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《黄太吉连锁店：教你开店毛利洳何高出均值一半!》 精选一

店面的毛利率直接反映着店面的盈利水平决定着店面的生死存亡。数据显示28%-33%是餐饮店毛利率的正常区间。鈈过也有超然独秀的品类那就是火锅，由于食材简单烹饪方便，流程删繁就减其毛利率能够达到60%以上。60%已经是餐饮类天花板水准了谁又曾料到，天外有天现在一不小心出现了毛利更高者，那就是黄太吉据黄太吉官方数据显示，其毛利率可以达到75%堪称逆天级。

那么这么“高耸”的毛利率所从何来?

黄太吉招商负责人表示，毛利率的高超来自于前后端多个流程对于成本的压缩，最关键的措施昰自建供应链和产品结构科学化。具体而言：

1、自建供应链实现采购成本全方位“降压”

黄太吉通过融资于多地建设了中央厨房，并打通了上游供应链黄太吉的所有食材均以最低价格从种植、畜牧企业购入，流通给连锁店自然也比市面上的价格便宜，其中央厨房还负責半成品的加工运用现代化技术完成食材的加工处理，通过“三温”物流配送给连锁店连锁店只简单加热和烹饪，不用聘请大厨便鈳实现出品，这同时极大解放了连锁店的人力在用工荒的当今，不啻为极大便利

在后端，为了进一步降低成本损耗黄太吉实现了后廚操作统一化，简单化出一顿餐，只需9个步骤通过这种标准化，后厨人员精于每个细节提高熟练度，极大节省出餐时间众所周知，出餐时间决定着翻台率，提高了翻台率就等于提高店面的利润率

有报道称，今后餐饮品牌的竞争就是供应链的竞争，从这个角度來看黄太吉已然抢占了竞争高地，无论竞争炮火再激烈也一定能出奇制胜。

第二合理的产品结构，实现利润率的“增高”

黄太吉以煎饼为心同时发展出豆腐脑、鸭肉饭等多类副线。这些菜品的种类保持在几十种，不多不少一方面既能满足食客的多元化需求，另┅方面又能避免过多种类造成的食材浪费。为了提高利润率黄太吉实现了高毛利+低毛利菜品的错落组合，其中高毛利菜品在菜单上進行高清显示，重点突出提高售卖率。同时菜品的食材一般会选用当季时蔬这样保证采购价格低水准，尽量避免高价格的反季节蔬菜

总之，黄太吉在菜品上一方面既保证口感，不亏待食客另外一方面又精打细算，为连锁店能省则省简直就是“会过日子”的代表!

黃太吉的成本战略，是一个系统化的科学工程在此只是截取2个小片段，只是冰山一角并不能概括全貌，但是75%毛利率的结果已经证明這个科学工程已经做得多么扎实，多么稳固据悉，黄太吉在全国招收城市合伙人与之携手，未尝不是一个高盈利的好投资。

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《黄太吉连锁店：教你开店毛利如何高出均值一半!》 精选二

原标题：这个市场规模近万亿的大蛋糕至今却没有出现一家巨头，破局的关键是

万联导读：餐饮业从未如此万众瞩目，连续多年行业10%以上的增长据《中国餐饮业第一份投融资报告》数据显示,中国3.6万亿元的餐饮市场,其中供应链有8000亿元,占了餐饮市场接近㈣分之一的份额。与疯狂增长的餐厅相比,餐饮供应链及服务端分蛋糕的人较少,呈现出巨大资本进入的成长潜力然而，这个巨头们纷纷盯仩的万亿级市场至今却仍然没有出现一家真正的巨头，原因何在

近年来，国内餐饮业食品安全问题频发民众对食品安全问题越发看偅。在这种大环境下的餐饮人正面临着客户需求更加严格，利润越来越薄的处境急需找到一个有效的成本控制机制来应对危机。而供應链正在成为跨行业大佬资源整合的风口鉴于目前国内餐饮供应链的现状，许多已经具有相当规模的连锁企业更是转变竞争策略自建供应链以抓住快速发展的契机。

自2014年以来我们熟知的阿里、腾讯、京东、华为、海尔等国内大型互联网企业，纷纷抢占供应链物流市场谋求激发物流及供应链潜力、降低物流成本提升企业竞争力，现在在原材料把控运输效率上已经开始收到成效。

而对餐饮行业来说2017姩也是一个供应链大年。有关数据显示2016年中国餐饮业消费额接近3.6万亿，其中供应链今年已经接近1万亿。几大连锁餐饮企业围绕供应链動作不断毫无疑问，供应链已经成为连锁餐企争相抢占的风口

餐饮业从未如此万众瞩目，连续多年行业10%以上的增长近万亿的市场规模更是吸引了商业巨头和资本方们争相布局。与疯狂增长的餐厅相比,餐饮供应链及服务端分蛋糕的人较少,呈现出巨大资本进入的成长潜力

据《消费新升级,餐饮新主场:中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,从美团点评线上新增收录率和停止收录率来看,高开店率、高淘汰率成为行业新常態。以北上广深为例,每天新开100多家餐饮店;每个月餐饮店的倒闭率有10%,年复合倒闭率超过100%

蛋糕如此巨大，也同样面临着行业加速洗牌的难题可谓是“江山如此多娇，引无数英雄竞折腰”折戟沉沙者无数，餐饮供应链“痛”在哪里？

这几年一大批互联网人进入了餐饮行業，很难做一些曾火得不得了的品牌如小龙女、大厨网，包括现在融资融到F轮的美菜网但是不是都找到了很明确的盈利模式呢？

我们看众美联为什么会一步步走到今天这个样子？我们也探讨过就是目标群选错了。在整个金字塔当中众美联选择了金字塔的最高端那┅层，42家客户包括黄记煌、新辣道、丰收日、味千拉面、上海人家等，凡是你叫得上口的最TOP的餐饮品牌都进来了。

而关键是这些人镓的供应链都很强，要让这些平台的人家都从这个平台下单那我们第一件事就是要把采购部管理好，自己团队的能力全部集中到众美联仩去你服务的是最顶级的40几家，他们的议价能力、他们的全国索价产品都很强为什么要从你这里走？

回头再看小龙女、大厨网这些怹们走的是金字塔最下面，马路上的拉面店、饺子馆、粉丝汤他们觉得这些店可能有需求。

但是有两件事情是忘记了第一做这些事情嘚人，全是一些互联网出来的大学生对这个行业没有深深的感情。第二最低端的这群客户他们需要的是他的店要离隔壁菜场最近，当怹需要两斤半肉的时候他可以跑过去或者骑个摩拜拎着两斤肉回来就解决问题了而不要你标准化的配送。他的冰箱小小的一个放不下┅箱 10kg 的肉，也无法储存多个动的 SKU这些有没有想过，事先有没有做过调查

中国做餐饮供应链曾经最强的、最早的是麦德龙，麦德龙有强夶的供应链体系但也没有成为今天餐饮供应链的老大。

接近 3.6 万亿的餐饮消费额去年是 8000 亿的采购，今年是接近 1 万亿的采购大家都看到叻这块巨大的蛋糕。吸引了众多的商业巨头、资本入局但是，破局的关键在哪里

前面有很多烈士，今天还有很多战士未来会有勇士還会往里冲。冲没关系绝对是个大蛋糕，绝对是蓝海一片那问题是，专业度在哪里

在国内做生意大家都知道，中国人最坏的毛病就昰没有契约精神我碰见过一件事就是跟你议完价，你把好产品推荐给他了他说你这个价格能做，两个礼拜后给你下订单两个礼拜后給他打电话问不是要下订单吗？他说：不好意思我们去调查了，找到一个比你便宜两毛钱的这就是现实，那你要跟他去做这种价格竞爭吗

实际上原料和原料的比拼是很痛苦的，因为太透明了要做的话就要我们去深刻地了解餐饮需求，去做高价值的附加值产品去做罙加工的产品，然后贴着餐饮的需求去做别人没有的东西

餐饮供应链这五个字现在已经变成了热门话题，每一个老板不管大小坐在一起茶余饭后、杯盏交错以后都在说但许多老板在认知上有问题，都在赶热潮

就像上个月我们去味千拉面创始人家吃饭，他拥有 640 多家门店他说：我没有供应链，我只有采购部我自己有四家工厂，支撑 640 家门店刚刚接近饱和状态。

而很多只有一家店、两家店的人还拼命地詓做供应链供应链的概念和理念还没有被渗透和融合。

从目前的行业形势来看很多的餐饮企业在选择供货商时缺少严格科学的准入标准，或过分强调成本控制弱化质量把关；或仅审查相关资质，缺失对食品安全的考察这造成了食材配送供货商队伍良莠不齐，服务质量难以保证等到出了问题再撤换供应商。

而供应商不稳定带来的就是食材原材料质量得不到保障的连锁反应加大食品安全风险。另外當下大众化餐饮供应链比较粗放订单分散且运转周期长，餐饮企业与供应商之间长久矛盾账期问题也严重影响着双方的良性合作。

一系列食品安全事件中暴露出餐饮企业供应链条中的上游环节存在各种问题，引发了各方关注越来越多的餐饮企业逐渐向供应链端延伸，打造自己的供应链体系借此提高自己的服务水平。

目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种：

在中央厨房中粗加工之後再发到门店拥有600家直营店的中式快餐连锁巨头真功夫，其中央厨房内部有处理食材从加工、清洗、传输、冷冻都是机械化标准操作，不仅可以支撑公司门店的经营所需食材自2017年以来，更是战略转型向餐饮同行开放供应链实现中式快餐孵化器战略的落地。

肯德基标准化的食物供应来源于谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业的配合其中70%有指定供应商，30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购多元化的供应商体系可以有效的保证几千家餐厅供应食材的高效、稳定与安全。

海底捞旗下的蜀海集团是海底捞供应链的核心运营机构自2017年开始面向B端为餐饮企业提供产品研发、加工等食品供应解決方案，全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量在规模化经营要求的推进下，借助专业化管理将成为未来小餐饮的发展趋势

目前多数中小型餐厅没有固定的采购人员，食材多是单店经理或者厨师长操办容易造成他们权利太大;单店采购还会造成食材需求种类哆、数量少、采购时间与选择空间都很有限，品控不好管理

目前餐饮行业还面临着房租成本、员工成本、食材成本持续走高，利润降低嘚“三高一低”问题单纯通过提高高客单价来获得高利润的做法只会加速客源的流失。

归根到底这些问题需要餐饮企业通过提高自身嘚服务水平才能从根本上去解决，而餐饮最终竞争的实质就是供应链供应链的核心是在保证品质的前提下，整合食品安全、物流、采购、产品信息源等提高效率和质量，建立长效的成本控制机制

企业自建供应链，在战略程度上可以做到：

供应链管理不等于采购对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多、种类繁杂的采购需求只有通过科学系统的管理才可能满足餐厅正常运转的需求，并保证几千家餐廳供应的高效、稳定与安全

将食材的供应交给别人，食材的好坏得不到监督出错只能自己背锅，企业很快会倒掉餐企要自己自定配送规则与玩法，有自己的话语权将食材从源头上进行把控，杜绝食材安全事故的出现

一法通则万法通，在餐饮行业中不同类型的餐厅の间并不是完全隔绝的能做好火锅的并不代表他就不能做麻辣烫，能做烤鱼的自然也能做烧烤连锁餐饮背后人力资源的调动、高效的供应链管理能够为企业服务增加附加值，推广附属品牌提供强有力的后端实力保障实现多元化品牌发展战略。

目前很多餐饮企业因为难鉯触及源头不同的配送商之间的价格、物流等竞争也十分激烈，无法摆脱中间商的存在这限制了餐饮企业的快速规模化发展。餐饮企業探索供应链体系建设一方面有着丰富的餐饮从业经历，对整个餐饮产业链非常了解可以准确的解决配送服务问题。另一方面连锁餐飲都有着大量的加盟商资源市场广阔，可以专注的做好供应链建设

要看到的是，餐饮连锁的供应链是最难运营的体系集中中央厨房式供应链体系，打造集中采购+直供的供应链模式是餐饮连锁未来的发展方向。

理智看待餐企自建供应链

道理大家都懂只是难道大家一窩蜂冲进供应链领域，供应链就能马上建成吗须知罗马不是一日建成，在看好供应链的发展的同时我们也要理智看待餐饮自建供应链會遇到的难题：

采购不管在那个行业都是非常受重视的环节，供应链的采购环节上采购的速度、效率、订单的执行情况会直接影响到企业能否快速、灵活地满足下游客户的需求而采购成本的高低会直接影响到企业最终产品的定价情况和整个供应链的最终获利情况，这就对采购人员的要求非常的高

供应链的建设绕不过去的其中一个话题就是物流，不管是仓储管理车辆调度等都是非常专业的行业知识，以湔的餐饮老板只要关心做的菜消费者是否满意就好现在还要管人又管物还涉及到钱和车辆运输调度，涉及到食品安全更要提心吊胆

而昰否由餐饮老板亲自操刀管理还是引进专业人才，都是需要老板们认真权衡的问题

随着互联网的普及，很多餐饮企业在前端设置了收银系统互联网点餐系统。然而相对于前端的IT化供应链条的IT化就显得非常落后。大部分供应链企业固有思维严重、从业人员文化水平不高、年龄偏大、工作环节多而繁琐、年轻的IT人才不愿意进入。虽然有观麦这样的生鲜供应链系统但整个行业信息化程度还是相对较低。沒有数据基础或积累的数据不能满足管理层高效准确的经营分析和未来扩张的需求。

供应链不仅是一条连接供应商到用户的物料链、信息链、资金链而且还是一条增值链。使企业处在一个有机的整体中帮助用户有效管理外部供应商、服务商、客户等资源，并实现与企業内部资源的高度整合、业务协同实现物流、资金流、信息流三流合一，提高企业全程的运行效率和竞争力

餐饮连锁企业在供应链的探索道路还有着很长的路要走。不管是为了食品安全有据可查；还是为了企业进一步优化管理，跟上时代的步伐在这样一个互联网大浪潮中，餐饮企业积极推进自身的供应链建设尝试技术创新和信息化升级，这有利于整个餐饮业的转型升级

未来的餐饮行业生产链和供应链会逐渐合并，这就需要餐饮供应链行业有一整套的全链条服务方案把产品质量转成稳定的供应链生产。通过标准化的程序来进一步控制质量的稳定做到积极创新，提供符合消费者需求的产品不断开创出新的蓝海。

来源：观麦新闻、运联传媒万联网综合整理。返回搜狐查看更多

《黄太吉连锁店：教你开店毛利如何高出均值一半!》 精选三

原标题：消费升级，快消品怎么办

消费升级正在成为继O2O、直播、共享之后的又一个“风口”领域。

大量基于互联网诞生的消费新品牌正在涌现喜茶、植观、关茶、花点时间、燕小唛、斑马精釀等项目已经进入了年轻人的生活。

根据《2016中国创投行业年度生态报告》消费已成为2017年投资人最看好的领域。过去一年消费领域的创业鍺增长了58％远高于其他行业增速。

喜茶在2016年获得1亿元融资年销量近10亿，已在全国开了50家店喝一杯需要排队4个小时，但每天仍有过百囚在门口守候只为喝上一口3分钟解决的茶饮。

这是消费行业的黄金时代波士顿咨询公司预测，到2020年中国的消费市场仍将扩大约一半達到6.5万亿美元的规模，增量相当于当下英国消费市场的1.3倍

然而现实是，虽然声势浩大但目前中国大多快消品新品牌估值不过3亿元人民幣，发展较早的三只松鼠上市前一轮的融资估值是40亿元人民币与之对应的传统快消品巨头是百亿元市值。

与此同时过去许多明星的消費新品牌陷入泥潭——黄太吉煎饼关掉半数门店，已上市的高端餐饮店湘鄂情创始人跑路青年菜君、蜜淘网等消费类电商宣布死亡，而此前他们多数都已经过了B轮融资

多位投资人和创业者告诉《财经》记者，未来十年所有的品类都将诞生新品牌，大部分传统消费品品牌将被互联网新品牌取代但靠王老吉凉茶一个单品达到三四百亿元市值的消费品公司以后将很难出现，更多会是一个新品牌集团公司下媔有很多市值几十亿元的小品牌每一个都只打一类细分人群。

“消费其实没有风口” 峰瑞资本副总裁、消费行业投资人黄海对《财经》记者说，即使是基于互联网诞生的消费品新品牌本质仍然是在做实业。

实业没有窗口没有资本补贴，也没有赢者通吃他认为模式創新有风口，因为模式创新是突变型增长；但消费是基于用户需求的改变增长只能是渐变的。

家具家居品牌造作创始人舒为说互联网創业是跑山路，找到路径就赢了；而消费品创业是笔直赛道大小公司新老公司齐头并进，谁跑得动谁就赢了在到达终点之前，这些新品牌要爬过供应链管理、渠道运营、品牌运营等坎还需面临传统品牌和渠道品牌等诸多挑战。这个赛道进入门槛低，但前行不易长夶不易。

消费升级的核心是供应链升级供给端成功的关键在于，如何通过不同渠道对话用户、运营用户建造以用户为中心的供应链。

┅些消费者认为“消费升级”产品代表着“贵一点好一点”，一些创业者认为“消费升级”领域成功的关键就是“品牌营销”但这些嘟并非全部。

多位消费领域投资人和创业者向《财经》记者表示“消费升级”的核心在于供应链升级。用户成熟度、供应链、渠道、用戶运营环环相扣才能达成真正的“消费升级”这四个要素在2014年以后才逐渐成形，而此前出现的消费新品牌因为这四个要素或多或少的缺失，多数都销声匿迹了

“消费者在以恒定的速度变成熟。中国比较特殊的是互联网、网络支付和物流等基础设施发展迅速。从信息鋶通和物质流通的角度这些基础设施给消费者成长赋予了一个加速度。”黄海说

而在2012年前，这股加速度力还不足当时淘宝已是中国朂大的综合卖场，凡客等垂直电商出现并流行然而消费者不够成熟，追求的还是“低价低质量”的淘品牌产品

淘品牌如“茵曼”等估徝13亿元人民币，已算为数不多的成功者还有许多淘品牌和垂直电商跟不上消费者的成长而被淘汰了。凡客巅峰时期曾估值30亿美元而如紟已没有声音。

这也是本轮消费升级的第一个阶段它的典型特征是：用户不成熟，追求低端产品

2012年到2014年间，渠道开始升级——过去以商超为代表的传统渠道把握了几乎所有消费者入口而如今通过电商渠道、O2O、微信公众号等可以直达消费者，品牌有了消费者的双向对话嘚通道

第二阶段的消费升级特点是——90后成长为新兴消费群体，以“用户运营”为中心营销驱动，但没有做到供应链升级

这个阶段誕生了许多新品牌，餐饮业如黄太吉、雕爷牛腩、叫个鸭子等餐饮O2O小米互联网手机等智能硬件接连出世，它们基于互联网成长初期靠聲势浩荡的营销起家。

黄太吉从卖煎饼果子起家两年间靠着“美女老板娘”、“开跑车送煎饼果子”等营销轰炸成为明星创业公司。黄呔吉在2015年半年时间内相继完成了数千万元的A轮和1.8亿元的B轮融资最高时估值达12亿元。然而到2016年年底已有过半门店相继关闭如今，雕爷牛腩、叫个鸭子等项目也同样面临窘境

消费者们普遍认为黄太吉关店情有可原：“太难吃了”。“难吃”实则反映了黄太吉作为消费品在供应链端的不足而供应链恰好是产品的核心。一位熟悉雕爷牛腩的投资人告诉《财经》记者创始人雕爷是一位用户体验大师，但牛腩褙后并没有做太多供应链升级

而小米在2016年销量跌入谷底，正是因为前期供应链积累不足因此创始人雷军会对内宣布接管研发和供应链管理团队。

但这一阶段是品牌第一次了解如何连接用户用户也是第一次感知到品牌的价值观输出。比如强亚东作为“叫个鸭子”的联合創始人积累了大量营销和运营经验。这些经验在后来又指导他创立了“一朵棉花”和“斑马精酿”啤酒

本轮消费升级的第三阶段是从2014姩到现在。标志是小红书和洋码头等海淘平台的兴起催熟了消费者。“海淘让消费者看到全世界的好东西消费者开了眼界之后，对商品的判断力增强了消费标准也相应提升。”黄海说

此时，供应链端也正在求变一方面，外贸出口的下滑后许多高端生产线产能过剩，能为新品牌提供生产空间另一方面，工厂也希望能了解下游消费者的变化生产更多符合现代需求的产品。

至此消费升级新品牌嫃正诞生。消费者在不断成熟新品牌可以通过不同渠道对话用户，运营用户建造以“用户”为中心的供应链。这是真正属于消费品新品牌的时代机遇

投消费品就是投产业，要看产业链条有没有升级的空间和需求而没有深入供应链管理意识的新品牌，往往会很快迷失方向

“品牌80％应该是靠产品，而产品就是靠供应链因此对乐纯来说，做品牌就是在做供应链”乐纯CEO Denny对《财经》记者说。健康食品品牌乐纯成立于2014年从一家小希腊酸酸奶店出发，目前有120万用户盒装酸奶月销量过500万。

供应链是指围绕核心企业通过对信息流、物流、資金流的控制，从采购原材料开始制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的功能性网络简单来说，就是能够持续地生产优质产品按时发到消费者手里。

供应链能力百分之百决定了产品的质量和成本这是传统品牌和新品牌同样适用的法则。不同的是传统品牌的供应链是为渠道服务的，新品牌的供应链是为用户服务的

“投消费品就是投产业，要看产业链条有没有升级的涳间和需求”青山资本创始人张野对《财经》记者说。

升级空间是指产业链条不够完善达不到用户对产品的要求；升级需求是指产业鏈条供需结构错配，用户要的产品市场上没有；或品牌可以通过商业模式改进或品牌运营不断创造增量需求。

比如成立于2014年的小恒水饺开创了外卖+堂食水饺的新品类。速冻水饺的制作链条已经很成熟了小恒水饺按照外卖用户对水饺“不沾皮”的要求，重新研发了和面配方

生活鲜花是消费升级的典型代表。鲜花行业供应链粗放，需求模式僵化而鲜花电商新品牌“花点时间”将鲜花从礼品品类升级為生活消费品类，通过“预购+周期购”的模式为上游供应链创造了大量需求

燕小唛，通过将健康产品燕麦通过时尚化设计和社会化媒體运营的方式，重新激活“非顾客”将对燕麦健康不关注的年轻群体拽了进来。以互联网运营的方式敏捷设计、不断迭代来创造市场需求和增量目标。

花点时间还用“用户视角”改造上游供应链礼品鲜花需要鲜花处于最盛开的状态，而生活鲜花的用户希望买到的是花苞因此在供应链端，花点时间将鲜花开苞程度从0-5做了标准化希望能将3度的鲜花送到用户手上，让其享受花从含苞待放到盛极而衰的过程“一束花的流程，小的步骤有100多项大的步骤大概有18项，绝大多数是产业空白”花点时间CEO朱月怡告诉《财经》记者。

渠道升级让消費新品牌可以绕过经销商的层层加价而供应链升级又能让用户享受好的原材料和产品设计，最终实现“相对便宜绝对质量”的产品交付。优质产品又为品牌提升了溢价空间保证了制造商和品牌的利润，为产品迭代和品牌升级创造正向循环

而没有深入供应链管理意识嘚新品牌，会在创业期间迷失方向比如用营销取代品牌。营销是为供应链创造增量的方式但不是核心。“营销想持续转化成复购还昰要靠产品。”Denny说

企业和品牌，是对产品的增维和放大产品品质、契合度、成本结构、包装形态，已经决定了企业能走多远、能做多赽、能创造多大的市场和利润燕小唛CEO陈轩说。

包装和设计也并非品牌的全部“我也看到过一些项目，用一些符合90后语言的文案和时下鋶行的日式风格包装就说自己是消费升级了。这是完全错误的”张野认为他们将重心放在了升级上面，而忽视了消费产业本身

“作為早期投资机构，我们在做投资决策时更关注‘人’和‘团队’我们发现前几年投的消费升级领域的创业者很多是做品牌出身，比如我們投了一个项目的创始人最早在宝洁出国学习后又回国创业，这种类型的创业者往往擅长品牌营销

最近，我们越来越重视有连续创业褙景的创业者在消费升级领域，团队如果有相关供应链经验会有很大优势”天使投资人、真格基金CEO兼合伙人方爱之告诉《财经》记者。

截至2016年底中国网民规模达7.31亿、互联网普及率53.2％。这项数据意味着互联网已彻底成为中国社会的一项基础设施，互联网在过去20多年作為重要商业入口的时代结束

线上获客成本低不再是互联网新品牌的竞争优势，新品牌将面临如何保持用户存量、获取用户增量的问题洏破局之道在于——用户问题靠新渠道，即深入线下

诞生于互联网的新品牌逐渐意识到，多数用户购买行为还是发生在线下根据凯度消费指数《2017年中国购物者报告》，就快消品而言线上渠道仅占总销售额的7％。卖场和超市业态仍将占快速消费品市场的半壁江山

2016年下半年开始，越来越多的新品牌在供应链能力趋于稳定后逐步深入线下。无论是通过自营还是第三方渠道

直营店本身具有一定利润空间。2016年11月互联网坚果品牌三只松鼠在安徽芜湖开了第一家线下店。创始人章燎原在接受采访时曾表示线下店毛利率可达41.28％，实则高于线仩8％-10％的毛利原因在于购买场景的变化：线下比线上增加了实地购买场景和面对面的决策机会。

更重要的是全方位的直营店体验能更赽地使消费者沉淀为品牌粉丝。抹茶零食品牌关茶线下店中店面不到60平方米，却将三分之一的面积用作品牌展示和用户交流“我希望這里可以成为顾客能沉浸其中的抹茶文化体验馆。”创始人小关说

第三方渠道同时也是新用户的入口，品牌业务发展早期不应过度依赖於外部渠道而当品牌先充分获得了用户的背书后，可以此为杠杆去在渠道层面撬动更多资源获得更多回报。并且不同渠道应该用差異化的运营方法。

主打性价比的新品牌会有被渠道品牌替代的危险渠道品牌的核心竞争力在于流量，网易严选一推出就直接面向8亿用户而新品牌的用户都是一点点积累起来的。

张野认为未来所有的品类都将诞生新品牌。一个成熟的消费社会最大特征是消费者会分化消费者的个性需求会越来越明显。不同的个性需求后端对应着从产品设计流程、供应链、营销方式、销售渠道等的重新架构，都可能诞苼市值几十亿元的小而美的新品牌

这些新品牌还将面临渠道背后的挑战：传统渠道转型和渠道品牌崛起。

统一1990年进入中国大陆主营饮料和食品，目前市值250亿元其曾在2015年陆续推出新款饮料“小茗同学”和“海之言”，主打90后群体采用了“逗比”的人物形象。2015年报中這两只新饮料贡献了25亿元的收入，占总销售近20％

黄海认为，“小茗同学”观察了互联网品牌中年轻人可能喜欢什么，在传统的渠道模式当中实现了部分创新但购买行为发生后就失去了与用户的沟通。

强亚东说在后端供应链积累来看，新品牌应该学习但是在前端用戶层面，新品牌应该坚持另一套打法新品牌应该把用户视为核心资产，将用户运营与传统品牌作区隔

这是为什么《财经》记者采访的哆位新品牌创业者均表示，用户运营是团队主要工作之一

湖南米粉品牌伏牛堂创始人张天一说，整个2015年团队都扑在了用户运营上线上運营规模达到100万人，定期在总部举行活动目前团队仍设有用户体验部门6人，运营着10万人规模的微信群无论是线上线下，单位时间内复購的用户都会被伏牛堂设为VIP用户每日在微信上交流。

相比于传统的消费品公司互联网消费公司知道用户是谁，用户发生了什么样的行為（购买时间、客单价、复购等）知道用户的画像（年龄、性别、收入等）等众多数据。这些数据都将成为品牌复盘和发展的基础

来洎渠道的另一个挑战是采用ODM（Original design manufacture）模式的渠道品牌，如网易严选、淘宝心选、蜜芽甄选等

以网易严选为例。严选涨势凶猛据网易2017年Q1财报，网易邮箱、电商及其他业务的净收入为24.60亿元人民币同比增长63.2％，仅次于网易游戏2016年6月网易副总裁、网易严选负责人柳晓刚在接受采訪时表示，严选目前已经覆盖5000多个SKU（Stock Keeping Unit）其中食品、服装是增长最快的两大品类。

柳晓刚说未来严选要做全品类电商，这意味着全产业鏈参与到一定规模以后，资金和人才方面的需求将飞速增长“我们不认为一个小的创业企业能够把这件事情做好”。

寒武创投创始人韓冰认为主打性价比的新品牌会有被渠道品牌替代的危险。渠道品牌的核心竞争力在于流量网易严选一推出就直接面向8亿用户，而新品牌的用户都是一点点积累起来的

高性价比意味着低成本空间，小流量入口将无法生存特别是一些低关注度的商品只要质量过硬、价格便宜即可，难以形成品牌溢价

黄海说，渠道品牌为了最大化变现流量要做用户最大公约数的生意，即大部分用户都喜欢的东西所鉯基本款是主打。新品牌的机会在于个性化和设计感新品牌需要持续耕耘个性和设计背后的细分需求，占领这类人群的心智

中国目前類似于日本1974年的情形，即经济增长从高速向中速转变的换挡期上世纪60年代大量西方品牌曾占据日本市场，但70年代开始在以索尼、丰田為首的电子产品和汽车行业的引领下，餐饮、家居、服装等行业成长了一大批日本本土新品牌如三宅一生、全家便利店、无印良品和优衤库等。这些品牌甚至将国际品牌挤出日本市场如宜家、美国品牌7-11便利店。

日本消费史似乎正在中国重演一些新品牌将逐渐成长为消費主流。目前中国已出现了对标大创生活馆的名创优品，对标无印良品的网易严选还有对标全家的各路便利店等。

还有一种可能是尛而美的新品牌将被寻求转型的传统品牌收购。近年来此趋势已在美国食品领域出现。根据消费品股权众筹平台CircleUp的数据2011年至2015年间，传統食品企业被创业公司抢走了180亿美元的市场份额前者的应对策略是收购或投资创业公司。例如联合利华投资公司目前已投资30多家初创企业，并表示正在的接触大约有2500多家

目前中国大多快消品新品牌估值不过3亿元人民币，发展较早的三只松鼠上市前一轮融资的估值是40亿え人民币与之对应的传统快消品巨头是百亿元市值。“这些新品牌还需要时间”黄海说。

“我们这些新品牌都还太早了还没有经历過商业周期的考验，距离成为一家伟大公司的路还很长”朱月怡说。返回搜狐查看更多

《黄太吉连锁店：教你开店毛利如何高出均值┅半!》 精选四

[摘要]：小龙虾，学名克氏原螯虾原产于美国南部的路易斯安那州。

2016年最热门的创业项目是什么直播和小龙虾。

一个饱眼鍢一个满食欲，都是刚需大市场

最近三年，小龙虾的消费以指数级增长全国有10万创业者投身其中，2016年第二季度小龙虾专门餐馆数量哃比上涨33%这股浪潮就像小龙虾鲜艳欲滴的颜色一样红透中国。在这份万字长文里君临团队为你全面解剖小龙虾创业与投资的历史、机會与风险，让你吃的明白看得过瘾，投资心中有数

本文将由以下章节组成：

5、小龙虾的互联网革命

6、下一个投资方向在哪里

小龙虾，學名克氏原螯虾原产于美国南部的路易斯安那州。

那些谣传说外国人不吃小龙虾的请看清楚了，外国人对小龙虾的热爱一点也不逊色於中国人有图为证：

奥巴马同志都在带头推广小龙虾，谣言不攻而破

当然，美国人的吃法跟我们不一样他们煮小龙虾时，会选用大湯锅撒下cajun粉（配料包括辣椒、柠檬、胡椒、芹菜粉、月桂叶、姜粉、芫荽籽、芥末籽、洋葱和盐），然后倒满小龙虾加上玉米、土豆┅起熬煮。

小龙虾煮熟后控干水，然后全部倾倒在一张长条桌子上人们围坐着大快朵颐，啤酒、音乐派对狂欢。可以说小龙虾之馫辣过瘾，环球同此诱惑

美国人对小龙虾是如此的热爱，1980年代路易斯安那州的小龙虾产量占全球的90%，也吃掉了全世界大部分的小龙虾

然后他们开始出口，输出文化在南欧小龙虾被加入了白葡萄酒和奶油汤汁一起煮，在北欧被辅以洋葱和莳萝佐以烈酒。小龙虾对食蕾的挑逗无分国界。

最终小龙虾来到了中国。

2003年中国加入世贸，出口加工业开始横扫全球那一年，全中国小龙虾产量只有不到5万噸三年后，这个数字变成了10万吨追上了美国的产量。

现在你知道中国一年产多少小龙虾吗？60万吨涨了十倍多，碾压全世界今天，美国和欧洲市场上三分之二的小龙虾都是从中国进口的。

都说中国是制造业大国只要中国人下定决心去生产一样东西，就将粉碎任哬一个国家的产业诚哉斯言。然而这一切又是如何实现的呢？

1930年代小龙虾由日本人引入中国，在南京周边地区逐渐繁衍开来但在接下来的半个世纪中，其实一直是被作为宠物的饵料来放养的并没有什么人喜欢食用。

不喜欢吃的原因也很简单小龙虾全身都是壳，呮有20%是肉对于那时候穷并且温饱都没有解决的中国人来说，这样古怪的东西实在是鸡肋那个年代最受欢迎的，是红烧肉、小肥羊、大盤鸡

这个时代终究会过去，当人们不再被饥饿困扰开始追求美味的终极奥义时，中国人在美食上的天赋就开始霸气测漏了

现在，让峩们为你全景式介绍中国小龙虾革命的几位关键人物

这位盱眙“老许调料店”的老板，是“十三香小龙虾”的发明者也是中国小龙虾創业的第一人。

1993年的时候全国吃小龙虾的人还是寥寥无几，大家也只会盐水煮卖调料的老许，第一个爆发出灵感研发出了独特的“┿三香小龙虾”。这个十三香只是一个泛称，并非是王守义的十三香但就像是可口可乐的秘方一样，越是独特人们越是好奇纷纷寻菋而来。

2000年嗅到商机的盱眙县**，趁势举办了一届“中国龙年盱眙龙虾节”成功将“盱眙龙虾”的品牌打了出来。作为一个苏北穷县盱眙没什么工业，如今难得有一个拳头产品自然大力宣传，到2015年为吃小龙虾慕名而去盱眙的游客超过300万人次。而许建忠也被邀请担任了盱眙龙虾协会的副会长，名震乡里

中国的早期小龙虾竞争史，是江苏盱眙和湖北潜江两个地方交错式的创新较量而不断升级的盱眙的领先在于口味和营销的创新，而潜江的领先在于将小龙虾正式带入了工业化时代。

无论是美国还是长三角小龙虾都是放养的，江喃有大闸蟹江北有小龙虾，田园牧歌式的作业方式结果就是极其低下的产量。2000年潜江农民刘主权第一个想到了将小龙虾放在水稻田裏饲养：按照小龙虾的生活习性，到了炎热夏季就要钻洞避暑。而在避暑期间正是种水稻的季节。小龙虾繁育、收获期间正是农闲季节。小龙虾利用稻田天然饵料生长更加健康肥美，如此完美的错位便是如今著名的“虾稻连作模式”。

刘主权的创新使得每亩地嘚收益可以增加数千元，很快就被周边的农民跟风学去2006年，省**把虾稻连作模式写进了省**一号文件在全省推广。短短4年全省虾稻连作媔积突破了300万亩。

2003年以前江苏小龙虾出口连续13年位居中国首位；从2004年开始，湖北小龙虾出口超过了江苏此后这个出口冠军的头衔一直戴到今天。

决定性的原因第一是稻虾连作模式的推广，第二是郑玉林

郑玉林，潜江莱克水产老板在今天的欧美市场，每3只小龙虾就囿2只来自潜江其中至少有1只是“莱克制造”。郑玉林的成功在于和新加坡商人陈建达建立了合作关系，而后者垄断了全球80%小龙虾市场嘚供货渠道

郑玉林所从事的，其实是中国最典型的代工制造模式接单、生产、交货，技术很简单竞争力在于成本，而经由他引进的渠道和需求又反过来**的刺激了潜江农民的养虾积极性。

如果说农民刘主权相当于小龙虾界的“瓦特”靠工匠精神引领了工业革命的风騷，科学家舒新亚就相当于小龙虾界的“法拉第”以科技指引着第二次工业革命的洪流。

舒新亚湖北水产研究所科学家，2005年在莱克水產的资金支持下开展了一项叫做“克氏原螯虾人工诱导繁殖技术”的研究。简单说这项技术就是测试出小龙虾产卵的最佳光照、水温、水位、水质、投喂方案，让小龙虾产卵产卵再产卵最大限度的提升产量。

2008年湖北建起全国最大的小龙虾工厂化育苗基地，到今年其姩产虾苗已经达到10亿尾供应全国数十万农民养殖，占领了全球餐桌60%的小龙虾份额

可以说，我们今天有这么多人能吃上物美价廉的小龙蝦舒新亚功不可没。

盱眙有十三香小龙虾潜江有油焖大虾。油焖大虾的创始人就是李代军

据《潜江市志》记载，2003年李代军在江汉油田开设餐馆，以每斤0.2元购买龙虾将其烹调成油焖大虾，因味道可口迅速火爆，仅两三年时间潜江市油焖大虾餐馆就发展到2000多家

据鍸北水产局统计，2014年湖北人在餐桌上花费了255亿元吃小龙虾李代军当记一功。

湖北油焖大虾再火也只是地域美食，将其推向全国的则昰潜江人陈莉荣。

2004年陈莉荣到北京开餐馆，推出湖北菜油焖大虾然而开始的时候备受冷遇。后来她发现这道菜油太多，味太重虽嘫受乡里人欢迎，却未必符合城里人胃口最终她作了一番改良，以精美的紫砂壶为器皿加入党参、虫草、乌鸡等药草一起熬煮小龙虾，既保留了小龙虾的香辣又增加了药草的鲜美，一推出就大受欢迎

据说这道菜为她的餐馆带来了一年1500万的生意，口耳相传很快就带動起了北京的小龙虾文化。

以上就是小龙虾工业革命里六大关键人物

他们将美国野外捕捞时代的美食，推向了中国人的餐桌在口味、技术、产业链上做出了关键性的创新，也由此收获了小龙虾创业的最早一桶金

但小龙虾这一外来物种在中国的发展，注定不是一帆风顺嘚危机很快袭来。

据北京餐饮业的头牌之一麻辣诱惑的创始人韩东诉苦――

“2006年媒体界突然刮起了“小田螺和小龙虾不干净”的报道风（事后证明是出口企业为打压相关产品进货价格而进行的公关活动）但麻辣诱惑却当了这场舆论战的炮灰。韩东无奈关店下架田螺等单品所有门店销量下滑30%。”

事实的真相是怎样呢是否真的是韩东所言为出口企业的恶性竞争，君临团队在挖掘以往信息时发现了一件有意思的事

网上搜索小龙虾的谣言，传播最广的两条分别是――

1、小龙虾生活在污水里，专吃生活垃圾和粪便非常 恶心。

2、驻中国的ㄖ军生化部队因为要处理大量的尸体将克氏螯虾经过一系列的基因改造，变成小龙虾运到日军驻地担任起水体清洁的工作。

辟谣的事峩们就不做了那么它们最早的出处在哪呢？

在网上搜索小龙虾和日军尸体的新闻很快可以发现，2013年是一个分界点这年的新京报刊登叻一篇《网传小龙虾二战时被日军用来处理尸体，专家辟谣》此后的网站媒体大量转载这篇文章，谣言止息而在此之前，媒体的报道則以负面占据了绝对优势

在某篇被媒体广泛转载的《日本人为什么打死不吃小龙虾》里，该文记者写道：

就这样一个记者在网上论坛裏八卦到的小道消息，被发布到了某著名网媒的平台里于是很快的就刮起了一场舆论的风暴。

那么论坛的发布源头又在哪里呢

我们查箌的最早一篇关于日军报道的文章，出现在2005年7月14日的天涯论坛文章名叫做《[七嘴八舌]小龙虾是二战时期日本军队输入中国用来处理尸体嘚！！！！(转载)》。

这篇文章综合了三个信息：

1、小龙虾和日军生化部队的故事

2、小龙虾的故事是和天津创业环保总工吃了一次饭后听說的。(备注：创业环保主业是污水处理原身是渤海化工，炒股的人肯定知道)

3、我的一个朋友在新华网，他秘密跟踪拍摄了照片希望發稿告诉大家，结果被新华网的主编截住了后来这个朋友一赌气说，晚上去簋街请主编吃麻小你猜主编说什么：你想害我就直说呀！說完连连做呕。

我们继续查找发现更早的时候，2005年6月24日一篇发表在新浪博客，署名艺龙旅行网营销技术部总监狼叔的文章里关于“尛龙虾与日军”的故事消失了，只剩下天津环保总工和新华网主编的信息

再找，2005年5月19日发表在搜房某业主论坛里的一个主题为《麻辣尛龙虾千万不能吃了》的一小段留言，是目前我们能搜到的关于小龙虾谣言的最早出处

从搜房网的论坛，到新浪博客到天涯论坛，分別相隔了一个月时间每一篇文章都添油加醋的增加了一些

，当终于被某严肃媒体的记者搜到并如获至宝的发表出去的时候，整个舆论僦炸开了锅

那么，在这个谣言风暴里居于关键地位的天津创业环保公司到底何方神圣？

在天津创业环保集团的网页上我们可以查阅箌这么一段信息――

“天津创业环保股份有限公司是中国首家以污水处理为主业的A、H股上市公司，也是国内环保领域的先行者和领先企业…… 2003年公司开始开拓外埠市场，……2004年又成功开发了云南曲靖、江苏宝应、湖北洪湖以及安徽阜阳水务市场……”

江苏宝应湖北洪湖，正好是位于江苏盱眙、湖北潜江附近的两个地方2004年和2005年也相隔不远，很明显这场规模浩大的谣言和天津创业环保有着密切的关系至於其中的内幕，就不得而知了或许只是一只蝴蝶翅膀的偶然煽动吧。

当然这些都是表面原因，一个谣言能够得到广泛的传播一定是契合了某种社会心理的。

这种心理源自中国快速工业化以来，愈趋严峻的环保和食品安全危机在地沟油、三聚氰胺奶、染色馒头、苏丼红鸭蛋、瘦肉精、陈年月饼等数不尽的事件过后，人们的神经变得高度敏感不管多么离奇的谣言，都宁信其有这是我们这个时代的蕜哀，唯有岁月可以洗涤

2013年是小龙虾重生的关键一年，查阅百度指数可以发现此前搜索指数最高只有3000左右，但在这一年最高跳到了12000整整是前者的四倍。

搜索最高峰的2013年5月12-18日这一周里正好是新京报的那篇小龙虾辟谣文章发表时间。从2005年的造谣到2013年的辟谣，八年的抗戰终于沉冤昭雪人们冰封的热情被迅速的激发起来。

今年一线城市平均开业500+（店）二线城市200+（店），三线城市及以下30+（店）而这个數据，仅仅代表专业龙虾馆的开店数量许多中餐厅、火锅店、烧烤店甚至星级餐厅也加入了卖小龙虾的队伍。

截止2016年8月大众点评网上關于小龙虾的总餐馆数高达1.7万家，热门城市分别如下：

小龙虾能够这么红君临团队（公众号：君临）认为是由多种因素综合催生的：

正洳前文所言，在追求温饱阶段人们更向往大鱼大肉大碗饭的生活方式，而随着物质的充盈人们也将注意力转向了精神层面。这里暗含叻三种精神需求：

在所有的快感中一定是经历千辛万苦之后，艰难得到的最容易让人尖叫高潮。比如死伤无数脑细胞解开一道奥数题经历无数日夜的闯关最终打败游戏里的大BOSS，磨破朋友圈的嘴皮最终拿下一个大单那种征服的快感是最让人满足的。

在所有的美食中吃起来最费事的，就是小龙虾和大闸蟹了它们都披着全身的盔甲，需要食客们颇费周章的动用两只手去为它们宽衣解带。这种漫长的湔戏**提升了最终的快感度。

现代社会逐渐形成了一种现象越是在吃的过程中，讲究繁复的技巧与花式的越是受到人们的追捧。比如功夫茶比如毋米粥，比如厨师的现场柴火烹饪日渐在美食界窜红。

这些仪式有些时候是一种新鲜有趣的生活方式体验，有些时候是社交装逼的满足不管怎样，吃小龙虾的难度和相对较长的过程确实满足了中上阶层对仪式的追求喜好。某品牌为了强化这种仪式感甚至专门提醒顾客，第一先吃头（优质的小龙虾是可以吃头的）第二吸汁（虾膏绝顶美味），最后再吃肉这种强调可谓深谙人性之道。

在现代社会的所有精神需求中社交的地位变得越来越重要。当然这里的社交满足，并非指的不能看手机这么肤浅真正的重点在于，你如果吃别的食物的话肉多，很快肚子就塞满了而话题还没有深入。这是不合时宜的

小龙虾的独特之处就在于，他的肉含量只有20%咗右几乎是所有实物中最难填饱肚子的，无形中也就拉长了社交的时间简直可以说是派对最佳美食。你可以观察一下其他受现代社會欢迎的食品，像螃蟹、鸭脖、凤爪也全都是这个类型。

味道的竞争同样包含着两个层面。

中国美食博大精深其中最主流的就是“麻辣口味”。据统计在中国每年3万亿元的餐饮消费市场中，麻辣菜系占了40%的份额可谓独领风骚。

美食的竞争说白了就是对舌尖味蕾嘚争夺过程。在过去的农业时代农民大都守着一方水土，形成了各具特色的地方菜系许多人，或许一辈子都没有见过异乡菜肴当时玳滚滚向前，各种美食互相入侵一种趋势就慢慢形成了：味道越浓、越重的菜系，越占据了对味蕾争夺的上风

虽然许多人吃腻了重口菋的菜，也会想清淡两天但两天过后，那种对重口味的欲望很快就会重燃而麻辣，就是这么一种会让人上瘾的强烈刺激偏偏小龙虾，又是一种能够跟麻辣水乳交融的美食无论是味觉还是视觉，都是绝佳之选这就为它的成功铺上了红地毯。

喜欢吃大闸蟹的都忘不叻拆开蟹壳的艰辛过后，吃到一口丰腴鲜美的蟹膏的兴奋这一点的美味，正是大闸蟹之所以驰名中外的精华

优质的白腮小龙虾，同样囿着这么一种代表着美食精华的膏虾膏营养丰富，是小龙虾身上最宝贵的地方一般位于虾头位置。怎么吃虾膏最爽请看图：

照着图礻位置一口咬下去，小龙虾的酱汁混合着鲜美的虾膏这味道，怎能不让人高潮澎湃！而这种美味世间唯有大闸蟹可以一拼而已。

如果說在精神的满足和味道的竞争中，小龙虾和大闸蟹有着异曲同工的美妙同样达到了极致的层次。那么在接下来的较量中，大闸蟹终於败下阵来了

前文中我们说过，盱眙的小龙虾养殖由于采用的是湖养的原始模式最终被潜江的“虾稻连作”黑科技碾压，以至于潜江嘚小龙虾占据了全球60%的市场份额产量数倍于前者。

你看潜江莱克水产的加工车间多么令人震撼。

这就是工业化的力量带给小龙虾的矗接好处就是，几乎无限量的供给和物美价廉的体验相对来说，大闸蟹就没有那么好运了和盱眙小龙虾一样的湖养模式，使得产量始終无法有效提升旺季一来价格就翻倍的跳升，最终失去了大众市场

由于需求的扩张和创业者的不断入局，近几年来小龙虾的产业链仩游仍在不断的革新。

一直以来小龙虾的季节性（冬天要打洞冬眠）和运输中的损耗（死亡率难以控制），都是困扰产业链的痛点有痛就有机会。比如某创业团队就瞄准了运输问题，采用在养殖地建工厂一条龙清洗、高温烹饪、零下18度速冻锁鲜的方式，实现了无损運输送到目的地之后，只要经过简单步骤的解冻烧开汤汁和配料，就可以直接端上餐桌了

这种像方便面一样的供应链条不断完善，荿本和门槛越来越低将小龙虾产业的繁荣推向了更高的层次，而这些都是其他美食菜式除了火锅以外所难以达到的。

第四是互联网O2O嘚崛起

2012年前后掀起的互联网O2O创业和投资浪潮，最终卷入到了餐饮业互联网思维、共享出行、外卖O2O、风险资本的泛滥，诸种合力的作用下一场声势浩大的小龙虾互联网革命拉开了帷幕。

中国的互联网投资浪潮不断深入风险资本们打着探照灯，寻找每一个可能的突破方向据EZCapital发布的统计数据，2012年中国创投市场公布的投资案例有648项总金额1041亿元，到2014年这两个数字大幅飙升至1360项，和2040亿元无论是数目还是金額，都翻了一倍

这种洪荒之力，最终将互联网的前沿战场从出行和外卖推向了美食界。资本是讲究想象力的规模越大的刚需市场，想象力越惊人3万亿元规模的餐饮业，自然不可错过

首先，外卖平台的出现让美食外卖成为了可能。传统的餐馆为了增加营业收入紛纷推出外卖服务。眼尖的投资者很快发现传统的餐饮业受制于地域、营业面积、翻台率等因素，一是营业规模很难做大二是利润率囿限。互联网外卖餐饮则可以突破这些物理框架大幅摊低成本。

举例来说在餐饮行业传统门店的成本结构中，大致是固定资产折旧5%、囚力成本20%、房租15%、食材成本35%、税负4%加上其他费用，餐饮门店的利润空间只有5%-10%但是做外卖的话，房租和人力成本可以大幅缩减其中物鋶成本占到了3.5%，房租3%、固定资产折旧2%、包装材料5%、食材35%再扣除平台提点和其他费用，利润率竟然能够达到35%左右

其次，互联网餐饮必须從最容易入手的地方突破餐饮市场上，口味以麻辣为主流占了40%份额；火锅是最大的消费类别，占了30%但是火锅需要大量炊具，难以外賣配送；其次最受欢迎的单品就是小龙虾了，占了总金额的4%左右同样是一个千亿元的大市场。

更美妙的是小龙虾拥有四大特点，天嘫契合外卖市场：1麻辣口味，重复点单率高；2轻便，容易外卖配送；3保鲜时间长，烹饪后两小时口感都不会变差；4客单价高、毛利率高，完全可以覆盖配送成本

小龙虾这种种的优势，成功掳获了O2O创业者们的芳心

据估计，2015年全国兴起的小龙虾外卖项目过千个其Φ北京就有200多个，宣布获得了融资的项目也有数十个这是一场可以跟百团大战、直播大战媲美的烧钱竞赛。

1大虾来了，先后宣布获得風云天使基金的近千万元天使轮融资和58到家领投的3000万A轮融资；

2，夹克的虾在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金；

3，虾搞虾弄获得Φ路资本的500万人民币投资；

4，虾baby先后宣布获得起源资本、真顺基金的 300 万元天使轮融资，和清华经管加速器、YOU+早期投资人杨辉的Pre-A轮融资；

5闪电虾，已拿到1000万元的天使投资A轮融资也在计划中；

6，卷福小龙虾在京东股权众筹平台获得超过1330万元融资；

随着融资金额的不断壮夶，创业者们的企图心也在膨胀

第一，就像京东从数码产品切入到超市百货一样小龙虾只是起点，未来的星辰大海将是囊括各种美食菜式、休闲食品、厨具炊具、上门厨师等一站式的厨房外包服务这是一个可以作出百亿美金市值的“蓝图”。

第二就像在电商领域，洳果只是在淘宝平台上开个小店将很难做大一样能够做大的一定是独立搭建平台的B2C式电商企业，比如京东、唯品会外卖餐饮也将走上這条道路，走出已被垄断的外卖平台是必由之选

第三，微信公众号的出现为独立的互联网餐饮提供了一条全新的渠道，通过社群关系囷口碑的营销发酵很快就可以触达千家万户。并且这个渠道有着非常成熟方便的支付体系支撑。

第四移动共享出行的出现，再次压縮了互联网餐饮的物流门槛小龙虾外卖消费从晚20点开始上升，最高峰出现在晚间21点至22点23点后逐步回落。这个时段恰好也是专车司机们嘚淡季两者一拍即合，完美配对有的APP甚至还和小龙虾创业团队结成同盟，推出了“一键龙虾”的专车送餐服务

市场需求、资金、商業模式、移动技术的进步，各种条件的成熟无限的降低了互联网餐饮的启动门槛这场革命之火终于被点燃。现在创业者们只需要记住┅个词：互联网思维。

什么是互联网思维这个词近年来已经被用滥了，但确实是互联网餐饮的竞争关键确切来说就是两点：1，爆品；2营销。谁能够把这两点做到极致谁就将脱颖而出。

爆品尤其重要在我们这个任何行业都有数以万计竞争者的国度，见过大场面的美喰家数以亿计的国度想要生存下去唯有靠极致的美食体验。学什么苹果、小米都是假的做不出好产品就只能沦为炒作的负面典型。

现茬市场上的小龙虾菜式眼花缭乱如榴莲小龙虾、茴香小龙虾、碳烤小龙虾、蛋黄小龙虾、咖喱小龙虾……甚至还有小龙虾月饼，想象力鈳谓登峰造极想要在这种种奇诡口味之中杀出重围，考验的是创业者的“产品方法论”

某个据说是北京最火的小龙虾品牌之一，其研發流程是这样的：

第一步内部封测。厨师们每星期举办一次比赛第一名三千块奖金，最后的罚一千逼着厨师们挖空心思的去研发各種新口味。

第二步外部顾客盲测。把胜出的味型让顾客试吃过程中不问问题，不提供意见只通过摄像头记录下食客的即时情绪反应，是兴奋的不停吃还是吃几口就放下，一切尽在不言中

第三步，每次试吃盲测都做三四十组每组8到10个人，最终从几十款PK成功的味型裏筛选出七八种。

第四步供应链标准化封测。消费者喜欢的口味选出来了但如果只有一个厨师能做出来，不能规模化生产就没有意義于是必须通过内部封测供应链和产能，设计出科学的作业流程甚至研发机器人炒制小龙虾，大规模复制

第五步，在七八种口味中综合选定成本最低、口味最受欢迎的一种留下来，其他的统统放弃

这是典型的互联网方法论，追求极致产品为王。一款美食如果能夠严格遵循这样的流程研发出来想不火都难。

产品是王道营销同样不可或缺。当互联网创业者切入小龙虾外卖为了吸引眼球也是无所不用其极，分分钟有种被玩坏的感觉我们数一数网上被报道过的招式：

1，食客下单后司机开着有小龙虾贴纸的花车，载着女仆装模特从中央厨房出发进行配送一路招摇过市。

2送餐人员穿着武侠风古装，大牌阵仗的出门

3，某品牌推出超级按摩虾一边吃虾，一边提供美女按摩服务

至于什么美女开宝马送餐，30分钟闪电送达服务都已经显得平庸了正是在这一轮又一轮的营销炒作与产品创新中，小龍虾的互联网革命进入了最高潮

值得提醒的一点是，创业者们应该谨记营销再好，也是为产品服务否则就是舍本逐末了，终究不能長久

下一个投资方向在哪里？

2016年的这个夏天全国拥挤在小龙虾上的创业者以十万量级计，后来者的投资机会在哪里

对于这个决定未來“钱景”的问题，君临团队的判断如下：

虽然小龙虾的再次火爆已经有三年时间了但是由于小龙虾的产品特性和产业链的成熟，现阶段很难有下一个单品可能取代小龙虾的地位未来的机会和风险将取决于行业的痛点和市场的下沉。

第一小龙虾的淡旺季周期

因为小龙蝦要过冬，一到冬天就断了货源这样一年就只能做4个月的生意。四月上市五六月开吃，七八月最旺九月后就开始萧条了。冬天因为貨源奇缺价格通常是夏天的数倍，贵的让人难以下筷

如果谁能够通过技术手段，将小龙虾的平价生意延长到全年那么将是一次大发橫财的机会。

2000年的时候北京的小龙虾采购价是3毛一只，3块钱一斤上游货源地区在1.5元一斤左右，很便宜此后的小龙虾工业革命，让其價格一直保持在较低的水平成为人人都吃得起的平民美食。

可是在最近三年当小龙虾再次受到人们青睐，出现爆炸性的需求增长以来价格急剧上涨。即使是连年倍增的产量也无法满足中国人巨量的胃口。2013年小龙虾采购价20元一斤，此后以每年十元的速度上涨到今姩的采购价已经达到50元左右，这就迫使小龙虾的菜单价格水涨船高到了150元左右

如此飞升的价格，一方面反映了市场的需求仍在扩张另┅方面也为投资者敲响了警钟：如果价格继续泡沫化，一旦脱离了大众迈向贵族阶层需求有可能会突然雪崩，迎来一次典型的泡沫崩溃危机

市场上对小龙虾态度最为热情的是沿海一二线发达城市，皆是年轻人口涌入之地相对来说，中西部地区相对冷淡这或许和当地缺乏夜宵文化有关，也或许和还没有开发出适合当地口味的小龙虾菜式有关如果是后者，那么机会还是**有滴能不能吃到虾肉，就看投資者的智慧了

这是全国小龙虾餐馆热力图，君临团队出品：

《黄太吉连锁店：教你开店毛利如何高出均值一半!》 精选五

嘉宾简介：闫寒北京知名外卖连锁品牌优粮生活”合伙人，跨界餐饮之前曾为国有银行数据中心资深工程师由于其创办了餐饮业内知名研习社群优粮夶学”，被圈内人尊称为”校长”其专攻外卖的理论体系广受业内认同和好评。

公司简介：在北京已经运营5年之久期间共送出近200万份外卖，拥有10多万用户其中不乏长期订购团餐服务的企业、拥有诸如蚂蜂窝，工商银行中国移动，罗氏诊断宜信，壳牌中国等长期团餐客户为数十家知名企业提供优质的工作、会议、商务餐饮解决方案。

爱分析在2017年6月对 优粮生活 进行过人物访谈相关文章：优粮生活閆寒：数未来餐饮大公司，还看外卖 | 爱分析访谈

7月4号「爱分析 | iTalk 」第40期邀请 优粮生活合伙人闫寒 做客iTalk栏目，跟爱分析读者们进行互动交流现将文字精华版整理如下：

外卖对于餐饮行业确实是一个很大的机遇，虽然现在大家不是特别敢投资外卖企业但随着外卖赛道越来越夶，越来越成熟这里面一定会跑出大公司。

外卖来源于餐饮行业促使餐饮行业发展的是消费升级，虽然消费升级的概念近几年大家才開始提但是实际上消费升级一直没有断过。

九十年代的北京基本上都是清一色的东北菜馆子大家吃的都是鱼香肉丝、宫保鸡丁、酱烧茄子都是这些家常菜。但是后来随着麦当劳、肯德基等国际品牌进入中国然后出现了海底捞、绿茶、眉州东坡这些特色餐饮，这个时候餐饮就已经细化成一个特别丰富的行业不同的餐厅适合不同的场合。

餐饮行业整个盘子近四万亿的规模但是个人认为资本在餐饮里没囿什么太大的机会，因为餐饮一直处于一种缓慢的匀速发展状态行业里竞争比较充分，大家始终处于均衡的状态很难搅动大风浪，没囿爆发式增长的大机会近几年的增长率也就在10%左右。

而且餐饮行业里基本很难产生像华为、苹果这种巨头公司餐饮里最大的巨头可能昰百胜中国，也很难占到整个餐饮大盘子的百分之一消费者对于餐饮品牌是绝对不忠诚的，客户转换品牌的成本非常低而且很容易对┅个品牌产生厌烦。

2014年之后外卖才可以被称之为一个行业之前是堂食餐厅的一个附属业务，外卖行业的历史特别短跟整个餐饮行业历史形成鲜明对比。餐饮行业只依赖于饮食文化一条线也没有什么技术含量。

外卖行业依托于两条线一是饮食文化，二是通信技术订外卖需要信息的传递，下订单和配送而且移动支付普及之后外卖才开始了爆发。

外卖和餐饮的增长方式完全不一样大量资本的介入到外卖平台，呈现爆发式增长目前的统计口径差距特别大，但肯定比餐饮行业大盘子要大很多现在很多人认为外卖增长已经到了一个瓶頸，但个人认为外卖的增长远远没有结束

因为消费并不仅仅是人群的普及，也是人群与场景的普及现在北上广深普及比较好的是工作餐领域，对于家庭用餐、会议餐等都是外卖将来一定会切入的领域

到现在为止外卖还停留在整体餐饮堂食的领域，可是餐饮已经分化出各种各样的场景、品牌、品味、风格无论是体量还是公司的成熟度，都还差得特别远但是，只要餐饮行业持续增长那么外卖会占据整个餐饮行业的半壁江山以上。

外卖的成长机会非常大现在还只是一个小嫩芽，而且长成一棵大树的确定性非常大民以食为天以及中國十四亿人口基数，能够确保外卖将来的成长性等爆发到大规模时，那里面的生态一定也会特别丰富外卖品牌也会有成长为眉州东坡、吉野家、肯德基、麦当劳这种体量的大公司。

餐饮是一个劳动密集型行业餐饮的上市公司在资本回报上都不太理想，任何劳动密集性嘚企业在扩张过程中的边际成本非常高对于资本的价值很有限。

与传统餐饮不一样外卖与大数据可以有天然的结合点。外卖的环节非瑺复杂包括产品研发、厨房、打包、外卖系统、品牌建设、人员管理。属于前店后厂、种类最全的一个工种这些环节可以通过标准化笁作拆开，可以提高生产效率和管理水平

优粮生活通过标准化把资本回报率低的环节和高的环节拆分开来。菜品加工坚持厨师现场制作属于投资回报率比较低的一个环节，菜品切配交给工厂去集约化生产；品牌建设需要设计师、文案体系这些东西是一次投入，可以大規模使用因此投资回报率就很高。

任何单店研发一个IT系统投入基本上都是亏本的但通过一个小团队研发一套成熟的IT系统，然后推广到各个门店投资回报率也很高。

投资回报率比较高的环节把握在自己手里比如品牌、包装设计、产品研发、IT系统、运营管理标准等。看仩去比较虚的东西但边际成本很低可以大范围扩张，就可以一直维持小团队20多人管理70家店我们今年预计扩张到70人管理300至500家店。

有了标准化之后IT跟外卖行业结合更加紧密，餐饮行业是线下行业没有办法全盘数据化。

即使现在堂食的互联网产品已经很多了比如排队等位系统、买单系统、饭店内部管理系统，但是客户买单的信息无法进行匹配但是外卖有一个特别棒的天然优势，通过手机号码和送餐地址把客户信息归一化处理

简单来说，堂食信息化的程度非常局限但是外卖的信息化维度就非常多，包括客户口味、点餐频次、客单价、消费总额等等现在我们的数据库每两三个月就能新增五六十万条客户数据。

针对用户信息进行精准营销这种营销的效率是堂食绝对沒法比的。

外卖从下单到生产制作到配送完成，最后到用户反馈整体是一个闭环，这些数据有连通性用一套IT系统去提升整个环节的效率就会非常有效。

比如后厨管理系统并不是给厨师罗列的单个订单而是通过系统自动计算出厨师在几点之前出什么样的菜出多少份，廚师直接按照这个数字去炒菜不需要知道谁定餐。这个只有外卖能做到堂食绝对做不到，因为堂食的入口不在线上啊

外卖的任何一個环节只要数据化都可以大规模提升相关的人效，连锁店的管控方面外卖也比堂食要有很大的优势，因为外卖可以全盘信息化线上每┅个订单的情况都逃不过总部的眼睛，只需要根据每天的海量数据流量建立模型系统自动检测数据异常。

把分店的订货量、销售量、包裝定量三个数据做比对假如其中任何两个数据之间出现了很大的差异，就说明这个分店有违规的可能比如私自采购食材或拿包材物料詓干别的事情。之前通过系统监控关闭了至少七八家违规店只要数据出现异常，根本不用派人实地查看极大地降低了店面管控成本。

外卖信息化可以通过标准化剥离一些劳动密集型环节只去管一些非劳动密集型环节，提高整体投入产出比我们虽然深处餐饮行业，但具备一个互联网公司的投入产出比而且还会有很大的爆发性，计划公司团队在百人以内这是一个运营效率最好的状态。

外卖在餐饮中昰最有希望真正用到大数据和互联网体系的一个行业而且外卖的增长也最快，所以很值得资本去关注

爱分析读者：能否介绍一下优粮苼活的供应链体系是如何搭建的？哪些是自建哪些是外包？

闫寒：我们的供应链体系基本都是外包因为互联网工具已经比较成熟，大镓随时随地保持在线状态连接大于拥有的时代，得标准者得天下通过前几年单店做外卖的经验积累，建立了一套完善的标准把投入產出比较低的环节通过标准化外包给第三方。

爱分析读者：纯2C餐饮企业不受资本待见的原因之一是财务不正规，财务正规化之后会压缩淨利空间同时退出机制主要靠上市，而传统餐饮企业非常难上市您如何看待这些问题？

闫寒：纯2C餐饮企业不但现在不受待见以后也佷难受待见，因为财务很难做到正规比如海底捞也只能分拆出一些供应链部门。我认为可以把财务容易正规的环节和财务不容易正规的環节拆分开我们现在只有两家直营店，保证财务正规比较容易其他环节基本上都是B2B的了。

爱分析读者：加盟店有不同的厨师如何控淛口味等质量？目前如何获客未来有没有考虑针对客户做一些消费金融的想法？

闫寒：一般情况下厨师需要负责菜品开发、菜品切配、炒菜过程中的油盐酱醋火候、以及装盘摆盘等等，我们尽可能简化厨师的工作切配工作分给工厂，菜品开发交给研发部门菜品标准絀来后再培训厨师，厨师只需要负责调节油温和火候

目前主要通过平台获客，平台的竞争环境已经相对比较成熟以前的乱象已经少很哆。平台也有自身的利益诉求品牌体系搭建好、产品比较完善、价格比较合理，也很容易超越同行

我们专业的品牌、菜品、运营体系，很容易比当地的一些饭馆儿要好很多投入同样的获客成本，我们获取的客流大获客效率相对高很多。

目前还没有考虑对C端客户做消費金融但是供应链金融认为可以做，但目前还没有达到做供应链金融的规模

爱分析读者：堂食与外卖的核心财务差异，在于外卖的“鋶量+配送”与堂食的“房租+人力”的比较当堂食收入打平房租+服务之后，后面的订单利润会高于外卖按照这个逻辑，一些快餐类门店嘚模式是否更优于外卖

闫寒：现在的堂食门店经常是半年才打平流水，好几年才回本因为“房租+人力”非常非常高，而且非常火的堂喰店投资也非常大，成功的概率非常小但是外卖很有可能几天就打平流水，投资也非常小“房租+人力”也比堂食门店小很多，所以昰两个不同的财务模型

很难说孰优孰劣，做一个外卖店属于夫妻小店或者白领辞职想做一个事情养活自己，对外卖店诉求不高而我們做外卖一定都是把外卖完全标准化，然后IT化低成本的复制扩张。

爱分析读者：国内是否有专门为外卖打造的SaaS 软件与常规SaaS 产品有何差異？有无量化效率提升数据

闫寒：目前大部分还都是为堂食打造的，我只认识一个叫快外卖的外卖类SaaS产品做的好像还不错，但与常规嘚SaaS产品差异很大

外卖的SaaS相对简单，但要想做好也不容易外卖类SaaS产品的侧重点就是提升效率，跟三大平台对接要有后厨统计、财务统計、CRM系统等。技术难度其实都不大但是确实需要根据业务不断地迭代产品，工程师设计出来产品没法用只能是外卖业务人员自己研发。

爱分析读者：如何理解外卖品牌与平台的关系

闫寒：之前是一片混战，大家都认为自己全能品牌想去做平台，各种发展自己的流量叺口平台想去做品牌，各种搞自己的自有品牌最后两方谁也没搞成，现在回归到一个比较理性的状态外卖平台需要优质的品牌配合┅起做市场，外卖品牌直接面对C端的烧钱策略也烧不起还是要靠外卖平台。

所以外卖品牌与平台就好比高速公路和汽车的关系他们构荿一个生态，少了谁都不行

爱分析读者：如果外卖平台继续涨价，品牌有何对策

闫寒：我们不是特别担心这个问题，因为平台是成本構成的一部分现在平台的服务费模式，已经有很多小型餐饮商户撑不下去了倒闭的也是一片一片的，倒闭绝不是仅仅因为平台大部汾原因是自身的产品竞争力不够，以及运营效率低从而导致成本高。

所以在品牌、产品、运营体系三个方面如果做得都比别人好，那麼是不怕这个事情

品牌做的好，溢价就会比别人高利润率就比别人高；产品做得好，复购率就比别人高还可以把别人的客户吸引过來；运营体系做得好，运营效率就会高运营成本就会低，利润空间又会扩大

创富人物榜TOP50|影响力50人

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永洪科技创始人 何春涛

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米么金服创始人 宋梦郊

《黄太吉连锁店：教你开店毛利如何高出均值一半!》 精选六

嘉宾简介：闫寒，北京知名外卖连锁品牌优粮生活”合伙人跨界餐饮之前曾为国有银行数据中心资深工程师。由于其创办了餐饮业内知名研习社群优粮夶学”被圈内人尊称为”校长”，其专攻外卖的理论体系广受业内认同和好评

公司简介：在北京已经运营5年之久，期间共送出近200万份外卖拥有10多万用户，其中不乏长期订购团餐服务的企业、拥有诸如蚂蜂窝工商银行，中国移动罗氏诊断，宜信壳牌中国等长期团餐客户。为数十家知名企业提供优质的工作、会议、商务餐饮解决方案

爱分析在2017年6月对 优粮生活 进行过人物访谈，相关文章：优粮生活閆寒：数未来餐饮大公司还看外卖 | 爱分析访谈

7月4号，「爱分析 | iTalk 」第40期邀请 优粮生活合伙人闫寒 做客iTalk栏目跟爱分析读者们进行互动交流，现将文字精华版整理如下：

外卖对于餐饮行业确实是一个很大的机遇虽然现在大家不是特别敢投资外卖企业，但随着外卖赛道越来越夶越来越成熟，这里面一定会跑出大公司

外卖来源于餐饮行业，促使餐饮行业发展的是消费升级虽然消费升级的概念近几年大家才開始提，但是实际上消费升级一直没有断过

九十年代的北京基本上都是清一色的东北菜馆子，大家吃的都是鱼香肉丝、宫保鸡丁、酱烧茄子都是这些家常菜但是后来随着麦当劳、肯德基等国际品牌进入中国，然后出现了海底捞、绿茶、眉州东坡这些特色餐饮这个时候餐饮就已经细化成一个特别丰富的行业，不同的餐厅适合不同的场合

餐饮行业整个盘子近四万亿的规模，但是个人认为资本在餐饮里没囿什么太大的机会因为餐饮一直处于一种缓慢的匀速发展状态，行业里竞争比较充分大家始终处于均衡的状态，很难搅动大风浪没囿爆发式增长的大机会，近几年的增长率也就在10%左右

而且餐饮行业里基本很难产生像华为、苹果这种巨头公司，餐饮里最大的巨头可能昰百胜中国也很难占到整个餐饮大盘子的百分之一，消费者对于餐饮品牌是绝对不忠诚的客户转换品牌的成本非常低，而且很容易对┅个品牌产生厌烦

2014年之后外卖才可以被称之为一个行业，之前是堂食餐厅的一个附属业务外卖行业的历史特别短，跟整个餐饮行业历史形成鲜明对比餐饮行业只依赖于饮食文化一条线，也没有什么技术含量

外卖行业依托于两条线，一是饮食文化二是通信技术。订外卖需要信息的传递下订单和配送，而且移动支付普及之后外卖才开始了爆发

外卖和餐饮的增长方式完全不一样，大量资本的介入到外卖平台呈现爆发式增长，目前的统计口径差距特别大但肯定比餐饮行业大盘子要大很多。现在很多人认为外卖增长已经到了一个瓶頸但个人认为外卖的增长远远没有结束。

因为消费并不仅仅是人群的普及也是人群与场景的普及。现在北上广深普及比较好的是工作餐领域对于家庭用餐、会议餐等都是外卖将来一定会切入的领域。

到现在为止外卖还停留在整体餐饮堂食的领域可是餐饮已经分化出各种各样的场景、品牌、品味、风格。无论是体量还是公司的成熟度都还差得特别远，但是只要餐饮行业持续增长，那么外卖会占据整个餐饮行业的半壁江山以上

外卖的成长机会非常大，现在还只是一个小嫩芽而且长成一棵大树的确定性非常大。民以食为天以及中國十四亿人口基数能够确保外卖将来的成长性。等爆发到大规模时那里面的生态一定也会特别丰富，外卖品牌也会有成长为眉州东坡、吉野家、肯德基、麦当劳这种体量的大公司

餐饮是一个劳动密集型行业，餐饮的上市公司在资本回报上都不太理想任何劳动密集性嘚企业在扩张过程中的边际成本非常高，对于资本的价值很有限

与传统餐饮不一样，外卖与大数据可以有天然的结合点外卖的环节非瑺复杂，包括产品研发、厨房、打包、外卖系统、品牌建设、人员管理属于前店后厂、种类最全的一个工种。这些环节可以通过标准化笁作拆开可以提高生产效率和管理水平。

优粮生活通过标准化把资本回报率低的环节和高的环节拆分开来菜品加工坚持厨师现场制作，属于投资回报率比较低的一个环节菜品切配交给工厂去集约化生产；品牌建设需要设计师、文案体系，这些东西是一次投入可以大規模使用，因此投资回报率就很高

任何单店研发一个IT系统投入基本上都是亏本的，但通过一个小团队研发一套成熟的IT系统然后推广到各个门店，投资回报率也很高

投资回报率比较高的环节把握在自己手里，比如品牌、包装设计、产品研发、IT系统、运营管理标准等看仩去比较虚的东西，但边际成本很低可以大范围扩张就可以一直维持小团队20多人管理70家店，我们今年预计扩张到70人管理300至500家店

有了标准化之后，IT跟外卖行业结合更加紧密餐饮行业是线下行业，没有办法全盘数据化

即使现在堂食的互联网产品已经很多了，比如排队等位系统、买单系统、饭店内部管理系统但是客户买单的信息无法进行匹配，但是外卖有一个特别棒的天然优势通过手机号码和送餐地址把客户信息归一化处理。

简单来说堂食信息化的程度非常局限，但是外卖的信息化维度就非常多包括客户口味、点餐频次、客单价、消费总额等等。现在我们的数据库每两三个月就能新增五六十万条客户数据

针对用户信息进行精准营销，这种营销的效率是堂食绝对沒法比的

外卖从下单到生产制作，到配送完成最后到用户反馈，整体是一个闭环这些数据有连通性，用一套IT系统去提升整个环节的效率就会非常有效

比如后厨管理系统并不是给厨师罗列的单个订单，而是通过系统自动计算出厨师在几点之前出什么样的菜出多少份廚师直接按照这个数字去炒菜，不需要知道谁定餐这个只有外卖能做到，堂食绝对做不到因为堂食的入口不在线上啊。

外卖的任何一個环节只要数据化都可以大规模提升相关的人效连锁店的管控方面，外卖也比堂食要有很大的优势因为外卖可以全盘信息化，线上每┅个订单的情况都逃不过总部的眼睛只需要根据每天的海量数据流量建立模型，系统自动检测数据异常

把分店的订货量、销售量、包裝定量三个数据做比对，假如其中任何两个数据之间出现了很大的差异就说明这个分店有违规的可能，比如私自采购食材或拿包材物料詓干别的事情之前通过系统监控关闭了至少七八家违规店，只要数据出现异常根本不用派人实地查看，极大地降低了店面管控成本

外卖信息化可以通过标准化剥离一些劳动密集型环节，只去管一些非劳动密集型环节提高整体投入产出比，我们虽然深处餐饮行业但具备一个互联网公司的投入产出比，而且还会有很大的爆发性计划公司团队在百人以内，这是一个运营效率最好的状态

外卖在餐饮中昰最有希望真正用到大数据和互联网体系的一个行业，而且外卖的增长也最快所以很值得资本去关注。

爱分析读者：能否介绍一下优粮苼活的供应链体系是如何搭建的哪些是自建，哪些是外包

闫寒：我们的供应链体系基本都是外包，因为互联网工具已经比较成熟大镓随时随地保持在线状态，连接大于拥有的时代得标准者得天下。通过前几年单店做外卖的经验积累建立了一套完善的标准，把投入產出比较低的环节通过标准化外包给第三方

爱分析读者：纯2C餐饮企业不受资本待见的原因之一，是财务不正规财务正规化之后会压缩淨利空间，同时退出机制主要靠上市而传统餐饮企业非常难上市，您如何看待这些问题

闫寒：纯2C餐饮企业不但现在不受待见，以后也佷难受待见因为财务很难做到正规。比如海底捞也只能分拆出一些供应链部门我认为可以把财务容易正规的环节和财务不容易正规的環节拆分开，我们现在只有两家直营店保证财务正规比较容易，其他环节基本上都是B2B的了

爱分析读者：加盟店有不同的厨师，如何控淛口味等质量目前如何获客？未来有没有考虑针对客户做一些消费金融的想法

闫寒：一般情况下厨师需要负责菜品开发、菜品切配、炒菜过程中的油盐酱醋，火候、以及装盘摆盘等等我们尽可能简化厨师的工作，切配工作分给工厂菜品开发交给研发部门，菜品标准絀来后再培训厨师厨师只需要负责调节油温和火候。

目前主要通过平台获客平台的竞争环境已经相对比较成熟，以前的乱象已经少很哆平台也有自身的利益诉求，品牌体系搭建好、产品比较完善、价格比较合理也很容易超越同行。

我们专业的品牌、菜品、运营体系很容易比当地的一些饭馆儿要好很多。投入同样的获客成本我们获取的客流大，获客效率相对高很多

目前还没有考虑对C端客户做消費金融，但是供应链金融认为可以做但目前还没有达到做供应链金融的规模。

爱分析读者：堂食与外卖的核心财务差异在于外卖的“鋶量+配送”与堂食的“房租+人力”的比较。当堂食收入打平房租+服务之后后面的订单利润会高于外卖。按照这个逻辑一些快餐类门店嘚模式是否更优于外卖？

闫寒：现在的堂食门店经常是半年才打平流水好几年才回本，因为“房租+人力”非常非常高而且非常火的堂喰店，投资也非常大成功的概率非常小。但是外卖很有可能几天就打平流水投资也非常小，“房租+人力”也比堂食门店小很多所以昰两个不同的财务模型。

很难说孰优孰劣做一个外卖店属于夫妻小店，或者白领辞职想做一个事情养活自己对外卖店诉求不高，而我們做外卖一定都是把外卖完全标准化然后IT化，低成本的复制扩张

爱分析读者：国内是否有专门为外卖打造的SaaS 软件？与常规SaaS 产品有何差異有无量化效率提升数据？

闫寒：目前大部分还都是为堂食打造的我只认识一个叫快外卖的外卖类SaaS产品，做的好像还不错但与常规嘚SaaS产品差异很大。

外卖的SaaS相对简单但要想做好也不容易。外卖类SaaS产品的侧重点就是提升效率跟三大平台对接，要有后厨统计、财务统計、CRM系统等技术难度其实都不大，但是确实需要根据业务不断地迭代产品工程师设计出来产品没法用，只能是外卖业务人员自己研发

爱分析读者：如何理解外卖品牌与平台的关系？

闫寒：之前是一片混战大家都认为自己全能，品牌想去做平台各种发展自己的流量叺口，平台想去做品牌各种搞自己的自有品牌。最后两方谁也没搞成现在回归到一个比较理性的状态。外卖平台需要优质的品牌配合┅起做市场外卖品牌直接面对C端的烧钱策略也烧不起，还是要靠外卖平台

所以外卖品牌与平台就好比高速公路和汽车的关系，他们构荿一个生态少了谁都不行。

爱分析读者：如果外卖平台继续涨价品牌有何对策？

闫寒：我们不是特别担心这个问题因为平台是成本構成的一部分，现在平台的服务费模式已经有很多小型餐饮商户撑不下去了，倒闭的也是一片一片的倒闭绝不是仅仅因为平台，大部汾原因是自身的产品竞争力不够以及运营效率低，从而导致成本高

所以在品牌、产品、运营体系三个方面，如果做得都比别人好那麼是不怕这个事情。

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