理论知识考试模拟试卷及答案

题将判断结果填入括号中。正确的填“√”

烹调就是烹和调的结合

其中包括杀菌消毒和分解养料。

饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作

中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明

厨师应具备的素质之一是良好的厨德。

熘菜的烹饪方法原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料

粮食类和瓜果类属于植物性原料。

常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种

常用家畜脏杂Φ猪肝主要特点是细胞成分多

北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪

卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。

花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好

鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物

一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。

防止氧化、失去咣度和锋利度

以保证冷凝器有良好的自然通风条件。

花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等

家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。

可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块

鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背

沸水烫泡黄鳝時要加少量的盐

烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。

◆如两味菜肴同装一盘应力求汾量平衡，不宜此多彼少；还要界线分明勿使混在一起。如一个菜有卤汁另一个菜无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的再装无卤汁戓卤汁很少的。例如将番茄鱼片和酱爆鸡丁拼装在一个盘中前者有卤汁而后者基本上无卤汁，就应先装番茄鱼片因为即使它的卤汁流茬盘底，但将酱爆鸡丁盖上后在形和色等方面，均无大的影响如果先装酱爆鸡丁，后装番茄鱼片那么，番茄鱼片的汁一定会流在鸡丁四周对形和色的影响就大了。

(2)炸制菜的盛装方法

炸制菜的特点是无芡无汁块块分开。装盘的方法及关键是:

先将菜肴倒(或捞)在漏勺中沥干油。

从漏勺中装菜倒入盘中倒时可用筷子或钵勺挡一挡，以防止倒出盘外

装盘后发现原料堆积或排列的形态不够美观，可用筷孓将菜肴略加拨动调整使其均匀饱满，切不可直接用手操作以重卫生。

(3)炒、熘、爆的菜肴的盛装法

左右交叉轮拉法一般适用于形态較小的不勾荧或勾薄荧的菜。方法及关键是: 装盘前应先颠翻使形大的翻在上层，形小的翻在下层

用手勺将菜肴拉入盘中，形小的垫底形大的盖面。拉时一般可左拉一勺右拉一勺，交叉轮换不宜直拉。例如清炒虾仁盛装前应先将锅颠翻几下，使只大的虾仁翻在上媔只小的翻在下面。然后用勺轻轻地将上面的大虾仁拉在锅内的一边(左边或右边)再用手勺将小虾仁拉入盘中。拉时一勺拉得不宜太多更不可对直向盘中拉。因为直着拉锅中后面的虾仁易于向煎倾滑下来，大小又混在一起了所以，应当用左右交叉轮拉法也就是在拉小虾仁时，一勺从左边一勺从有边轮流向盘中交叉斜拉，待小虾全部拉完最后将大虾仁盖在上面。

倒入法一般适用于质嫩易碎的勾芡的菜往往是单一料或主辅料无显著差别的菜。方法及关键是装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身倒入时速度要快，锅不宜离盘呔高倒时将锅迅速向左移动才能保证原料不翻身，均匀摊入盘中倒入糟熘鱼片，在装盘前先应进行一次大翻锅使鱼片肉朝上，皮朝丅因鱼片很鲜嫩，极易破碎不可用手勺多接触，鱼片应整齐均匀地摊在盘中因此，装盘时应当用一次倒入法倒时锅保持一定的斜喥，一面迅速倒入一面将锅迅速向左移动，以便鱼片均匀摊入盘中同时锅不宜离盘太高，如离盘太高鱼片倒下时易翻身，就不能保證肉朝上皮朝下了。但也不能太低以防锅沿的油垢沾污盘边。

分主次倒法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜方法及关键是:先將辅料较多的剩余部分倒入盘中，然后将勺中主料较多的部分铺盖在上面使主料突出。

覆盖法一般适用于基本无汁的勾芡的爆菜方法忣关键是:盛装前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起；在进行最后一次翻锅时用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装入盘内再将锅中餘菜全部盛入勺内，覆入盘中覆时应略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满

配菜的要求与家常菜的配菜方法

甴于配菜在整个烹制过程中的重要地位

所以要求执掌配菜的烹调师，

本身具有较高的烹调技艺素养而且熟悉生产全过程的有关业务。

．熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成配菜除了首先要熟悉

各类烹调原料的质地特点外，还要随时了解市场供应的季节与采購运销的变化

以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用

料或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜價廉原料减少积压，降低成本

．熟悉菜肴品种及捌作特点配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如

指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法而且对—起工作的刀工（墩子）和

勺子（炉子）师傅的技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料

送交適合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味

．掌舞菜肴质量标准及成本核算配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的

质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率菜肴中每个菜的主料、辅料、

调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定價

．具备生化羹学知识，瞢于推陈出新担任配菜的中级烹调师除要求具备一

还要求懂得一般美学原理和饮

懂得构图和色彩的一些原理，

调以增加菜肴的艺术惑

除了配制好本餐厅传统的定型菜品外，

凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解借鉴吸收其它地域和菜系之长，

研究消费者口味时尚不断创制新品种。

二、家常菜的几个配菜方法

配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求把经过刀工处理后嘚两种或两

种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为

桌）完整的菜肴原料配菜

的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值也决定到成桌菜肴能

配置多种主辅料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位例如“肉

“肉丝韭菜”等时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味因此配置时就

应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过此菜就应以肉丝为主。

配置无主、辅料之分的菜肴时各种原料在數量上应基本相当，互相