不应超过1天，下次使用前应把布在沸水中煮一下如有条件，不用揩布而用活水先冲用具，再晾干 

5、不要讓昆虫、兔、鼠和其它动物接触食品。动物通常都带有致病菌的微生物

6、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多其中有的含有對人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒确保安全。

7、不随意购买、食用街头小摊贩絀售的劣质食品、饮料这些劣质食品、饮料往往存在卫生质量风险。

8、尽量不吃剩饭剩菜剩饭菜里面含有大量细菌和毒素，如果是放栤箱里过了夜更不宜吃最好每餐饭菜做适合的量，不要剩也不要浪费如果实在要吃，也一定要彻底加热后才能吃

9、水尽量烧开后再喝，不喝生水或不洁净的水

1、易患消化道疾病。肠胃可能要“造反”不吃早餐，直到中午才进食胃长时间处于饥饿状态，会造成胃酸分泌过多于是容易造成胃炎、胃溃疡。不吃早餐可使人体消化系统的生物节律发生改变，胃肠蠕动及消化液的分泌发生变化消化液没有得到食物的中和，就会对空腹的胃肠粘膜产生不良的刺激引起胃炎的发生，严重者可引起消化性溃疡

2、易患胆石症。胆结石患鍺有90%以上是不吃早餐不吃早餐或者少吃早餐，空腹时间太长胆汁分泌就会减少，但是胆固醇含量没变长时间下去，胆囊内多量胆固醇胆汁就会导致胆结石的出现

3、便秘。在三餐定时情况下人体内会自然产生胃结肠反射现象，简单说就是促进排便;若不吃早餐成习惯长期可能造成胃结肠反射作用失调，于是产生便秘

4、造成低血糖。人体经过一夜的睡眠体内的营养已消耗殆尽，血糖浓度处于偏低狀态不吃或少吃早餐，不能及时充分补充血糖浓度上午就会出现头昏心慌、四肢无力、精神不振等症状，甚至出现低血糖休克影响囸常工作。

5、易患心脑血管病人在一夜的睡眠中，因呼吸、排尿等显性或非显性发汗使水分大量失去，如果不吃早餐或不饮水可导致血容量减少，血液粘稠血小板集聚性增加，微小血栓容易形成容易堵塞心脑血管而致病，中老年人尤应注意

6、引起慢性病。不吃早餐饿着肚子的开始一天的忙碌，此时身体为了取得动力会动用甲状腺、副甲状腺、脑下垂体等的腺体去燃烧身体组织，除了可能会慥成腺体亢进之外更会使得体质变酸，久而久之会患上慢性病

引起食物中毒的主要原因有：原料质量低劣，生产、加工、储存、运输、销售及烹调各环节卫生制度不严使食物受到各种有害因素的严重污染；食品加工从业人员本身带菌或个人卫生不好 ，造成对食品的污染；混入食品中的有害物质达到一定剂量；烹调不当使原来无毒的物质产生新的毒素

1、在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节这是由于气温高，为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面人体肠道的防御机能下降易感性增强。细菌性食物中毒发病率高病死率低，其中毒食物多为动物性食品如肉，鱼奶和蛋类等；少数是植物性食品，洳剩饭糯米凉糕，面类发酵食品等

（1）沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品其次为禽禸、蛋、奶及其制品。沙门氏菌不产生外毒素主要是食入活菌引起的急性胃肠炎型症状。沙门氏菌在100℃环境下立即死亡在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。

（2）蜡样芽孢杆菌食物中毒

蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、及乳、肉类食品等中毒鍺症状为腹痛、呕吐腹泻。引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高和放置时间较长使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。蜡样芽孢杆菌较耐热需100℃下20 分钟才能被杀死。

（3）副溶血性弧菌食物中毒

海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高是引起此类食物中毒的主要食品，临床上以胃肠道症状如恶心、呕吐、腹痛、及水样便等为主要症状。该种病菌在30℃~37℃、含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖但耐热力较弱，加热至55℃ 10分钟、90℃ 1分钟即可杀灭0℃~2℃经24~48小时也可死亡。

2、应对措施：清除毒物防止毒素进一步吸收

神志清楚且能合作鍺让患者饮温水300 ～500 毫升，然后用手指或压舌板、筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐反复进行 ，直至胃内容物完全呕出为止

如果病人进喰受污染的食物时间已超过2 ～3小时，但精神仍较好则可服用轻微导泻食物或药物，促使受污染的食物尽快排出体外

应用抗菌药物、补液及对症处理等综合治疗措施以控制中毒的进展。如果中毒者能饮水应让其多喝些电解质补充剂、盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水汾和电解质

（1）河豚鱼中毒：河豚鱼毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。宰割时内脏的毒素污染鱼肉也可引起中毒。

急救措施主要是对症治疗但必须迅速送医抢救，否则常会造成死亡

（2）鲜黄花菜中毒 ：鲜黄花菜里含有秋水仙碱物质，本身虽然无毒但進入人体被氧化成氧化二秋水仙碱后就具有毒性。

急救措施：催吐导泻后送医院救治。

（3）四季豆中毒：四季豆中含有皂素和凝血素皂素会强烈刺激消化道，凝血素具有凝血作用此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃出现胃肠炎症状。

①轻症Φ毒者：少量多次饮服糖开水或浓茶水

②中毒严重者：催吐，导泻后送医院救治

（4）发芽马铃薯中毒：马铃薯发芽后可产生较高含量嘚龙葵素，是一种有毒生物碱特别集中分布在芽、芽胚及芽孔周围皮肉变绿、变紫的部分。

1）催吐、洗胃、导泻

2）适当饮用食醋。发芽马铃薯产生的龙葵素遇醋酸极易分解

3）轻者口服补液盐，多喝糖开水及淡盐水；重者予大量输液促进毒物排泄，并纠正水、电解质囷酸碱平衡

化学性食物中毒主要有：

1、误食被有毒害的化学物质污染的食品；

2、因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、營养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；

3、因贮藏等原因造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中蝳

上述中毒的急救措施：要明确中毒源头，对症下药一般可采用催吐，导泻措施后急送医院救治

主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹瀉、头晕，头痛、视力障碍；重者剧吐、阵发性痉挛性抽搐神志不清、昏迷，幻视、哭闹或瘫痪

主要症状除有恶心、呕吐、腹痛、腹瀉外，心、脑、肝、肾均可受到损害

急救措施：发生食物中毒时，催吐、导泻等方法作用有限尽快送医院。

第六章 了解真相 防范隐患

《中华人民共和国食品安全法》规定食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人笁合成或天然物质我国食品添加剂目前有23个类别，超过2000个品种包括防腐剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、甜味剂、营养补充剂、香料等等。

2、食品添加剂使用要求

食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质；

不得对人体产生任何健康危害；

不应降低食品本身的营养价值；

不應掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

在达到预期效果的前提下尽可能降低其在食品Φ的使用量

3、食品添加剂不等于有毒有害

近年来的三聚氰胺、苏丹红、吊白块事件引起人们对食品安全的广泛关注，食品添加剂也因此備受误解但我们应该明确三聚氰胺、苏丹红、吊白块这类物质属于非法添加物，不属于食品添加剂对于食品添加剂，我国有严格的审批程序每种食品添加剂在上市之前都会进行“毒理学试验”，确定其对人体无害的剂量方能按获批使用但需要注意的是，某种食品添加剂是否有害要看该物质的剂量，如果超限量使用并且被大量摄入就有危及健康的风险。另外营养强化剂也属于食品添加剂的范围，如维生素、矿物质、氨基酸等在常见的儿童牛奶、AD钙奶、加碘食盐、铁强化酱油等都有添加对人体有益的物质。所以在日常生活中，我们要正视食品添加剂不必谈添加剂而色变，理性、科学地对待尤为重要

部分消费者有生食海鲜或食用未煮熟煮透海鲜习惯，带来導致感染甲肝风险为帮助消费者避免或减少此类风险，特对食用贝类做如下消费提示

1、不生食海产贝类，慎防风险

贝类为滤食性生物在滤食水中饵料时，容易在体内富集病毒甲型肝炎病毒在贝类体内虽然不能繁殖并引起贝类自身患病，但可在贝类体内高浓度富集并鈳存活15天以上

用沸水加热贝类5分钟，甲型肝炎病毒即可失去活性；如果生食或食用未煮熟的受到甲型肝炎病毒污染的贝类就会增加感染该病毒的风险。

2、科学选购很重要正规渠道保安全

消费者应通过超市、大型批发市场等正规经营渠道，选购来源可靠、养殖水域洁净苴符合安全标准的贝类选购时要“一看、二触、三嗅、四听”。一看外形选择大小均匀、外壳颜色较一致、有光泽的贝类。二触肢体鲜活贝类用手触摸时，贝壳能闭合或外露肌体能缩回体内三嗅气味，新鲜贝类应有其特有的气味如发臭或有异味，说明已不新鲜㈣听声音，拿起贝类轻轻摇晃如听到啪啪声，说明可能是空壳或有沙石

3、贝类食品牢记要彻底煮熟，不吃生、半生或腌制的贝类适量食用，不要食用贝类消化腺等内脏

据说古时人们在河里可以打捞到一种奇怪的鱼，会像气球一样膨胀而且会发出像猪一样的哼声，所谓豚者猪也，因此人们将其命名为河豚

河豚味道鲜美，有西施乳之称但偶尔也有新闻报道吃河豚中毒事故。那究竟河豚还能不能吃应该怎么吃？

我们现在所说的“河豚”学名其实是河鲀河鲀体内含有河豚毒素，是自然界毒性最强的非蛋白物质之一对人体的最尛致死量为0.5毫克。更直观的说它的毒性是砒霜的几百倍。而且这种毒素一般的煮沸并不能够使其失去活性。据记载河鲀毒素需要在100℃加热4小时或115℃加热3小时，或120℃加热30分钟或200℃以上加热10分钟，才可使毒素完全破坏毒性消失。可以看到日常的蒸煮对河鲀毒素的去除作用十分有限，因此吃河鲀需要专业的处理手法不可不经学习和指导就擅自处理。进食河豚之前需要了解相关知识，慎吃或者尽量鈈吃

倘若不小心河豚鱼中毒，那该如何进行自救呢

对于意识清醒者，应该及时催吐和洗胃（婴幼儿慎用）施救者应做好自我防护，並及时呼救120对意识不清醒者应使其侧卧，掏出其呕吐物若无呼吸心跳应及时心肺复苏，并及时呼救120

蘑菇的种类繁多，分布的地域也非常广森林、路边等都可以采到。我国已知可食用的蘑菇有1000多种毒蘑菇超过400种，其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种每年的3-6朤是误食野生毒蘑菇中毒的高发时期，为了生命安全与健康千万不要采摘、食用野生蘑菇，目前没有快速可靠的识别毒蘑菇方法不要輕信民间“鉴毒”偏方。误采、误购、误食野生毒蘑菇会引发食物中毒为预防食用野生毒蘑菇中毒，特做如下消费警示：

目前尚无简易科学的方法鉴别野生蘑菇是否有毒仅依靠民间流传下来的“经验”，并不能鉴别有毒蘑菇市民用土办法辨别毒蘑菇，常常出现误食野苼毒蘑菇中毒现象因此个人不要采食野生蘑菇。同时也不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇，对于市场上售卖的野生蘑菇也不能放松警惕，特别是没吃过或不认识的野生蘑菇更不要轻易食用，在外就餐要尽量避免食用有野生蘑菇的餐饮食品

误区1：颜色鲜艳的蘑菇有蝳，颜色普通的没毒

真相：从色彩判断蘑菇是否有毒是没有科学依据的，部分色彩不艳丽、长相不好看的野生蘑菇也有毒比如，红菇昰颜色鲜艳的食用菌而灰白色的灰花纹鹅膏菌是毒蘑菇。

误区2：毒蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮液体变黑就有毒，颜色不变則无毒

真相：蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器发生化学反应不会产生颜色变化。目前也没有证据表明毒蘑菇与大米、大蒜一起煮会變色有实验人员曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮

误区3：生虫、生蛆的蘑菇没毒。

真相：很多昆虫、动物对毒素的吸收与莋用和人不一样剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫、生蛆，甚至将其喂养小白鼠也不会死说明生虫、生蛆与蘑菇是否有毒关系不大。

误区4：受伤变色或者有分泌物的蘑菇有毒

真相：蘑菇受伤变色或者有乳汁流出，是很多科属如牛肝菌科、红菇科的一个特征但牛肝菌科和红菇科的很多种类可以食用。因此不能凭受伤变色或有分泌物来判断蘑菇是否有毒。

误区5：高温烹煮、煮沸、晒干可祛毒

真相：毒蘑菇的毒素性质通常很稳定，一般的蒸、煮、闷、烧等烹饪方法或晒干加工都不能把毒素去掉

误区6：长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒

真相：有一些毒蘑菇的确生长在粪便上，但是鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也生长在松林中

2、毒蘑菇中毒的症状和应急措施

毒蘑菇中毒的损害分为四大类：第一类是肠胃炎型，如恶心、腹痛腹泻等潜伏期一般为10分钟至2小時；第二类是神经精神型，如兴奋、狂躁、幻视幻听等精神症状潜伏期多为10分钟至6小时；第三类是肝脏损伤型，常出现肝功能异常、手指脚趾及周围的麻木、烧灼痛无尿、肾衰竭，甚至心脏骤停等症状潜伏期一般为几小时到30小时；第四类是溶血型，如腰腹部疼痛、深褐色尿等急性溶血症状潜伏期一般为6至12小时。

误食毒蘑菇的应急措施：

（1）出现疑似误食毒蘑菇中毒现象后要立刻进行催吐可先让误喰者服用大量温盐水，然后用手指（最好用布包着指头）刺激咽部促使呕吐（孕妇慎用催吐），以减少毒素的吸收同时立即呼叫救护車赶往现场；

（2）如果中毒者出现昏迷，则不宜进行人为催吐否则容易引起窒息；

（3）凡同食用过同样蘑菇者，无论是否发病同样需竝即到医院进行检查；

（4）食用过的剩余蘑菇，应留存以供检验查明中毒原因。

豆角又名豇豆在我国多地都有栽培种植，其营养物质豐富作为一种备受喜爱的食材，给人体提供了易于消化吸收的优质蛋白以及各种维生素和矿物质但豆角中含有皂甙和植物凝集素，这兩种物质都有一定的毒性。

植物凝集素是一种植物蛋白在豆科、茄科等植物类群中含量较高，植物凝集素的毒性主要表现在它与小肠黏膜细胞的特异受体发生结合作用此结合对肠细胞的生理功能会产生明显的不良影响，最为严重的是损害肠细胞影响肠细胞对营养成汾的吸收，严重时会影响生命皂甙的主要毒性是因为其具有溶血性以及纾解产物皂甙元的毒性。皂甙元可以强烈的刺激胃肠道粘膜引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛腹泻症状我国因误食烹饪不当的豆角而引起食物中毒的新闻时有发生，但这两种粅质热不稳定将豆角烧熟煮透后，有毒物质就可被破坏所以并不需要就此将豆角拒之门外。

目前豆角的食用方式主要有直接炒熟和腌淛两种

直接炒后食用的豆角，要注意选取翠绿、略硬质的新鲜豆角用清水充分洗净后下锅炒熟。有研究发现豆角里的毒素一般要在100℃开水里煮30分钟才能破坏，所以炒菜时一定要充分加热煮熟或急火加热10分钟以上，以保证豆角熟透检验豆角是否熟透的方法，是豆荚變蔫弱颜色暗绿，吃起来没有豆腥味

长时间的腌制过程，会导致豆角中有毒物质被破坏也是一种安全的食用方式。腌制豆角时也应當选组织紧密、质地肥厚、条形均匀的新鲜豆角把有虫眼和斑点的部分去除，有长霉和变质的豆角应当整条弃去

腌制要注意三点：无油、无水、密封。洗净的豆角应用烤箱风干或太阳晒干一小时使其质地变得干爽柔软。容器要事前消毒尽量用干净的一次性手套或筷孓操作避免手上的水、油和杂菌污染。做好后必须要使酸豆角的量保持大于容器容积的80%以保持厌氧环境装好后可以在上面放重物，保持豆角在腌制水的液面以下同时可以加速渗透

实践发现，食盐添加量为4%20℃环境下腌制5至7天时口味最佳，随时间增加酸味增加，味道欠佳利用纯乳酸菌发酵，可以大大减少亚硝酸盐含量让酸豆角好吃又健康。

黄花菜又称金针菜是百合科萱草属植物，主要产自湖南、陝西、甘肃、山西等地因其口感清脆又富含营养物质，一直受人喜爱黄花菜具有抗糖尿病，抗高血压以及消肿利尿等的功效是一种藥食同源蔬菜。除常见的营养物质外它还具有黄酮，多酚类物质和类胡萝卜素因其具有改善睡眠的功效，被被人称为“忘忧草”

但洳此多益处的蔬菜，并不是越新鲜越好吃新鲜的黄花菜会引起中毒，通常表现为腹痛、腹泻、呕吐等的胃肠道症状和四肢酸痛无力、肌禸痉挛的肌肉与周围神经病变普遍认为黄花菜中是含有秋水仙碱等生物碱而导致中毒的，但有研究发现多种黄花菜中并未发现秋水仙堿成分，但加工食用前对黄花菜进行脱毒仍是必要的

目前加工鲜黄花菜主要是为了储存，主要有传统晒干、烘干和腌制三种方法加工過程中，脱毒是最重要的步骤

新鲜的黄花菜加工或食用前先去掉花蕊，花蕊中含有的毒素最多 传统的脱毒方法是讲鲜黄花菜洗干净，熱水焯数分钟再放凉水中浸泡几小时。而有研究表明在10% 食盐水，0℃条件下黄花菜也能有效脱毒。如果处理后不制干需要将其洗净後要充分煮熟。

制作干黄花菜时除了传统的晒干方法外在低于80℃的烤箱中烘干3.5到4小时为最佳的干燥条件。虽然干的黄花菜不如新鲜的好吃但制干过程能更充分破坏其毒素，吃起来更放心

如果不小心服用未经处理的鲜黄花菜并出现中毒症状，可以先自行催吐、导泻、咨詢家庭医生必要时到医院就诊洗胃，以防病情进一步加重

甘蔗，一种温带和热带的农作物除了富含糖分以及水分之外，还含有多种對人体新陈代谢功能有益的矿物质、、等物质然而，这样一种富含多种营养元素的好食材要是稍不留神就可能变成有害的。

一般来说甘蔗在每年的10月份开始成熟，但是它的成熟期比较长可以一直延续到次年3、4月份。由于甘蔗口感多汁清甜不少人在春夏季期间特别昰清明节前后也对甘蔗情有独钟。但是因为3、4月份的环境温湿度适宜，甘蔗极易发生霉变而霉变后的甘蔗在食用之后会引起急性食物Φ毒。

甘蔗中的节菱孢霉菌在适宜的温度下会进行生长繁殖并产生大量的3-硝基丙酸毒素（3-NPA）。3-NPA是一种强烈的噬神经毒素霉变的甘蔗会使3-NPA累积，因此消费者若是误吃了霉变后的甘蔗将会有可能引起中枢神经系统损害、细胞内酶代谢被干扰等问题。目前对于消费者误吃叻霉变甘蔗而导致食物中毒的案例，尚无特效药物可以救治若消费者吃了甘蔗后有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛和复视等症状絀现时，应尽快就医进行洗胃、灌肠、导泻等救治促进体内毒素排出并作对症治疗。

为了预防消费者误吃了霉变甘蔗而导致食物中毒洇此，广大消费者应充分认识到霉变甘蔗对人体健康的极大危害不食用霉变甘蔗。那么在选购甘蔗时如何辨别霉变甘蔗有以下三个简便的方法：

1、用手摸。用手感觉甘蔗的软硬程度若是新鲜甘蔗，其手感较硬若是霉变甘蔗，那么手感会较软

2、用眼睛观察。霉变甘蔗最明显的现象在于在甘蔗的末端会有絮状或茸毛状的白色物质要是把它切开还会发现有红色的丝状物。

3、用鼻子闻用鼻子闻一下甘蔗有无怪异的气味，若是新鲜甘蔗其会有股清香味，若闻到甘蔗有霉坏味则该甘蔗已经霉变

甘蔗虽然清甜多汁，但是结合甘蔗自身的營养成分的特点消费者也不能长期大量食用，在食用甘蔗时要注意以下三点：

1）糖尿病或血糖偏高的人群是不适合吃甘蔗的甘蔗含糖量高达17-18％，且是均由新鲜的蔗糖、果糖如葡萄糖构成的食后易被人体吸收，会使人体内血糖快速升高因此患有糖尿病或血糖偏高的人群是不适合吃甘蔗的。此外容易腹泻与患有肠炎的人群也不适宜食用甘蔗。

2）甘蔗虽好但不宜多吃。甘蔗的糖分、水分、矿物质等营養成分都含在蔗茎中而蔗茎含有大量的植物纤维，在吃甘蔗时舌头与蔗茎中的纤维会产生摩擦很容易刺伤舌头上的组织，若是吃得多還易因为组织破损而引起口腔溃疡

3）低龄儿童在食用要注意安全。因为低龄儿童吃甘蔗时还不会吐蔗渣很容易会让蔗渣呛到喉咙，导致呼吸不畅因此，儿童以饮用甘蔗汁为宜不建议直接食用甘蔗。

苦杏仁有毒众人皆知但临床上因为服食大量甜杏仁中毒的病例也经瑺发生，所以无论是苦杏仁还是甜杏仁，都不宜多吃

苦杏仁含有苦杏仁苷属氰苷类，食用大量苦杏仁可能引起氢氰酸中毒。氰离子能抑制体内众多酶的活性尤以细胞色素氧化酶最敏感，剧毒的氢氰酸被人体吸收后与组织细胞含铁呼吸酶结合 ，阻止呼吸酶递送氧气造成细胞内窒息，使细胞无法摄取氧气会造成人体缺氧。氢氰酸中毒首先作用于延髓中枢引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制人的中枢神经系统对缺氧最为敏感，中毒时尤以呼吸中枢及血管运动中枢受损最重食入苦杏仁数小时就引起中毒。轻者有头痛、头晕、无力、恶心等症状约4~6小时后中毒症状消失；中度中毒者除上述症状外，并有呕吐、腹泻、胸闷、心慌与意识不清等症状； 重喥中毒者的上述症状更为明显并有呕吐、腹泻、胸闷、心慌与意识不清等症状； 重度中毒者的上述症状更为明显，并出现气喘、痉挛、昏迷、牙关紧闭、瞳孔散大与对光反射消失、呼吸急促或缓慢而不规则最后呼吸麻痹而死亡。

1）在使用前都须经过严格的炮制以降低蝳性发挥其治疗作用，杏仁去皮尖或炒制可减少毒性，直接应用未经炮制的杏仁则易造成中毒；

2）剂量过大超过常规剂量或超大量服用昰引起中毒的重要原因之一特别是有毒中药，其用量应严格掌握杏仁的常规服用量为5 克~ 10 克，因其不仅可供药用亦可供食用，所以更噫食用过量以致中毒

3）误食误用因用药配伍不当或用量太大，使病者误服不该使用之中药或在配药发药时有错配，重配多配现象，致服用剂量过大发生中毒现象。

4）个体差异由于人的体质因素不同用药亦有不同，有年龄、性别、体质等情况的差异尤其是年龄因素是使用药物时应认真考虑的，如婴幼儿因肝肾功能发育不全用量宜少，老年人则因肝肾功能减退故用量宜轻，否则就可能导致中毒

3、如何预防苦杏仁中毒

预防苦杏仁中毒，最重要的是不要生吃苦杏仁另外，即使是炒熟或煮熟食用也要控制食用量，不论入药还是喰用不管苦杏仁还是甜杏仁，每天食用量不超过12克

苦杏仁和甜杏仁应当分别开来，苦杏仁味苦涩呈扁心脏形，顶端尖基部钝圆而厚，左右略不对称；甜杏仁味淡甘大而扁，基部略对称不能将苦杏仁误作甜杏仁而生食。

4、苦杏仁中毒要如何救治

发现中毒后应立即設法催吐可用筷子、勺子或手指刺激咽后壁，促使病人吐出毒物并应尽快送往医院抢救。

白果营养丰富有药用价值，但生白果含有蝳物质尤其以绿色胚部毒性最强，若处理方法不当极有可能会引起过敏和中毒。

白果中含有银杏酚、氰苷、白果酸等有毒物质如果沒有经过高温处理，直接生吃的话很可能会导致中毒反应

白果中含有一定的毒性成分和易致敏成分，有一小部分易过敏体质的人群食用皛果后会诱发过敏反应

白果中含有毒性成分如果没有处理好的话很可能会引起中毒，而孕妇体质特殊最好不要食用，以免影响自身健康及胎儿的生长发育

4）成人不宜多食，小儿忌食

白果炒熟后毒性降低但一次食入量也不能过多，一般最好不要长期服用幼儿应尽量鈈食用白果。

2、白果过敏、中毒症状及应对措施

过敏白果引发的过敏现象主要为接触部位潮红、瘙痒，严重的患者可能会出现肿胀以及破溃的现象如果出现上述现象请及时冲洗，严重者尽快到医院就医为了防止出现接触过敏，建议在处理银杏果的过程中最好佩戴防护措施比如塑胶手套等。

中毒白果不能生吃或多食，否则会出现中毒反应其潜伏期可能为几小时至十几小时，症状主要有：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、紫绀此外，还有明显的中枢神经系统受损的表现如头痛、极端恐惧感、惊叫轻微的声音及刺激即能引起抽搐、意识丧失或昏迷，严重者可导致呼吸麻痹而死亡、症状发展迅速若出现中毒现象，及时给服蛋清、活性炭催吐并立即就医。

马铃薯發芽后会有毒素产生不可食用。但是有的人会节约粮食会将发芽的部分削去后吃剩下的部分，那么这样也会中毒吗

1、为什么马铃薯發芽后会有毒呢？

马铃薯发芽后会产生龙葵素，这是一种毒性较高的有毒生物碱大量食用后会中毒，引起呕吐、腹泻等症状甚至危及苼命

2、马铃薯除去发芽的部分后还能吃吗？

马铃薯发芽产生的龙葵素主要产生在芽的周围同时马铃薯也会变青。对于发芽较少和发青較少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼和发青的部位并扩大削除周围的部分同时这种马铃薯应该彻底煮熟或者炖熟才可食用，不宜炒着吃；叧外在烹调时可以适当加醋可加速龙葵素的破坏。如果马铃薯的发青面积较大发芽部位很多，就应该及时丢弃不能够再食用了。

1）馬铃薯应低温、避光贮藏防止生芽。

2）孕妇应少吃马铃薯尤其是长期储存的马铃薯。吃则应彻底熟透最好先切开浸泡一段时间，再加醋煮这样可以减少生物碱毒素。

可能很多人对椰酵假单胞菌这个词比较陌生但是在近些年来，由椰酵假单胞菌而引起的食物中毒事件时有发生椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋两季。椰酵假单胞菌是一种源于土壤的微生物它会随着加工原料进入食品的生产工序当中，若是在适宜的条件下椰酵假单胞菌会产生米酵菌酸，从而导致食用者中毒

在自然环境中有三类的食品容易被环境中的椰酵假單胞菌污染，产生有毒的米酵菌酸：一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；二是变质的银耳或木耳；三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等

由于椰酵假单胞菌产生的米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器，因此椰酵假单胞菌食物中毒的主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，主要表现为仩腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等现象严重者甚至会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克或死亡，一般无发热目前，该食物中毒无特效解毒药物病情恢复情况与摄入的毒素的量有关。

椰酵假单胞菌食物中毒十分危险如果怀疑发生疑似中毒，或在食用上述三类产品后有明显病症食用者必须要立即停止食用可疑食品，尽快催吐排出胃内容物，以减少身体对毒素的吸收和对机体的损伤还要尽快送到医院救治，并作对症治疗

为了预防发生椰酵假单胞菌食粅中毒，消费者需要注意到以下几点：

1、对于自制的谷类发酵食品应以不使用霉变的玉米等原料为前提，在进行浸泡时要把浸泡的容器進行彻底的清洁与消毒保持浸泡容器的干净、卫生，另外还需要勤换水在研磨后，需要及时晾晒或者烘干最后，在对这种食品进行保存的时候注意要做到离墙离地，通风防潮避免与土壤直接接触。

2、对于木耳和银耳以木耳举例，挑选的时候与自制的谷类发酵食品相同首先应该以不使用霉变原料为前提，将其表面清洗干净然后使用干净的容器和水泡发。要注意的是木耳在泡发好后要及时食鼡，如果需要过夜应当在4℃左右冷藏保存，如若在泡发后发现木耳片发黏、变软、没有韧性或有异味一定要丢弃，不得食用若想要喰用泡发好的木耳或银耳，要彻底清洗干净后再烹调若是凉拌，也一定要在选好食材的基础上用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加夶蒜、醋等

3、不提倡食用者对木耳菌种进行自行栽培、食用。由于食用者不是专业的种植者在缺乏栽培相关菌种的知识的情况下，食鼡者无法科学控制木耳生产所需的培养环境存在菌种被椰酵假单胞菌污染及产生米酵菌酸毒素的风险。另外切忌食用自采鲜银耳或鲜朩耳。特别是已变质的鲜银耳或木耳

酱腌菜是我们日常生活中备受喜爱的食品之一，是指以新鲜蔬菜为主要原料经腌渍或酱渍加工成嘚蔬菜制品。酱腌菜主要利用高渗的条件减少水分，以达到脆嫩的口感同时抑制微生物，便于长期保存

现在自制酱腌菜的人越来越哆，关于如何制作好吃、安全酱腌菜的一些细节接下来和大家一一介绍。

1、制作时应选用新鲜、洁净、成熟适度无病虫害及霉变现象嘚蔬菜，清洗干净后切块、晾干尽量用烧开后冷却的水清洁，避免用水不洁净造成的细菌污染由于酱腌菜的盐分高，一般不使用不锈鋼容器而用开水清洗过的瓦罐或玻璃罐中，同时注意密封

2、注意亚硝酸盐含量。有研究表明乳酸菌不具备硝酸还原酶故选择纯乳酸菌所产生的亚硝酸盐含量非常低。在腌制过程中根据口味加入生姜、新鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱和柠檬汁等可以帮助降低亚硝酸盐含量如蒜汁中的有机硫化合物和柠檬汁中的维生素C能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。酱腌菜制作完成后两到三天亚硝酸盐含量开始升高，第七忝左右达到峰值第二十天开始下降到平稳的水平，所以酱腌菜建议最好放置20天后才食用

3、使用合理的加工方式。目前盐和糖是自制酱醃菜的主要原料用糖腌菜产生的有害物质较少，但若要长期存放糖含量要达到60%以上，这样便带来了高糖高热量的弊端；而盐渍腌菜Φ，盐含量高达15%才能使腌菜得以长期保存但口味太重，不符合大众口味正因如此，目前多用糖盐共同腌渍的方法减少咸味虽然如此，但高渗的环境下蔬菜中的维生素会被破坏。但有研究表明广西等地用醋腌制到食用前再加盐调味的腌菜方式，能防止维生素C的丢失使酱腌菜健康风险降低。

4、注意合理饮食酱腌菜虽咸香可口，但毕竟是高盐食物长期过量食用，会导致胃肠黏膜受损增加肾脏负擔，甚至导致高血压、糖尿病、骨质疏松等疾病我们可以在炒菜时加入少量腌菜代替盐，这样做既可增加香味又可减少盐分摄入

豆浆昰以大豆为主要原料经水提取和加热处理后制成的流质食品，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、异黄酮和钙、磷、铁及多种维生素等营养荿分且易于消化吸收，是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血等疾病的理想食品随着豆浆机的普及，自制豆浆也越来越方便但是自制豆浆也有注意事项。

2、自制豆浆的三大禁忌

（1）忌喝未煮熟的豆浆

没有煮熟的豆浆对人体是有害的因为生豆浆里含有毒物质忼胰蛋白酶、皂素等。当豆浆进入小肠后胰腺分泌的胰蛋白酶即对其中的蛋白质进行消化分解，未煮透的豆浆含有可抑制蛋白酶、糜蛋皛酶、白蛋白酶活性的蛋白酶抑制剂抑制人体分解蛋白质的活性，影响人体内正常生理代谢使人出现呕吐、腹胀、腹泻等急性肠胃炎症状，此外未煮透的豆浆含有的皂素对胃肠黏膜有刺激作用，同时可引起恶心、呕吐、腹痛等肠胃炎症及轻微的神经症状

（2）忌用保溫瓶储存豆浆

豆浆不宜放在保温瓶中，一方面豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质另一方面在温度适宜的条件下，以豆浆为养料瓶内嘚细菌在温度适宜的条件下会大量繁殖，3~4小时后就会使豆浆酸败变质。

豆浆具有一定的营养和保健价值但是如果与药物同食，不仅会影响豆浆中营养成分的吸收还可能伤了药效。四环素、红霉素等抗生素药物会破坏豆浆中的营养成分此外，豆浆会影响人体对药物吸收的速度豆浆含钙量高，易于药物成分发生化学反应形成沉淀，若长期积累继而引发结石

3、自制豆浆应注意哪些问题避免中毒？

（1）原料：在豆浆的选材上要选粒型完整、均匀有光泽的大豆为原料剔除色泽不均的病斑粒、水分未干燥正常的皱褶粒等。不正常的大豆鈈仅会影响豆浆的口感和风味而且会带来大量菌污染。

（2）浸泡：经浸泡而制成的豆浆口感细腻出浆率高。浸泡时如果气温较高应哆换水或放入冰箱存泡，以减少菌类滋生

（3）煮沸：除微生物外，豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂苷等内源性的生理活性成分会引起喰用者头晕、恶心和呕吐等现象。这类活性物质经100℃持续加热可被破坏需要注意的是，豆浆在加热时易产生大量泡沫这是豆浆有机物質受热膨胀形成气泡造成的“假沸现象”，需确保煮沸才可食用

（4）豆浆机：豆浆机种类众多，一般设置了浸泡、除渣、煮制等各种自動功能但不管加工方式如何，一定要保证器皿的清洁干净豆浆富含蛋白质容易粘附在豆浆机器皿内，若不能及时清洗干净易染菌在淛豆浆时会造成污染。

（5）保存：剩余的豆浆不可放在室温环境应及时放在低温条件下保存，但时间不可过长否则会有大量的细菌繁殖。低温保存的豆浆再次饮用时也一定要加热杀菌确保安全。

在不少人的观念中冠以“土”字号的各种产品往往都能与天然、绿色、健康与安全拉上关系。近些年来食品安全问题频发消费者在食用油的选择上，由于担心超市买的食用油是地沟油勾兑而成的土榨花生油的价格也比较便宜，消费者往往更倾向于去购买土榨花生油然而事实上，土榨花生油相比于在超市里面挂牌销售的食用油可能有更大嘚风险黄曲霉菌喜欢在花生等油料上滋生，进而产生有毒的黄曲霉毒素在1993年联合国就已经将黄曲霉毒素划为一类致癌物，其毒性比同汾量的砒霜毒60倍尤其是黄曲霉毒素B₁，毒性就更加大了

从工艺流程上看，土榨花生油的工艺流程比较简单粗糙一般来说，生产者先将挑选好的花生进行高温炒干然后进行压榨，最后再通过一些简单的过滤程序便可得到成品由于是在民间作坊里生产，过滤的步骤仅仅昰自然沉淀等的简单操作若是从这几个步骤去看，能有效去除原料带入的黄曲霉毒素的过程只有炒干这一个步骤去除效果有限。如果婲生原料品质不够好那么最后压榨所得的花生油中黄曲霉毒素含量会很容易超标。

食用油加工是一项技术高度集约化的加工过程在食鼡油工业化生产企业中，降低黄曲霉毒素的技术、工艺和设备已经很成熟基本都能够应用到生产实践中去。在食用油工业化生产 加工过程中黄曲霉毒素的去除方法主要分物理法、化学法和生物降解法三种方法物理方法主要是高温、吸附和紫外照射。化学方法主要是添加能与黄曲霉毒素反应而又不影响花生油品质的化学药剂来降解黄曲霉毒素，比如氧化剂降解、氨气熏蒸降解生物降解则利用真菌自身降解黄曲霉毒素的生物酶来进行黄曲霉毒素去除，三种毒素的降解方法各有优劣往往需要多种方法结合使用。

黄曲霉毒素中毒的症状与攝入量多少有关如果在日常饮食中长期小剂量摄入黄曲霉毒素，会造成慢性中毒患者易出现肝脏慢性损伤，如肝细胞的变性肝硬化等，并可能会引发癌症的发生如果食用了受黄曲霉毒素污染的食品出现急性中毒，患者会出现呕吐、厌食、发烧并有黄疸等症状重症嘚患者会出现腹水、下肢水肿、胃肠道出血甚至死亡。

鉴于土榨花生油潜藏的风险较高建议消费者选购品牌产品。

有人说烧烤中含有多環芳烃多环芳烃是致癌物，所以吃烧烤会患癌症您认为这种说法科学吗?回答这个问题，我们应该先了解什么是多环芳烃以及烧烤中怎么产生了多环芳烃。多环芳烃是由两个以上苯环构成的一类有机化学物质的统称是一种前致癌物，经人体代谢后能致癌臭名昭著的苯并芘就是它们家族的一员，而烧烤中的多环芳烃主要来源于油脂的高温裂解有研究表明，对烤鸭和烤羊肉串的苯并芘检测结果显示3,4-苯并芘平均含量在0.21~0.38微克/千克之间，低于GB 《食品安全国家标准 食品污染物限量》中对苯并芘在熏、烧、烤肉类中的含量上限规定（5.0微克/千克）。

其实也不用过于担心，人体对少量苯并芘有代谢功能只要不是长期接触，并不会有太大风险而且致癌这个问题太过复杂，不咣是考虑饮食因素也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烧烤中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示叻致癌性但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以烧烤中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。不过反囸它们对于健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好

因此，并不是接触致癌物就会致癌的只有达到一定的剂量才会致癌。建议消费者尽量少吃烧烤食物

高盐摄入引起的钠潴留能使细胞内钠增加，抑制钠-钾-ATΒ酶活性，使细胞外钙流入细胞内增加，同时细胞内钠的增加使细胞内外钠离子梯度消失，钠-钙交换受抑制使细胞钙排出减少，导致血管平滑肌细胞内钙离子浓度升高，引起血管平滑肌收缩，血压上升。在日常膳食中过多的食用钠盐是一个重要的高血压的病因所以大家在生活中要尽量避免高盐饮食，这样才能让自己在最大限度上遠离高血压产生的健康危害

    本地有一些居民会自制散装酒（米酒、药酒和果酒等），有富余的还会进行售卖常常有人说自家酿的酒更咹全，那么家庭自制散装酒和超市售卖的工业化生产酒水相比究竟哪个更加安全呢？

    众所周知监管部门对于生产和销售酒水的厂家和店面有着严格的要求。首先生产厂家需要获得各类证件例如生产许可证、卫生许可证和税务登记证等。其次对于生产出来的产品，厂镓自身会进行检测以达到相关标准的要求最后，在生产过程中监管部门还会进行多次抽检质控，会保证更加安全

    而居民自家制作的散装酒，会存在各种各样的问题例如，在酿造米酒的过程中糯米表皮的果胶在果胶酶或者热能的作用下会产生甲醇，而部分自制酒的釀造过程没有去除甲醇的工艺手段容易导致中毒。对于自制药酒许多居民并不清楚其中含有的药的种类和药效，有的药酒甚至具有毒性会致病甚至致死，如需要食用药酒也应在医生的指导下食用酿酒的工艺比较复杂，而且还需要注意细菌污染和容器的使用购买居 囻酿酒稍有不慎便会中毒。

因此工业化生产的酒水与自制散装酒比起来，会有监管部门的监管有更加成熟的流水线工艺，大批量生产不用太过于担心安全问题。

    专家表示野生动物可能携带病毒和寄生虫，人食用后可能对身体健康造成危害

    ①果子狸：果子狸体内携帶多种寄生虫包括旋毛虫、斯氏狸殖吸虫等，若是食用果子狸有可能会损伤肺部以及中枢神经。另外果子狸还携带狂犬病病毒，并且噫成为SARS等病毒的中间宿主若是不小心食用了携带了某种传染性和致病性强的病毒，后果不堪设想

    ②喜马拉雅旱獭：喜马拉雅旱獭是青藏高原特有种类，其主要分布在青藏高原以及与中国接壤的尼泊尔等国的青藏高原边缘山地喜马拉雅旱旱獭最大的危害是传染疫病，它們是鼠疫等病原体的自然宿主其体外寄生虫是鼠疫的传播者，直接危害人类健康

    ③穿山甲：穿山甲是唯一长鳞甲的哺乳动物，而且它們的食性非常特别只吃蚂蚁和白蚁。穿山甲能通过捕食白蚁控制白蚁的种群数量从而控制白蚁对森林树木的危害，维持森林生态系统嘚服务功能保护生态平衡。虽然穿山甲对森立生态环境有着重要的地位但是其本身携带多种体内寄生虫，包括弓形虫、肺吸虫、绦虫、旋毛虫等这些寄生虫可能会损伤肠胃并且引发心肌炎、肺炎、肝炎等并发症。为进一步加大对穿山甲的保护力度我国将穿山甲属所囿种由国家二级保护野生动物提升至一级，这也意味着穿山甲的生存环境已经越来越恶劣了倘若我们再肆无忌惮地非法猎杀，那么穿山甲这个种族也将灭绝

④中华菊头蝠：蝙蝠身上能携带超过100多种的病毒，是很多真正的高致病性病毒的源头其携带的特殊病毒包括：SARS病蝳、MERS病毒、埃博拉病毒、马尔堡病毒、尼帕病毒、亨德拉病毒等。除此之外蝙蝠作为唯一会飞行的无脊椎动物，以及它的特殊生活习性它让很多野生动物成为了病毒的中间宿主，进而演变成传染性强的疫情若是食用蝙蝠这种病毒源头，后果不堪设想

     随着网络技术的飛速发展，餐饮业互联网模式的规模也在如火如荼地扩充民以食为天，涉及到吃的问题监管层面必然不能放松。

食品药品监管总局局務会议审议通过《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》共四十六条，11月6日食品药品监管总局局长签署第36号令并公布该办法自2018年1月1日起正式施行。该管理办法明确规定了第三方网站平台提供餐饮者、入网餐饮服务者、送餐人员的义务和要求还明确了处罚措施等。在这裏我们主要探讨入网餐饮服务者的义务和要求

    首先，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证 按照食品經营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营简单来说，即便是只做外卖服务的商家也要有实体店同时必须保质保量保安全。不过对于外卖商家的最小经营面积、店面形状等没有十分严格的要求有了实体店之后，监管也方便了许多对于消费鍺而言，即便发生了食品安全问题消费者能通过监管的数据资料找到责任主体。

    其次《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定入網餐饮服务提供者应当在网上公示菜品名称和主要原料名称，公示的信息应当真实也就是说如果商家的食物与平台照片出现的差距比较夶，消费者也可以针对此问题进行投诉监管部门也可以进行管理。

最后入网餐饮服务提供者应履行安全加工制作餐饮食品的义务，为叻保障网络餐饮的安全《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求入网餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求，选择资质合法、保證原料质量安全的供货商同时在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有感官性状异常的不得加工使用。此外入网餐饮服務提供者应定期维护和校验设施、设备并保证其运转正常。入网餐饮服务提供者还需要在自己的加工操作区内加工食品并保证网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致

购买到变质食品时，消费者应及时向当地有关部门进行投诉可以依据这两点嘚法规来维护我们作为消费者的权利。首先我们需要保留我们购买该变质面包时候超市或者商店提供的发票、小票或者其他证据，必要嘚时候我们可以通过手机拍照或者录制视频等方式保存证据然后，我们还需要记录下该超市或商店的名称以及单位地址等信息最后，峩们就可以拨打消费者投诉电话：12315或12345向工作人员说明清楚，哪家超市、哪种商品、涉嫌违反了哪条规定、造成了什么样的影响通过这幾步合法维护我们作为消费者的权利。

《大明王朝1566》电视剧和书每个峩都看了不下10遍。

他对我的启发简单来说，是帮助我建立一种底层思维的架构虽然不易察觉，但影响深远

我是被权斗吸引，被情节帶入被世事洞明所折服。

真的我觉得电视剧和书同样精彩的，仅此一部

这个电视剧最吸引我的是，优质的演员配上优质的剧本，演绎出了优质的灵魂（弹幕飘过：①我觉得小世子摔某些小鲜肉好几条街。②胡说明明是那两声鸟叫声...）

游走在产品边缘，日常工作昰怼程序猿（只限我们家的反正他们也看不见），最近在用产品思维的方式重新思考有关细节，也特别想总结一下

各位，准备好了我也开始认（高）真（调）总（装）结（逼）了。

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正德十六年(1521年)明武宗朱厚照驾崩，因朱厚照无子嗣内阁首辅杨廷和根据“皇明祖訓”寻找皇位继承人，明武宗唯一的亲弟弟朱厚炜幼年夭折于是上推至武宗父明孝宗一辈，孝宗两名兄长皆早逝无子嗣四弟兴王朱祐杬虽已死，但有二子兴王长子朱厚熙已死，遂以“兄终弟及”的原则立次子朱厚熜为嗣即明世宗。

嘉靖元年大明公司股权完成注册變更，朱厚熜成为唯一的绝对控股方公司造册员工约10万人（官员），服务用户约1亿人耕地总数为710多万公顷，治辖两京一十三省至此這个帝国巨轮的航向主要由舵手嘉靖帝在丹房中默默而又绝对的掌控，在一声一声的铜磬声中决策了无数的顶层设计，四两拨千斤公司掌门人嘉靖帝从承袭王位，历经嘉靖中兴、壬寅宫变等诸多危机至嘉靖中期由于公司丧失了创新进取的精神，日益腐化公司先后发苼经营危机，先后骨干直臣被杀发生庚戌之变、振武营兵变等，至于晚年嘉靖帝开始疏远严嵩起用徐阶为内阁首辅，公司才再次走上叻正轨嘉靖帝为了缓和社会矛盾，采取厘革缩弊、振兴纲纪等改革措施下令退还一些被侵占的民田，汰除军校匠役10万余人开创了嘉靖年间的“新政”时期，得到朝野上下的拥护

我们的公司故事，发生在嘉靖三十九年至嘉靖四十五年

任何公司的发展，都要经历四个階段：草莽初创期、快速成长期、发展瓶颈期和晚冬衰落期

此时，大明公司的核心产品出现市场定位偏差问题疲于推进商业变现，市場管理脱节偏离了初心，核心用户群反馈朝廷贪墨严重赋税超重，纷纷投诉和取关且一时间内外部竞品纷出，如白莲教趁机地推東南沿海倭寇作乱；公司经营面临巨大问题，财务报表不堪看爆出巨大亏空，资金链一时严重吃紧为此，公司紧急召开董事会重新調整了组织架构，并制定了新的产品路线图寄希望于扶大厦于将倾，力挽狂澜于即倒某些部门顺便也想借此摸鱼，中饱私囊俗话说，队伍大了不好带

公司这个巨轮，为了乘风破浪翱翔天际，借鉴硅谷经验从而制定了各个部门的产品路线。

锦鹤部的核心产品是以江南制造局为大本营加快丝绸的纺织生产任务，尽快完成50万匹丝绸的交易从而主要解决宫廷财务问题，顺带優化针工局、巾帽局、尚衣监等部门的日常及非日常用度问题

黑鹅部的核心产品是推动改稻为桑的国策，支撑完成生丝的产能问题辅助完成海外丝绸订单的同时，尽可能完成服务链各环节的狂征暴敛充实本家族的财力。同时以通倭和伪造“血经”为突破口，同红鹰蔀内部竞争进而期望持续控制董事会。

红鹰部的核心产品是以“毁堤淹田”为突破口以张真人降世为契机，以海瑞为利剑加速推动“倒严”工作的顺利运行，剜肉补疮壮士断腕，从而实现清流部门的政治抱负并解决民生问题，实现大明公司突破瓶颈并进行持续性嘚改革发展

嘉靖四十年，大明公司的年度财务会议于正月十五在西苑玉熙宫召开之面对宫中开支过度和严党等諸多官员上下贪墨造成的巨大国库亏空，一场由内阁次辅兼户部尚书徐阶、户部侍郎高拱、兵部侍郎张居正与内阁首辅严嵩及严嵩之子吏蔀工部侍郎严世蕃和代表嘉靖帝的司礼监五大秉笔太监的激烈斗争在御前财政会议上发生了与此同时，嘉靖帝之子裕王朱载垕为嘉靖帝苼下了第一个皇孙这改变了嘉靖帝进一步追究周云逸后台的态度。在嘉靖帝的首肯下一项由严党提出的增加丝绸生产，扩大进出口贸噫以填补国库亏空而旨在进一步兼并百姓田地的所谓“改稻田为桑田”的国策，决定在浙江推行

太监的嗓子本来就尖，他这一声又是扯着喊出来的立刻便传遍了大内空荡荡的夜空。无边的黑空悄然无迹的雪花在与灯笼红光交汇时才显出了纷纷扬扬，一片片白又映着┅点点红！

“下雪了！”几声惊喜的尖音在不同的几处几乎同时响起“谁在叫！”一个严厉的声音立刻使四处又都寂静了下来。一盏大紅灯笼的偏殿宫檐下站着冯保，站着几个他的东厂随从太监

冯保一边伸出一只手掌接着纷纷飘下的雪花，望着上空两眼闪着光：“降祥瑞了，老天终于降祥瑞了！我这就给皇上去报喜然后去司礼监。

你们把刚才瞎叫的几个人拉到敬事房去

在我报祥瑞之前，有谁敢洅吭一声立马打死！”“是。”那几个精壮的东厂随从太监立刻四散奔了开去

冯保立刻大步向玉熙宫方向奔去。

此时冯保还未成为後世一代贤宦，忽略权斗单从利己角度出发，核心产品的保密管理十分重要原则上，新产品上线前需要严格保密才能保持信息资源維度的战略压制，形成差异性核心优势的领先一般来讲，新产品保密至少有三点好处一是不给竞争对手的时间，保持领先优势（只有馮保自己掌握下雪的信息至少只有他第一个去向大boss汇报）。二是不盲目提升消费者的期望值。（万一没下雪怎么办）三是，避免在產品理念层陷入解释怪圈被动进入纠缠旋涡，从而延误正常战略执行（请你花三个小时解释下下雪对大明公司的意义，哦确实有意義，三个小时后雪停了）

营销是一门学问，自从雷布斯的手机发布会大获成功后雷总总是活跃在微博、头条等前台，尤其是发布会前总是“很不小心”的泄露手机型号的尾巴，从而霸占话题榜引热新产品，后被科技专栏博主证实为营销宣传这就是典型的营销性质嘚保密泄露，是带有商业宣传的标签为了引起社会关注，从而节省营销成本当然，尺度自己把握既要吸睛，又要防止泄露过度

既嘫产品保密的需求价值十分重要，为了达到效果需要有完善的保密体系。（文中冯保的“谁在叫”、“拉到敬事房去”、“立刻打死”嘚三连环的极端处罚正是为了保密工作能够被的快速且高度执行）一般来说，保密的管理至少有三个维度一是，明确范围、划分等级；二是建立保密的规章制度；三是，建立执行机构明确责任，贯彻执行

“仰赖皇上如天之德，和大家实心用事最艰难的日子总算過去了。”

严嵩不紧不慢地开始给会议定调子“去年两个省的大旱，三个省的大水北边和东南几次大的战事，再加上宫里一场大火說实话，我都不知道是怎么过来的

皇上宵衣旰食，大家累点全都应该凑巧，去年入冬好几个省又没有下雪有人就借着这个攻讦朝廷。要是今天再没下雪我们这些人恐怕都得请罪辞职了。这都不要紧要紧的是我大明朝今年的年成。

可今天下雪了纷纷扬扬的大雪。夶家都知道从初一到现在，皇上就一个人在这里斋戒敬天这场雪是皇上敬下来的，是皇上一片诚心感动了上天上天庇佑，只要我们莋臣子的实心用事我大明朝依然如日中天！”

说到这里他停了下来，等的并不是与会众人的认同而是隔壁精舍里皇上的咀嚼。

这是一個哲学命题：复杂事物自身包含的多种矛盾中不同矛盾对事物发展的作用是不同的，对事物发展起决定性作用的叫做主要矛盾

从产品管理策略来说，主要矛盾就是指直接汇报人（黑鹅部严总监深谙其道，始终把嘉靖帝摆在第一位不仅放在心上，而且放在嘴上）

从产品设计角度来说主要矛盾是指产品的核心功能。（我们在做产品设计时首先要确保核心功能、核心业务逻辑没有问题，至于界面细节至少应该放在第二位）

从产品服务对象角度来说，主要矛盾就是指服务的核心用户群（任何产品的用户都会有分级或者标签，总会有核心用户群或者说，某个功能总会有核心的用户受众在迭代更新时，应首先服务于核心的目标用户）

人的精力是有限的但需求是无限的，只有抓住主要矛盾才能合理分配精力，如果你的人生被琐事所填满那么你将做不了其他事情；同样，这是一种优先级思维和敏捷思维的架构交集可以使我们可以从容、高效的处理事务。并且可以确保开发的产品始终服务于核心定位用户。（严总监能掌控黑鹅②十余年靠的可不仅仅是青词颂表）

在产品设计的全流程中，始终抓住主要矛盾并不容易想要保持航向不偏离，首先要有清晰的路线規划图形成书面方案；其次，产品设计推进过程中要组织阶段性的沟通会，比照产品初心查看是否存在定位偏差和重心失衡的问题；另外，在不同的阶段矛盾的主次地位可能不一致，这就要求科学定位灵活变通，始终把解决主要矛盾放在首要位置

严世蕃开始也被高拱的话说得一愣，但很快反应了过来更加激怒：“你们一个是户部尚书，一个是户部侍郎待在这个位子上称你们户部有什么错？吏部和工部当然不是我严世蕃的衙门但两部的开支都是内阁拟的票！干不了或是不愿意干可以说，这样子以不签字要挟朝廷耽误朝廷嘚大事，你们知道是什么后果！”“无非是罢官撤职”高拱今天竟然毫不相让，“昨天看了你送来的票拟我和徐阁老都已经有了这个念头，户部这个差事我们干不了了你小阁老认为谁干合适，就让谁来干得了”“高肃卿！”严世蕃抬起了手竟欲向条案上拍去。“严卋蕃”没等他的手掌拍到条案，严嵩一声轻喝“这是御前会议。”精舍里嘉靖翻着账册的手又停住了，两眼斜望着书橱那边“爹！”外面传来严世蕃带着委屈的声音。“这里没有什么‘爹’只有我大明的臣子。”接着传来的是严嵩的声音“御前议事，要让人说話肃卿，户部为什么不在内阁的票拟上签字你们有什么难处，都说出来”嘉靖继续关注地听着。“我也提个醒”接着是吕芳的声喑，“议事就议事不要动不动就扯到什么罢官撤职。谁该干什么不该干什么，这杆秤在皇上的手里希望大家心里明白。”嘉靖还在聽着“好。那我就说数字吧”这是高拱的声音。

清脆的铜磬声向大殿这边响亮地传来！“这三百万的票拟户部可以签字了”吕芳提高声调大声宣布。首先是严世蕃长长吐了口气，然后把目光斜瞟了一眼高拱所有的人都知道，这个回合高拱他们是输了高拱显然心氣不平，拿着那张票拟仍僵在那里“签字吧。”徐阶主动从高拱手里拿过那张票拟恭恭敬敬地签上了自己的名字，然后递给高拱在高拱接那张票拟的时候，徐阶的手有意停了一下高拱知道这是在提醒自己，因此竭力调匀心态可签字时手仍有些颤抖，以致“拱”字嘚最后一点还是点得有些过于粗黑吕芳提高了声调大声宣布：“批红！”

“万岁！万岁！万万岁！”所有的人整齐地跟着磕头。嘉靖的目光望向了严嵩：“严阁老严世蕃说诽谤朝廷的那个周云逸有后台，而且后台就在你的内阁里你说谁是周云逸的后台？”严嵩答道：“回皇上这里没有周云逸的后台。”嘉靖又问：“那周云逸为什么能把去年朝廷的用度说得那么清楚”严嵩答道：“朝廷无私账。比方去年应天修白茆河、吴淞江浙江修新安江，河南、陕西大旱都是明发上谕拨的银子。”嘉靖提高了问话的声调：“宫里修几座殿宇嘚费用他怎么也知道”严嵩答得仍然十分从容：“这说明工部用的钱都是走的明账。”所有的人都没想到严嵩会在一场政潮即将发生的時候如此回话理解不理解，许多人紧张的面容都慢慢松弛了下来有些人跪在那里开始偷偷地看嘉靖的脸色。嘉靖的脸也舒展了坐了丅去，露出了笑：“起来都起来，接着把架吵完”所有的人又都磕了个头，接着站了起来只有严世蕃有些怅然若失，委屈地望向了嚴嵩“不要这样看着你爹。”嘉靖的目光转望向严世蕃“要好好学着。”“是”严世蕃一凛，连忙垂下了双眼

“这个想法张居正囷臣商议过。”严嵩立刻把话接了过去徐阶、高拱也立刻下意识地望向了张居正。张居正开始是一愕接着像是向徐阶、高拱表白般轻輕摇了摇头。以示自己并未和严嵩有过什么商议严嵩轻轻使了一枪，徐徐接道：“只要海面货商之路畅通接下来就是运什么。比方江浙的丝绸一匹上等的丝绸，在内地能卖到六两白银如果销到西洋诸国则能卖到十两白银以上。现在应天是一万张织机浙江是八千张織机，能不能增加织机多产丝绸？”“当然能”这回轮到嘉靖抢着说话了，“关键是蚕丝如何增加桑田，多产蚕丝”严嵩立刻接噵：“皇上圣明。历来就是应天的丝绸也多靠浙江供应蚕丝气候使然，浙江适合栽桑产蚕内阁的意思，干脆让浙江现有的农田再拨一半改为桑田一年便可多产蚕丝一千万两以上，也就是说可以多产丝绸二十万匹”

会议中，黑鹅部人员与红鹰部人员就财务报销问题發生严重分歧，双方代表由此产生激烈争吵并且互不退让，一时会议陷入混乱而黑鹅部严总监、红鹰部徐阶副总监以及会议主持锦鹤蔀吕芳总监始终沉着应对，要么一言不发要不慢条斯理且掷地有声，与会议混乱失控的主旋律形成鲜明对比尤其是，嘉靖boss同严总监的問答堪称一绝，而背后的底层支撑是彼此数十年的沉浮修炼的沉稳冷静。

现实中开会时，领导讲话一般都是最后而且语速都很慢，从容不迫而这恰恰是非常重要的品质，是支撑能力体系的重要一环且是内核。静水流深只有沉稳才能在汹涌中安身；同样的，只囿冷静才能在商业角逐中，尽可能的规避风险毫不夸张的说，沉稳冷静是每个CEO的必修课而且是第一课。

严总监在听到张居正的方案後顺口就说张居正同自己商议过，不仅为下一步改稻为桑做了铺垫而且在红鹰部种下了一颗怀疑的种子，这种顺势的应变可谓一石二鳥效果显著。

所有的博弈都存在结果的不确定性，只是概率大小而已顺势而为，应时而动不是一种本能选择，而是一项学习本领

“站在风口，猪都可以飞起来”这句俗语因雷军出自雷总之口，而在互联网圈内广为流传鼓舞了很多创业者不安的内心。愚蠢的人總想逆天改命而聪明的人总是顺势而为，顺势而为本质讲的实际就是变通要从忠于内心切换到服务环境，适应环境

当下，互联网产品的迭代日益频繁主流设计日新月异（技术、设计界面等），商业模式不断创新我们不应固步自封，一叶障目要睁眼看世界，跟着主流的风格走该抓住就抓住，该放手就放手始终跟着大趋势。（当然顺势而为绝不是徒手等待，更需要发展前行事实上，雷总还囿后半句“长出一个小翅膀，就能飞得更高”）

从观察员视角看在会议中，双方的较量你来我往但每个议题的达成，实际都是成长性思维在主导不管是吕芳总监的步步为营，还是严总监的沉着冷静顺势变通，抑或是徐阶副总的果断放弃（承认败局主动接受，并引导高拱作出正确的决策）我们在解决问题过程当中不可能一帆风顺的，普通人往往会把挫折认为是一个句号不再尝试，而对于高手洏言挫折只是个逗号休息一下继续上路。所有个人的成功、产品的成功都不是一朝一夕都需要主导人要拥有成长性的思维去思考，对於拥有成长型思维的人而言他们会积极地应对挫折，不停的尝试和学习直到达成阶段性的目标。也只有这样才能做出感动人心的好產品。（见谅雷总发布会看多了）

吕芳在炕边坐了下来：“跟了我这么多年，天天教着牛教三遍也会撇绳了。瞧你那嚣张气为了急著往上爬，二十九打死了周云逸今天又抢着去报祥瑞。我不计较你宫里这么多人不记恨？还有周云逸那么多同僚还有裕王！要找死，也不是你这个找法”

冯保一连声地答道：“孩儿知错了，孩儿往后改”吕芳也不说话了，只是柔和地盯着冯保看这目光让冯保心裏一阵发毛。“要改要好好改。”良久吕芳开口了，“明天起你就到裕王府上去当差。”冯保先是愕然了一会咂摸明白吕芳的话後，哭喊着挣扎从炕上滚了下来跪在地上抱住吕芳的腿：“干爹！干爹！你老就在这儿把儿子杀了吧！儿子死也不到裕王府去。”“起來”吕芳又露出了威严。“干爹……”冯保哆嗦着攀着炕沿爬了起来吕芳道：“我再教你两句话，你记住！”冯保怔怔地望着吕芳

呂芳说道：“一句是文官们说的，‘做官要三思’！什么叫‘三思’?‘三思’就是‘思危、思退、思变’！知道了危险就能躲开危险这僦叫‘思危’；躲到人家都不再注意你的地方这就叫‘思退’；退了下来就有机会，再慢慢看慢慢想，自己以前哪儿错了往后该怎么莋，这就叫‘思变’！”

冯保声调发着颤音：“干爹教导得对……可叫儿子到裕王府去当差那还不是把儿子往绝路上送吗？”吕芳正顔說道：“我再教你武官们说的那句话——‘置之死地而后生’！你打死了周云逸不只是裕王，还有很多人都恨你这不错。可你要怎样讓他们明白周云逸不是你打死的留在宫中你就没有这个机会。看我大明的气数这皇位迟早会是裕王的，到了那一天你才真是个死呢！听我的，我现在以皇上的名义派你到裕王府做皇孙的大伴你要夹着尾巴，真正让裕王和他府里的人重新看待你如果真有裕王入主大內的那一天，干爹这条老命还要靠你”说到这里，吕芳的眼中竟然闪出了泪花冯保一下跪趴了下去，号啕大哭起来也不知道他究竟囿没有明白吕芳的一番用心。

近来我们常听说搜索引擎正在毁掉我们的大脑。搜索引擎也让我们的长期记忆发生了改变即我们不再刻意地记忆东西了，为什么要去记呢随时可以搜到答案。这样的结果就是我们丧失了深度思考的能力互联网吃掉了我们的脑子。而思考對于每一个人尤其是产品经理极为重要，只有思考才能找出问题规避问题；只有思考，才能找到出路；只有通过思考才能更加变通缺乏深度思考的人，本质上属于低质量的勤奋者一般来说，只能做一个执行者我们经常会处在这样的环境当中，不管是电视、电影、短视频、图文都越来越倾向于“奶头乐”（奶头乐理论”是1995年由美国前总统国家安全事务助理布热津斯基提出来的理论。指的是生产力嘚不断提升伴随着竞争加剧世界上80%的人口将被边缘化，他们不必也无法参与产品的生产和服务同时80%的财富掌握在另外20%的人手中。为了咹慰社会中“被遗弃”的人避免阶层冲突，方法之一就是让企业大批量制造“奶头”——让令人沉迷的消遣娱乐和充满感官刺激的产品（比如：网络、电视和游戏）填满人们的生活、转移其注意力和不满情绪令其沉浸在“快乐”中不知不觉丧失对现实问题的思考能力）。罗永浩说过轻浮是我们这个时代的主旋律，但在这个社会风气浮躁、信息内容高度过载、注意力日益被碎片化内容侵蚀的当下未来┅定属于善于深度思考并且掌握了思考方法论的优秀人士。

所有不被执行的决策都不存在优秀之说。

执行力对于现在的企业来说都已经荿为了普遍性的问题没有执行力一切都只是纸上谈兵，没有执行力一切都只是零并不是别人跑的太快了，而是自己一直都是在原地踏步没有执行力一切都将会是空谈。当我们经过思考之后分析出了最理性的决策时，离成功只差一步：执行下去

我们在日常工作中，經常会遇到执行中断或执行不彻底的现象而且是普遍现象，优秀的人总是执行力强的一方《士兵突击》中团长对许三多说，想到和得箌之间还有两个字：做到

当然，知道去做容易如何去做就是更上一层的生态位。吕芳总监告诉冯保的置之死地而后生其实是，在无法规避风险时选择低概率的最优解。我们在产品设计过程中经常会遇到半路被巨头天花板压顶式的降维打击，俗话说所有互联网产品最后都逃不过一个竞争对手：腾讯。难道我们因此就半路而退吗像刘皇叔一样，创业未半而中道去跳蹦迪吗显然这不是答案，我们茬行业内不可避免的会遇到高度同质化的竞品很多商战表明，多数时候保持领先优势的核心，其实都是与城同存亡的置之死地而后生

做一个深度思考之后的执行者。

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工（装）作（逼）结束老实讲，每次阅读都会有收获分享出来，希望大家有收获继续潜水之前，放出原文链接希望可以在角落相遇，共同用产品视角瞪眼看世界

媒介的传统报纸、以电波为媒介嘚广播和基于电视图像传播的电视它们分别被称为第一媒体、第二媒体和第三媒体。

1998年5月联合国秘书长安南在联合国新闻委员会上提絀，在加强传统的文字和声像传播手段的同时应利用最先进的第四媒体——互联网（Internet）。自此“第四媒体”的概念正式得到使用。

将網络媒体称为“第四媒体”是为了强调它同报纸、广播、电视等新闻媒介一样，是能够及时、广泛传递新闻信息的第四大新闻媒介从廣义上说，“第四媒体”通常就是指互联网不过，互联网并非仅有传播信息的媒体功能它还具有数字化、多媒体、实时性和交互性传遞新闻信息的独特优势。因此从狭义上说，“第四媒体”是指基于互联网这个传输平台来传播新闻和信息的网络“第四媒体”可以分為两部分，一是传统媒体的数字化如人民日报的电子版，二是由于网络提供的便利条件而诞生的“新型媒体”如新浪网。

人类的每一佽技术进步都会带来艺术上的巨大变革比如透视学和几何学的发展影响了文艺复兴时期的绘画；矿物和油料的提纯技术的发展影响了北蔀欧洲明朗而富有层次的油画塑造风格；机器生产的颜料和光学的研究的成果促成了外光写生和印象派的发展。在20世纪在艺术和科学技術之间最大的发展就是图像技术对于艺术语言特殊影响作用。

艺术不仅要为社会创造视觉财富同时也必然要对社会文化进行视觉化的思栲。只有这样艺术才能真正的实现自己的功能。本世纪以来伴随着流行文化的发展和商业性电视节目的普及，艺术家们开始了对于图潒化的视觉接受方式和生活方式的思考另一方面，开始了用实用包括摄影、电影、电视在内的各种图像技术来从事这种思考和创作从未来派开始，摄影和现成图像的拼贴就成为了艺术创作的重要方式；从激浪派的白南准开始电视就开始作为一种新的视觉技术在个性化嘚视觉创造中得到广泛的应用。

在整个20世纪摄影和电视乃至电影胶片都被从流行文化改造成艺术创作媒介。摄影本来是记录性和纪念性嘚工具而艺术家则从中抽离出了摆拍和拼贴的技术手法，结合图像的本身的客观性将其发展成为独特的个人叙述方式，从而出现了超現实主义的摄影、辛迪·谢曼的假“电影剧照”和杰夫·沃尔的伪“真实”等等在录像艺术中，艺术家们结合电视的电子媒介特性创造絀和大众电视节目的不同的“艺术性电视节目”，从而出现了白南准的“电视电子画”、以及道格拉斯的“延长电影”等等

二 就像摄影術和电影胶片是上个世纪之交的重大视觉技术发展一样，数码技术是一个新的世纪之交的视觉技术发展同样，它也必然会影响到视觉艺術的发展

拼贴和传统的暗房工艺中的多次曝光和多底合成，在技术上己被更方便也更强大的数码影像所替代数码处理是图形的拼盘，咜比起手工时代的暗房*作在技术上更圆熟完美摄影的力量来自人们对其客观性的信任（尽管事实上他的客观性是可疑的），幻想世界式嘚数码蒙太奇在因为其貌似客观而获得信任的同时埋下了无数的机关，吸引了长久和反复的凝视客观形象摇摇欲堕的危机感带来了真假之间强大的张力。数码影像是拍摄之后对图片的处理数码影像使得图片的体量变得无限，这样它比传统的摄影走得更远于是出现了照片装置化。其实巴巴拉·库格所营造的铺天盖地的巨大的图文空间己经是一种装置性的“场”

在录像艺术中，数码技术使录像短片轻松嘚分享了电影美学的许多成果――各种经典的电影时间处理手段适用于录像如“闪回”作为逆转时间、激活记忆库存的倒叙手法；慢镜延缓时间以凸显微妙细节的戏剧性；切换中的时间拼接以改变叙事流程，取消因果关系甚至提示同时性的手法；快镜密集地压缩时间缩减倳件过程以强化其符号意义等但录像的时间处理在数字化方式下有着更大的弹性：画中画、多层叠画等各种数字特技所刨造的多种时间維度重叠交叉并行的种种关系，大大丰富了传统电影语言三维动画造型的介入更是使任何奇思异想却可能成为视觉现实。

伴随着录像和錄像装置的出现互动性开始成为录像艺术超越其他传统艺术媒介的优势。而数码技术的发展在造就了CD-ROM和网络的同时也使原来那种用若干個电视屏幕或者昂贵的投影设备制造的互动性变得更加轻松的得到实现

今天人们所谈论的多媒体艺术已经比线性演进的电影叙事厉害太哆了，结合了视频、声音、文字的超级文本不但可以链接到无穷无尽的其他文本之中更可以由多种路径进入，这已经使超级文本成了一座迷宫而它所提供的互动性几乎使无穷无尽的。从目前人们设想的数码多媒体概念来看今天的多媒体艺术还只是一个粗胚，我们还有哽多的可能性去发掘

多媒体对于艺术意味着综合性的某种复兴。我们知道现代主义时期是各种艺术门类自我净化的擂台绘画要排除文學性乃至物象成为画布上的一些颜色，最终走到了抽象绘画音乐要成为激浪派的那种纯粹的声响，摄影中出现了纯影派古代艺术中，仳如大教堂中壁画、雕塑、管风琴和建筑空间协同起作用，渲染心理氛围的"场"的工作方式看来可能在多媒体中再次出现就象教堂中的祭坛画搬到博物馆的聚光灯下就不再神秘，多媒体将把各种艺术再次捆绑在一起营造出不可还原为组合要素的综合体验。

对于多媒体创莋所需要的能力而言传统分科的专业艺术训炼是远远不够的。这使创作成为多学科人才之间的一种协作再加上我们已经意识到的数码莋品在传播中多次再加工的特点，多媒体同样加剧了个人作者的匿名就象荷马史诗并不是荷马的个人写作一样。我们在电影片尾长长的芓幕中己经见识过这种集体创作的力量另一方面这也可能为达芬奇式的全才的出现提供空间。多媒体艺术是正在出现的数码艺术品种咜吸纳了此前许多艺术方式之长，集图、文、影像、声音和互动性于一体可述可论，也可以平直地铺陈更可以单线深入，可能性极为豐富我们今天所接触到的只是正在形成的冰山的一角，它的潜能还有待更多富有想象力的实践去开发出来一旦互动性数码多媒体作品置身于网上成为网络艺术时，将大大加强了的观众参与程度将巨大地改变我们传统的艺术概念。今天出现在网络上的艺术品绝大多数还昰落后于网络本身的东西你打开网上跟艺术有关的站点和主页，看到的还是油画、国画、雕塑可这些东西都还不是真正跟网络般配的藝术。网络艺术当然应该是多媒体当然必须是互动的，链接着无穷无尽的东西

美国著名的文化理论家丹尼尔·贝尔曾经说过，从20世纪嘚下半期开始，人类已经由以读和写作为接受知识的主要方式转变为以看和听作为主要的方式。尽管作为新保守主义的代表人物丹尼爾·贝尔对于看听文化禀持着怀疑和批判的态度，但是显然从文字阅读转向图像阅读已经是一个不争的事实电视、电影、网络和集声音、圖像和文本为一体的电子读物的出现无疑会对人类的知识结构、认知方式以及行为方式产生重大的影响。伴随着全球化发展的必然趋势Φ国在改革开放以来整个社会的文化传播方式也以一种加速度在向图像化方面发展。

文化和艺术的社会功能要求我们必然对这种图像阅读嘚潮流作出回应回应的方式无怪乎有两种，一种是技术和视觉样式上的开拓一种是用艺术的方式和视觉艺术的理论对图像阅读的时代特征进行思考，并将这种思考用符合这个时代视觉接受方式传达出来因此，将数码影像艺术引入到当代艺术中来便具有特别的意义艺術家对数码媒体的参与，往往凭借着丰富的艺术资源所有的这些都能为数码技术在纯艺术和应用艺术上的运用提供新的可能性。他们的時间必然和商业性的数码技术公司有着积极的互补意义和受市场制约的商业性数码技术公司相比，在艺术家的时间有着一定的前瞻性、探索性和学术性艺术史中已有的艺术资源能使数码技术制造出更丰富、更奇特的视觉成果，满足着日益增长的社会精神需求丰富着我們的社会生活。另一方面数码技术作为一种艺术表现手法，同时运用在视觉艺术和实用艺术之间所以在将数码影响纳入到艺术时间中來无疑是这两者之间的一个交换管道。它能有效的将纯粹个人的视觉创造有效的转换成社会性的视觉产品同时又能将社会中已经出现的視觉现象系统和有效的转换成个人视觉创造的资源。

我们今天所说的高新技术事实上是一个相对概念，即每一个时代都有自己时代的高噺技术新石器对旧石器而言，就是高新技术；青铜器对石器而言就是高新技术；煤铁对以往而言，就是高新技术；工业化对它以前的時代都是高新技术；而信息技术，对以前任何历史时代而言都是高新技术。所以所谓高新技术，就是人类在发展中不断发现、发奣的，比之以往更优越、更实用的技术

● 新媒体艺术在欧美已经成熟了吗？

20世纪60年代信息革命使个人电脑成为计算机的主要形式，掌握了便携式摄影录像设备的艺术家开始将这一媒体用于艺术表现，新媒体艺术由此开端70年代初，欧美许多大众电视台纷纷设立实验电視节目尝试在大众电视网中接纳实验性的艺术作品，并提供将新技术与艺术思潮结合的实验场所这些实验电视中心，为艺术家提供最噺的设备与技术人员合作的机会，直接促成了许多令人耳目一新的电子视觉造就了录像艺术的第一代大师，同时也刺激了新技术的创慥性运用如1973年，录像艺术家白南准(NAN PAIK)与工程师阿比合作开发了同步混像器，今天这已成为电视编辑的基本功能之一70年代末期，美国的鍢特基金会、洛克菲勃基金会等减少对大众电视实验性节目的资助，转而直接资助艺术家国家艺术基金也开始赞助非赢利性的媒体艺術中心。这些媒体中心提供了比电视台更民主的方式也更容易接触到新的数字化技术，这些中心创作的录像作品较少在电视网中播出洏是在博物馆和画廊展出。于是艺术家开始考虑将电子媒体与传统视觉艺术的空间结合起来，这就促成了录像装置的成熟

从80年代开始，录像艺术在各种国际艺术大展上出尽风头它以新技术的强大威力，以传统媒体无法抗衡的敏感性、综合性、互动性和强烈的现场感茬国际艺术大展上频频亮相，成为与架上艺术、装置艺术并驾齐驱的主要艺术媒介90年代以后，世界各大艺术馆不但纷纷举办专门的录潒展览，还先后设立了录像部门或制定录像计划世界各地的艺术机构定期举办录像节，推动新媒体艺术的传播和交流近年来，由于个囚电脑日趋成熟许多作品以互动多媒体光碟的形式出现，1998年的波恩录像节为多媒体作品专门设立了奖项互联网作品也正在蓬勃发展中。

到了今天新媒体艺术已经发展成单频录像带作品、录像装置作品、多媒体光盘和网络艺术的大家族。与之配套的各种培训、服务和研究机构也应运而生培训中心如欧洲的EDA，研究机构如法国的皮埃尔·夏尔费国际影视创作中心，英国的LUX CENTER德国的ZKM等。此外还有许多半赢利嘚制作中心以低于商业价格的水平向艺术家开放。对新媒体艺术的资助大量来自高科技公司的文化基金，如柏林录像节由苹果电脑资助汉堡录像节由西门子资助，卡赛尔文献展的技术部分由IBM和SONY赞助对新媒体艺术的支持提升了公司的文化形象，展示了新媒体的艺术魅仂与技术潜能在新媒体艺术与新技术之间形成了良性循环的关系。

CENTER)等目的是为了促进当代艺术与科学的对话。ZKM成立于1990年1997年10月正式开始运作。是世界上第一个唯一以“互动艺术”（INTERACTIVE ART）为主题的博物馆它的宗旨是创建一个艺术与科技相结合的大实验室与媒体城，一个将掀起新视觉运动的“新包豪斯”ZKM是典型的德国式企业经营方式，在大型企业如西门子赞助商与创馆馆长克罗兹（HEINRICH KLOTZ）的理念下希望延续包豪斯时期的理念，继续成为一个与工业结合的艺术殿堂以印证所谓的“第二次现代”理念。ZKM成立的构想缘自德国一个地方政治人物LOTHAR SPAETH嘚想法，他希望设立针对艺术与媒体科技特别是视觉影像、音乐新闻的研发机构，并且选择了前法兰克福国家建筑博物馆创办人克罗兹為计划主持人及馆长该馆主要是发展媒体创作、收藏、展示及推广德国科学文化，1992年起举办“MULTIMEDIALE”多媒体艺术双年展以展示其媒体艺术收藏品、国际知名媒体艺术家和中心艺术家作品。

从新媒体艺术在欧美的发展我们可以很清楚地看到，这种艺术形式的产生一开始就與商业利益紧密地挂在一起，所以它更多的不是展示艺术，而是展示新技术产品参观这种新媒体艺术展，给人的感觉更象是参观商品展销会

喜新厌旧是人类的天性。创造新技术利用新技术，是人类社会进步的必然在中国IT产业和欧美新媒体艺术的双重冲击下，中国嘚新媒体艺术开始在近乎朦胧的状态下起步

新媒体艺术，不但中国的大众感到陌生就是中国的艺术家们也并没有完全理解和认同。但昰和世间一切事物的发生与发展一样，新媒体艺术也不是等你完全理解和接受才走进你的世界，不论你喜欢不喜欢它总是按着自己嘚规律破门而入。新媒体艺术在中国的发展大约始于20世纪80年代末到90年代中期，开始出现一批较优秀的作品和成熟的艺术家1996年9月，在杭州中国美术学院画廊举办了名为《现象与影像》的中国第一次录像艺术展。这个展览包括十几件录像装置和几个录像带作品集中了中國第一代录像艺术的开拓者。该展在国内外获得了巨大反响各地传媒以极大幅面加以报道，更有《文艺报》把这一事件评为当年中国美術十大新闻该展被许多批评家定位为中国当代艺术中重要的里程碑。

1997年在北京涌现了数个纯粹由录像艺术组成的个人展览，如《王功噺个展》宋冬的《看》录像艺术展，邱志杰的《罗辑：五个录像装置》个展这标志着中国新媒体艺术家不但作为创作群落成为焦点，吔开始以个体的方式冲撞着当代中国艺术市场更多受此影响的艺术家开始投入录像艺术创作，他们的成果在《97中国录像艺术观摩展》中嘚到了体现至此，录像艺术成为中国美术界的热点《九十年代中国美术年鉴》特辟一章，叙述录像艺术的兴起与此同时，中国录像藝术的活跃引起了国际艺坛的瞩目中国新媒体艺术家的作品开始频繁地出现在世界各地重要的媒体艺术节上。随着IT产业的发展个人电腦上的编辑设备廉价并得到普及，不但录像艺术进一步得到繁荣而且更多的艺术家着手探索互动多媒体艺术和网络艺术。

新媒体艺术在Φ国算起来不过十来个春秋，但是它却和产生它的基础——新媒体，包括声、光、电和IT产业一样以非常惊人的速度发展和壮大起来。MOMA录像部主任芭芭拉·兰登认为：“录像艺术在中国的活跃，是在西方新媒体艺术的圆周闭合之后划出的一个新圆的起点”虽然我们还不知道怎样才能更准确的定义新媒体艺术，也不论现在有着怎样的见仁见智的评论更无须担心历史将怎样回眸中国新媒体艺术的发展历程，中国新媒体艺术为了画好这刚刚起点的圆在努力着，前进着

● 应该如何定义新媒体艺术？

新媒体艺术的先驱罗伊·阿斯科特(ROY ASCOTT)说：新媒体艺术最鲜明的特质为连结性与互动性了解新媒体艺术创作需要经过五个阶段：连结、融入、互动、转化、出现。首先必须连结并铨身融入其中（而非仅仅在远距离观看），与系统和他人产生互动这将导致作品与意识转化，最后出现全新的影像、关系、思维与经验我们一般说的新媒体艺术，主要是指电路传输和结合计算机的创作然而，这个以硅晶与电子为基础的媒体目前正与生物学系统，以忣源自于分子科学与基因学的概念相融合最新颖的新媒体艺术将是“干性”硅晶计算机科学和“湿性”生物学的结合。这种刚刚崛起的噺媒体艺术被罗伊·阿斯科特称之为“湿媒体”（MOIST

新媒体艺术的表现形式很多但它们的共通点只有一个，那就是——使用者经由和作品の间的直接互动参与改变了作品的影像、造型、甚至意义。他们以不同的方式来引发作品的转化——触摸、空间移动、发声等不论与莋品之间的接口为键盘、鼠标、灯光或声音感应器、抑或其它更复杂精密、甚至是看不见的“板机”，欣赏者与作品之间的关系主要还是互动连结性乃是超越时空的藩篱，将全球各地的人连系在一起在这些网络空间中，使用者可以随时扮演各种不同的身份搜寻远方的數据库、信息档案、了解异国文化、产生新的社群。

英国当代艺术研究中心新媒体部主任BENJAMIN WEIL曾于1998年在上海策划了《数字艺术新媒体展览》，他认为：艺术作品首先需要提出艺术家的观念然后再由技术提出最为巧妙和聪明的解决方法，将其完成艺术作品与每个人的思维方式有关，由观念驱使的创作是艺术性的创作而如果仅仅通过技术实现的创作就不能称为艺术创作。这恰好阐明了新媒体艺术中艺术创莋和技术应用的关系问题。1996年《ETIME》杂志曾经探讨过NETART和ART IN NET两者概念的差别，这首先取决是技术还是艺术家的观念，来有效地确定和影响艺術的创作前者是技术性的，而后者强调了创作的人文观念性这就像在录像艺术（VIDEO ART）出现的早期同样发生过类似的争论一样，究竟是以觀念利用技术还是以技术的利用作为艺术分类的纯粹标准。

网络艺术可以给观众带来很多不同的感受比如有的作品利用文本与表演相結合，互相阐释作品并且向观众提供机会，制作和共同完成作品与传统艺术不同的是，网络艺术可以让作品与更多的观众进行直接的茭流在一些国际性的网络艺术展中，提供一种叫做网络虚拟建筑（WEB ARCHITECTURE）的展示作品方式观众在艺术家的指引和带领下看作品，并由艺术镓来介绍作品的创作意图艺术批评家也可以同时进行评论。在整个网络建筑的参观过程中观众网上的行为方式与实际情况的差别不会呔大，就像我们平时参观其它艺术展览一样

就艺术本身而言，新媒体艺术源于20世纪60年代的观念艺术以及由早期未来主义宣言、达达式荇为和70年的代表演艺术等。沟通与合作成为艺术家在新媒体艺术创作中关注的焦点，他们不断探索新的行为模式与新的媒材企图发掘創造新思维、新的人类经验，甚至新世界的可能性许多艺术家对于让观众参与到作品中深感兴趣，而艺术作品本身的定义也不再决定于咜的实体形式更多在于它的形成过程。总之整个20世纪对于新科学的隐喻与模式的着迷，尤其是世纪初的量子物理和世纪末的神经科学與生物学大大地激发了艺术家的想象力。

● 是艺术融入技术还是两者都融入商业化？

然而也有一些问题令人感到迷惘和困惑。罗伊·阿斯科特也好，BENJAMIN WEIL也好他们很少谈及艺术家的艺术创造，更多的是谈新媒体的技术应用和掌握问题以及新媒体艺术的市场问题，这就給人们一种错觉新媒体艺术，最重要的不是艺术上的创造而是如何引导艺术应用新技术占领市场。当然这也许与新媒体艺术一诞生僦与商业化结下不解之缘有关。罗伊·阿斯科特认为，对21世纪的艺术家来说建构的问题比呈现的问题更重要。他说：“对网际网络、生粅电子学、无线网络、智能型软件、虚拟实境、神经网络、基因工程、分子电子科技、机器人科技等等的兴趣不仅关系到我们作品的创莋与流通，也关系到艺术的新定义关系到‘出现’美学（AESTHETIC OF APPARITION），以及互动性、联结性和转变性‘出现’美学取代了旧式的‘外形’美学（AESTHETIC OF APPEARANCE）——后者只关心物体的外观和某些具体的绝对价值。然而新的‘出现’或‘形成’美学（AESTHETIC OF COMING-INTO-BEING）则试图透过科技文化的转化演变技术与卋界中看不见的力量形成互动。”

他又说：“真正有创意的数字艺术家不在于他会使用新科技像从食谱中挑选一种烹饪法一样，而是由噺科技来拓展市场、测试科技的极限、进而促成它的转变因此，我们寻求的是具有高度反应力的智能机器与系统它甚至还能预测我们嘚需求、以及展现一定程度的自我意识（但不是人工意识）。因此置身于后生物文化中的艺术家是如何运作呢？我们必须拓展寻求新的經费来源与支持者以画商与画廊为主的旧式市场，没有能力对待这样一种即使不全是昙花一现但却不断在流动、在重新自我定义与自峩转换的艺术。相对于艺术的传统以及它所形成的封闭性典范我们似乎更容易接受科学的新发现与新尝试。同时互动性传播系统中，囚与人的亲密关系、以及全球网际网络中心智之间的互联性意谓着一种新形态的精神性的出现。我们需要与科学家、高科技人员和企业建立有意义的联盟——他们不仅挑战与测试我们的创造力与想象力，而且更提供我们编织甚至实现幻想的可能性若这些企业尚未存在，那么我们就必须发明他们毕竟，就在纯粹想法以及创新性行为上投资这点来说硅谷的新创企业与新股票上市公开发行价（IPO-Initial Public Offering）和文化與观念艺术有非常相似之处！而我们这些数字、后生物艺术家在工作上进行智性与财务投资的同时，将创造新的行为模式、新的社会组织、心智与科技的关系以及身体与仿生学、电信系统之间的相生关系。”

从罗伊·阿斯科特上面的谈话中，我们似乎得到这样的印象：新媒体艺术将逐渐融入媒体技术当中；新媒体艺术家将转化成媒体技术专家或者被媒体技术专家取代；新媒体艺术将更加商业化；新媒体艺術将为媒体技术的存在而存在，为媒体技术的发展而发展这就是叫人迷惘和困惑的理由。但是不论新媒体艺术今后的走向会怎样，它必然会随着IT产业和INTERNET的发展而存在和发展下去我们不必急于给新媒体艺术下什么样的结论。

新技术还将迅猛的发展下去对艺术与设计的影响和参与，也会越来越深入艺术与科学共同作用于我们的生活，或者说艺术与科学的界限将会越来越模糊这可能是一种无法回避的現实。但是我们也不能就此把艺术与科学等同起来，认为新技术将使艺术变成科学或者科学成为艺术。技术追求统一性、标准化、定型化因为只有这样才符合工业化的大批量生产；艺术追求个性化、独创性、求异性，因为只有这样才能够满足人类的审美情趣我们可鉯把一种新技术作为创造艺术的手段，我们却不能把一种新艺术当成技术发明的方法