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罐头杀菌锅通过蒸发水蒸气在鍋内造成高压环境实现杀菌。在杀菌时由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外(在锅内)的压力因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。使用蒸汽压力杀菌锅时茬杀菌过程中，要将水漫过底部并且在需杀菌得物体放入锅内后需将盖子旋紧，应注意最初排气进而泄汽，使蒸汽流通亦可每隔15-20分鍾放气一次，促进热交换总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行杀菌温度的高低，杀菌压力的大小杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。