筷玩思维记者焦逸梦发于北京
凉皮这一诞生于秦始皇时的小吃，发展到现在也算是一个老古董了，凭借其清凉爽口、营养丰富的特性经久不衰，一直受到众多食客的喜爱。
做凉皮门槛低、投入小、收益大，门槛低和投入小表现在一个摊位、一个盆加上凉皮、调料，设备就全了；收益大表现在做凉皮的个体户月入过万已不是新闻，因此个体户纷纷涌入凉皮行业。
这种小摊小贩式以及传统作坊式的凉皮店在中国也持续了数千年，消费者也习惯了这种吃凉皮的场景，没有人觉得这有什么需要改变的地方。
直到消费升级、品牌连锁这些餐饮概念兴起，越来越多的人意识到凉皮这个古老的行业是时候更新换代了，于是大大小小的凉皮品牌如雨后春笋般冒了出来，它们积极研发凉皮、进行店面升级、推进标准化制作，一点点蚕食着传统凉皮店的市场份额。
这些凉皮品牌还马不停蹄地开放加盟，少则几十家，多则几百家、几千家（如魏家凉皮的加盟店就开了2600多家），它们正暗中进行着一场加盟扩张战，因为它们知道谁更快、规模更大，就能抢占更多凉皮市场的红利。
显然，各大凉皮品牌已开启了激烈的市场争夺战，而此时还不断有新的凉皮品牌参与到这场商战中。
俗话说“没有金刚钻，别揽瓷器活”，筷玩思维倒是对这些新晋凉皮品牌颇感好奇，它们究竟有什么样的克敌制胜招数呢？为了解这些品牌的所思所想，筷玩思维对其中一个新晋品牌“花小凉”的创始人林鲁敏进行了专访。
研发辣椒油打造产品区隔，设计特色门店吸引年轻客群
林鲁敏称他偶然看到了一篇关于凉皮行业的报告，在报告中他发现凉皮是继爆品小龙虾之后的又一现象级爆品，加上凉皮行业投入小、见效快、风险小，以及凉皮的核心在于凉皮和酱料，具有易标准化制作的特点，因此他选择了凉皮这一品类。
既然进入了凉皮市场，肯定要打造差异化产品。
时下果蔬凉皮正流行，五颜六色的配色十分吸睛并且自带传播属性，但林总认为果蔬凉皮由蔬菜制成，蔬菜的特点是不方便保存，凉皮味道也不好保证，不利于标准化生产，因此花小凉产品仍是经典的白凉皮。
选定了经典的凉皮，就要进行产品研发了，花小凉用了三个月来完成这万里长征的第一步，团队到凉皮的发源地“陕西秦镇”取经，研究酱料、凉皮的标准化制作，他们对产品进行了上百次的改良升级，林鲁敏后来回忆道，那段时间他每天都要吃掉10多碗凉皮，到后面看到凉皮差点反胃了。
解决了凉皮，就要进行酱料研究了。林鲁敏表示，市面上凉皮的调料里一般都很难看到辣椒的食材本身，他自己平时也喜欢调制配料，就自己研发了一种辣椒油，与河北廊坊的一家调料加工厂深度合作（已入股），定制生产辣椒油，这样的好处是在酱料上形成了差异化和记忆点。
即便是花费了一番力气研发出的产品，也往往伺候不好顾客“刁钻的胃”。花小凉的凉皮刚刚诞生时，顾客并不买账，嫌凉皮过辣，在经过了多次调整后，才达到如今顾客普遍接受的状态。
传统的凉皮店也会为打造产品而下功夫，单纯做产品未必能与传统凉皮店形成明显区隔，花小凉还有其他的杀手锏，通过品牌形象、心情语录、外卖包装等营造年轻时尚的氛围。
比如，花小凉门店上的可爱女孩卡通形象，“我们爱玩王者荣耀，热爱穷游，容易心软，也容易受伤，正能量爆棚”等自创语录，员工统一定制的花小凉工服。
外卖包装袋仿造杜蕾斯印着“超薄、丝滑、安全”的标语，代表着花小凉凉皮的薄、滑的属性和注重食品安全的意识，肉夹馍的包装袋上印着“装馍作样”四个大字以及店内播放的民谣，目的都是拉近与年轻消费者的距离，进而达到文化和情感上的共鸣。
花小凉凉皮的客单价为10元，与一般的凉皮价格并无明显差异，而同等价位下却提供了更好的用餐体验，这就是凉皮品牌的经营模式，也是凉皮品牌为何能迅速进入市场并短时间快速扩张的重要原因。
筷玩思维认为，在产品和门店这一层面，花小凉虽然有自己的优势和独特风格，但这些还未构成核心优势，其真正的杀手锏和体现段位的地方，下文会重点阐述。
亏损近300万，再次创业放低身段实施无距离运营
近几年，跨界精英人士放弃高薪工作涉足餐饮已成为了一股潮流，“海盗虾饭”的CEO刘庆刚曾在华为担任产品经理，“西少爷”的创始人孟兵曾在腾讯、百度从事IT行业，“花小凉”的创始人林鲁敏毕业于北京大学。
不同的是，林鲁敏玩儿的不是大跨界，他在餐饮行业深耕10多年，有着前厅后厨甚至是当餐饮经理人、餐饮老板的全套经验。
“我从刷碗工开始，干遍前厅后厨所有岗位的活儿。”林鲁敏云淡风轻地说道。虽然毕业于北大，但林鲁敏没有眼高手低，而是从刷碗工一步步成长为一名优秀的餐饮经理人，筷玩思维在采访过程中也感受到了林总脚踏实地的实干家气质。
林鲁敏是经历过大风大浪的人，在创立花小凉之前，他还经历了一次创业，一下子亏损了近300万。
回转自助火锅寿司“牛中堂”的失败给了林鲁敏从未有过的打击，在家沉寂两个月后，林鲁敏毅然选择了再次创业。上一段失败的创业经历让他深知不能再贪大求全，不能冒进，而应该脚踏实地，做深、做透一个品类，沉下心来参与到餐厅运营的每一个环节。林鲁敏说，“这次真的是放下身段了。”
他会经常坐店观察运营情况，和店员一起干活，观察顾客就餐情况，比如餐巾纸的消耗情况、是否选择一次性筷子、点的什么饮料等。
花小凉的首家门店开在北京通州万达，开店一个多月了，在刚刚过去的7月净利润为1万3。此外，位于山东理工大学校内的花小凉第二家门店也将在近期开门迎客。林鲁敏表示，至今还没做过营销策划，他认为门店本身就是一个巨大的海报，希望顾客通过实际的门店体验，形成花小凉的品牌感知。
对营销，林总也有自己的想法，他认为现在再通过微信公众号做运营为时已晚，并且相比于冷冰冰的品牌公号运营，他更希望借助社群对粉丝进行有温度的传播。
筷玩思维认为林总如此重视顾客体验，不仅是为了给顾客提供更好的服务，更是要通过顾客的实时反馈对产品进行调整、优化，因为菜品的味道才是吸引顾客的根本，对一个新开的店面更是如此。
扎扎实实做产品、重视顾客体验看似笨拙，其实是最省力的方式，否则一旦产品口碑坏了，就要花费更多的力气挽回，也会牵制餐企在其他层面的发展。
前文提到花小凉除了在产品和门店方面具备一定的优势和品牌区隔外，林总在经历创业失败后，懂得从C端消费者找B端商家存在的不足，可以说找准了一个发力点。
凉皮品牌要进阶，零售型餐饮或是未来升级方向
麦当劳做玩具成为了全球最大的玩具零售商，五芳斋卖单品粽子反而使全国的消费者熟悉了品牌，在这里我们看到，地域品牌通过做零售扩大了知名度，全国性品牌通过做零售增强了品牌效应，餐饮做零售有相当的发展前景。
凉皮并不是一个新兴产业，花小凉选择2017年进入凉皮市场，难道是为了迎合消费升级，像魏家凉皮那样把凉皮从小摊贩形态搬到干净整洁的门店？
筷玩思维在采访过程中隐隐约约地感觉到林总并没有把太多的心思放在门店装修上。林总也坦言，拿下转租的店面后，就换了个门店的大门、收银台，增加了语录和花小凉的Logo，并没有大动干戈地装修、设计。我们认为，林总作为一个有着10余年餐饮经验和品牌实战策划经验的餐饮老板，不会满足于打造一个有特色的凉皮街边店。
在我们的追问下，林总向我们透露，现在的门店只是花小凉产品盲测的一个平台，花小凉未来要朝零售型餐饮的方向发展，至于具体的零售形式，林总并未过多透露。
但是筷玩思维注意到，花小凉产品已经出现在北京多个写字楼区域的无人售饭机，在这一点上，花小凉已经抢占了先机，这和林总运营出身的背景所体现出来的务实以及对经营的判断有直接关系。
而关于零售型餐饮，筷玩思维此前曾撰文《关于案例实践分析：预包装小吃怎样做到“把产地搬回家”？》，文中指出，零售型餐饮的方式分为两大类：一类是开店，一类是做预包装食品，开店让顾客通过实体店品尝美食；预包装食品让消费者“把地方口味搬回家”。
因此，做零售型餐饮可以开门店，如周黑鸭；可以售卖预包装食品，而预包装食品的灵活性很大，可在线上通过天猫、京东等进行售卖，也可在线下通过超市等铺货。
低成本小店面运营更灵活，花小凉做凉皮零售或有可行性
零售餐饮如果做成功了，整个市场的规模和盘子会大很多，同时我们也要知道打造零售爆款单品并非易事，麦当劳为了打造爆款玩具用了十几年，当然这其中有大跨界的障碍，那么，凉皮品牌“花小凉”去做零售型餐饮的可行性有多大？
下面以对花小凉进行竞品分析的方式来探讨其可行性，选择市场份额较大的魏家凉皮和凉皮先生来对比分析。
花小凉的主打产品为凉皮+肉夹馍，魏家凉皮、凉皮先生均为凉皮+米皮，从这一角度来说，花小凉形成了自己的差异化产品。但从零售角度来说，肉夹馍并不适合做零售，这种差异化并不能形成优势。
既然要做零售，就必然要有大批量生产的能力。花小凉采取代工的方式，与供应链食品公司合作，定制自己专属的凉皮，从这个角度看，花小凉为做零售有所准备，但如何保证凉皮品质以及形成产品壁垒是花小凉需要考虑的问题。
与某些竞品相比，花小凉的店面面积只有30平米，而竞品品牌的店面面积有的在150平米以上，有的则在100—150平米之间。
与之相对应的是，花小凉在一线城市开店的成本为20万，二三线城市开店的成本为10万左右，而个别竞品在一线城市开店成本需80万到120万，二三线城市需50万到80万。
也就是说，花小凉的店面面积最小，开店成本也最小。
而花小凉今年的计划是开3家直营门店，5家加盟门店；2018年开10家直营门店，300家加盟门店；2019年在全国开100家直营门店，1000家加盟门店。
作为一个新晋品牌，花小凉计划三年内开出1000家加盟连锁店似乎有些狂妄，但值得注意的是，花小凉是通过招募城市合伙人的方式来拓店，而非传统意义上的加盟或者筹钱开店。花小凉接下来的融资主要用于做品牌和供应链，依托强大的后端来扶持城市合伙人更好的成长，让城市合伙人多赚钱才是硬道理。
相比某些竞品近百万的开店成本，花小凉的10万、20万成本显然更轻盈、更灵活，花小凉这样的低成本策略避免了门店成本过重，相比较而言，也有更多的空间去做凉皮零售。
近年来，不少餐饮商家都在着力打造自己的餐饮IP。花小凉创造了一个年轻人都会喜欢的可爱女孩形象作为IP，并为花小凉注册了几十个商标，试图通过IP来抢占消费者心智。
合悦贵妃凉皮也有自己品牌的IP形象，还推出了贵妃微信表情包，最近推出的零售包装凉皮上也充满了合悦贵妃的品牌IP元素。
筷玩思维此前报道过的三个和尚海鲜饭也懂得打造自己的品牌IP，三个和尚独特的名字加上代表三个创始人的卡通形象就形成了极具辨识度的餐饮IP。关于餐饮IP的变现方式、变现难度等问题，各位餐饮老板可参阅《餐企门店≠负担，餐企老板们创收还有哪些新玩法？》。
林总表示，花小凉的计划是9月份融资100万，出让10%的股权，12月启动天使轮融资，并开出两家门店，建立一个小型物流基站（含冷库），并着手进行品牌推广和团队优化。
筷玩思维对已获得融资的凉皮品牌进行了梳理，发现合悦贵妃凉皮于2016年获得天图资本300万元天使轮融资，并且合悦贵妃已开始在淘宝上售卖凉皮的预包装产品。
筷玩思维认为，合悦贵妃凉皮已在凉皮零售这一业态中打了头阵，花小凉虽然作为新晋品牌，首家门店也才运营2个月，但小店经营的模式独具优势，再加上零售餐饮是大势所趋，花小凉也着力打造餐饮品牌IP、重视顾客体验、在供应链上也有准备，因此，花小凉做零售型餐饮还是存在很大空间的。
结语
如果说以魏家凉皮、凉皮先生为代表的凉皮品牌，把凉皮从地边摊搬到装修考究、标准化制作的店面，是完成了凉皮从1.0阶段跨越到了2.0阶段。那么，以花小凉、合悦贵妃为代表的凉皮品牌，从堂食标准化制作经营到零售型餐饮，完成了把凉皮从2.0阶段带入到3.0阶段的进程。
凉皮零售可通过预包装售卖，也可通过门店售卖，但无论哪种方式都得在供应链上保证凉皮的品质，在物流配送上保持高效，以应对销售火爆的情况，还要准备好面对全国消费者对凉皮口味的挑剔。
花小凉、合悦贵妃等凉皮品牌纷纷进军凉皮零售，筷玩思维认为，这种凉皮零售的模式还是有发展前景的，目前合悦贵妃已开始线上售卖，而花小凉会采用哪种零售方式、未来的凉皮零售是否会成为常态、哪些凉皮品牌会成为引领者，让我们拭目以待。
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于吃货而言，梦回长安的头等大事，是把胃先收拾服帖。上次我们聊了聊西安的泡馍，老陕们疾呼：还没完呢，我凉皮呢？肉夹馍呢？
别急，三秦套餐（凉皮 肉夹馍 冰峰汽水）一个都少不了，今天我们先从凉皮开聊。
凉皮无疑是陕西人的心头好。价廉味美，夏吃酸辣开胃，冬吃清爽解腻；进可入国宴，退可路边摊，简直是全能型选手！
“老板，来碗凉皮，辣子醋（còu）多！”
温润如玉的白色凉皮，被清爽的绿黄瓜丝，明丽的黄豆芽和霸道的红辣椒点缀得活色生香。辣油香气直往鼻子里钻，打蔫儿的胃口立马抖擞起来，惹人舌津横溢。吃完顾不得擦嘴，仰脖灌上一瓶透心凉的冰峰，浑身激灵灵打一个冷战~这才过瘾！
听说大洋彼岸的纽约，一碗陕西凉皮卖到5刀，再看看楼下凉皮店6、7元一碗的价格，简直暗爽！
所以说，在此基础上出现凉皮的可能性还是有的。
虽身世成谜，但吃凉皮的历史少说也有一百多年啦。清光绪年间，西安街头就有专卖凉皮的商贩了。凉皮提前蒸熟了晾凉，一张张摞起来，提篮挎袋、走街串巷的吆喝叫卖。
上世纪八九十年代，是凉皮的黄金时代。那会儿流动摊贩还很活跃，一入夏，陕西各地的凉皮摊纷纷出动。地上摆一矮桌，几条板凳，旁边三轮车上的玻璃罩子外贴着大红字——凉皮。没有任何名号，但只要摆出来就有人吃。
尤其是盛夏，人在街上被太阳烤得焦干之时，瞥见树荫下的凉皮摊，简直像在沙漠里见到了绿洲。
爱吃凉皮的多是女娃，因为饭量小，凉皮能吃饱。记得大学的夏天，中午一下课，宿舍姑娘们一人拎一袋凉皮回来，吸溜完再吃一牙西瓜就是一餐饭，总不见长肉。男娃就不行了，非得配个肉夹馍再喝碗稀饭才能混个肚儿圆。大名鼎鼎的“三秦套餐”想来就是这么吃出来的。
把普世的稀饭换成陕西本地的冰峰汽水以后，三秦血统就更为纯正，凉皮也一直兴旺至今。
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米皮&面皮又有什么名堂？
凉皮主要分米皮和面皮两大类。除此之外还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉等等为原料制作的凉皮，比较小众。
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西安凉皮界的四大旦角
陕西各地都有吃凉皮的食俗，随便数数，就有汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、彬县御面、陕北肝子酿皮……
若把各地特色凉皮都在陕西地图上标注出来，完全可以连成一条“凉皮之路”，从秦岭以南一路吃到黄河岸边。
但且让我们先回到西安，这里最常见、人气最旺的几种凉皮是：秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮，又被称为凉皮界的“四大旦角”。
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凉皮的灵魂是啥？油泼辣子啊！
对老陕来说，凉皮不放辣子和吃面不就蒜一样，万万不能忍！
怕辣的人，看到凉皮上红艳艳的辣油就发憷。其实，陕西凉皮所用的辣椒主要是秦椒，相对国内常见的辣椒而言，辣度很温和。
国内常见辣椒的辣度
陕地秦椒体型纤长，适合干制，关中人把它叫线线辣子。每年辣椒收获的季节，农人们就用细线把鲜红的辣椒穿起来，挂在房檐屋后晒干。
要吃的时候，把干辣椒用文火焙炒，磨成辣椒面，加入碾碎的芝麻、核桃和适量盐，最后用滚油炸香，一碗香喷喷的油泼辣子就做好了。
秦椒主产区
老陕是油泼辣子的铁忠粉。哪怕是一个白面馍馍，只要浇上一勺鲜红油亮香喷喷的辣子就能吃得喜气洋洋。陕地自古民风剽悍，当同样嗜辣的四川邻居正在研究如何用辣椒配菜的时候，老陕们干脆把辣椒当菜吃。“油泼辣子一道菜”就是关中八大怪里的一句顺口溜。
假如凉皮的历史真有两千多年，在辣椒还没进入中国之前，老祖先们吃的是怎样的凉皮啊？ 嗯，总觉得不太想尝呢。
说了这么多，终于该进入正题：
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西安凉皮哪家强？
- 秦镇米皮 -
半济堂米皮店
秦镇距离西安半小时车程，这家是镇上很老派的店，透着古早烟火气。
一大盆凉水里镇着细长条状的半透明“凉鱼儿”，看着就解暑气
据说“半济堂”这个字号从民国时期就开始用了，早年卖药材，后来一门心思钻研包括米皮、腊汁肉等小吃在内的多种调味料，还开了调料厂。
份量实在，皮子偏软、口感爽滑，标配是黄酒。因为自古产米，用糯米酿造的黄酒也是秦镇特产，几乎每家店都有。
切米皮的刀是特制的，重达5公斤。技术精湛的师傅切出的皮子，能精确到直径3毫米
地址：105县道秦二村秦镇北街
营业时间：7:30 - 20:00
- 汉中热面皮 -
老王家汉中热凉米皮
“热凉米皮”是入乡随俗的叫法，意思是有热米皮也有凉米皮。
老王家的热米皮厚实，不会因为筷子搅动就碎裂成片。挑起来宽宽的像油泼面，但十分爽滑弹牙。
最出彩的数油辣子，能看到芝麻粒和整颗的瓜子仁，是本店的独门功夫。曾有在西安上学的汉中学子为了一解乡愁专门饿着肚子来，一口气连吃三碗方才罢休。
地址：尚俭路（近百盛东大街）
营业时间：9:00 - 20:00
- 岐山擀面皮 -
莫家汇八亩沟擀面皮
莫家汇八亩沟擀面皮在草场坡开了很久，若是想在二环之内吃到一碗有水准的擀面皮，这家足以当选。
门脸不大，内里却相当宽绰。餐牌上提供了擀面皮、呱呱、面筋的各种组合选项。选择困难症发作时，点三合一准没错儿。
皮子切得偏细，柔软耐嚼，能尝到擀面皮独特的发酵香味。调味介乎宝鸡的咸香和岐山的酸辣之间，适合大众口味。
地址：草场坡坡上50米摩登主场西门第一家商铺
营业时间：9:00 - 20:00
- 麻酱酿皮 -
盛志望麻酱酿皮
在西安，很多清真馆子都会附带着做麻酱酿皮，但专门卖它的店铺少之又少。
坊上的盛氏家族从20世纪初就开始走街串巷地卖酿皮，至今已有百余年。撇开还停留在上个世纪的服务质量不谈，味道还颇值得一试。
皮子色泽微黄，偏厚。因为是不洗面直接蒸的，所以不会有面筋。酿皮上芝麻酱厚厚盖了一层，又浇一大勺油泼辣子，除此之外不放任何配菜。
据说麻酱是一次性压榨的，没有提取香油，浓稠而润泽，入口先是香辣，随后浮起一点酸味，又带一丝若有若无的回甘，这微妙的甜味恐怕就是百年老号的独家秘笈了。
地址：大皮院西口225号（大皮院与北广济街交汇处）
营业时间：8:30 - 22:00
- 番外篇：特别单品推荐 -
在传统凉皮之外，还可以尝尝这几种企鹅君推荐的特别单品，换换口味：
云老四秘制凉皮
云老四凉皮在轻工市场对面的金康路红花巷里开了有二十年，非常火爆。
他家秘制凉皮有米皮和面皮可选，端出来吓了本鹅一跳，醋和油泼辣子统统看不到，这碗凉皮的浇头是青，线，椒，小，炒，肉！
面皮是半透明的微黄，口感滑溜溜，吸溜起来油香油香的，有种吃新疆过油肉拌面的错觉。调味到位，咸香中隐约一点鲜甜。青线椒富有挑逗性的鲜辣味不同于油泼辣子，鹅君不小心吃到一粒“歪”（陕西话，凶）辣子，感觉耳朵眼儿都要冒火了。
地址：金康路红花巷16号（轻工业批发市场对面）
营业时间：8:00 - 24:00
魏家秘制凉皮
把魏家凉皮挂出来，鹅君略忐忑。毕竟很多人对于连锁餐饮品牌都有抵触情绪。但尝过他们家的秘制凉皮以后，那种酸辣的口味着实有点惊艳。 怕出错，又在不同时间去不同店铺吃过几次，品质都很稳定。
魏家的秘制凉皮是面皮，厚度是“超薄版”。调味醋汁没有呛鼻的醋酸味，酸得清爽舒服。配菜是黄瓜丝、西兰花、面筋， 没有油泼辣子，最上面是一大勺红艳艳的剁碎小米椒和蒜泥。
但别因为看不到辣油就掉以轻心，小米椒才是大杀器，空口吃分分钟辣得飞起，要灌一大杯饮料才能灭火。
地址：可上某点评网站搜索，挑喜欢的店去
营业时间：8:30 - 24:00
最后，除了以上这些重点推荐外，鹅君还准备了凉皮红黑榜，供大家参考，憋缩话，吻我。
- 今日互动 -
“三秦套餐”里的肉夹馍，也是西安人的心头好。
你有哪家私藏好店，想跟企鹅君分享的吗？
文
7东西的7
编辑
李茜
设计
小绿
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魏家便利最西安
有人说凉皮界只有两种凉皮店：
A.魏家凉皮 B.其他凉皮
除了魏家凉皮、魏家便利，你一定还接触过魏家的其他产品，如咖啡、汉堡包、日料等。
魏家“跨界”的那些事儿，【零售商业财经】独家专访，带您一探究竟。
-01-
“美食符号”魏家凉皮
四次升级、两场胜仗
第一代门店产品体系初成，第二代门店建立标准、第三代门店树立形象、第四代门店增强用户体验，魏家凉皮在食品安全、产品品质，门店卫生、运营管理、门店形象、顾客服务方面已然和其他品牌拉开了距离。
随后，魏家又自主研发了百余种独家秘制配方，实现了地方美食标准化生产。“人人质检，全员品控”的标准，布局多业态、全面深化改革，魏家凉皮成了陕西的“美食符号”，更成了市民的一种生活方式。
产品之战全面胜利，品牌价值也遥遥领先。
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截至2019年底，魏家凉皮已在西安主要商圈开设了近200家门店，其中有50家左右24小时营业，西北的天气其实并不适合24小时营业，但为了给都市夜归人提供美食服务，魏家不顾门店高昂的运营成本，还专门为24小时门店单独开发配送线路。
-02-
布局魏家便利
并非魏家的“野心”
布局魏家便利，并非魏家的“野心”。上一篇 讲到魏家凉皮的开店条件是300平米，很多社区商铺面积不能满足这一需求，魏文军很早就注意到，南方城市的便利店不仅售卖着FF商品，还有很多新鲜的便当、盒饭等。
经过一轮研究讨论，魏家决定在（面积、人口）不适宜发展凉皮店的地方用便利店来填补市场。魏家凉皮“主干”、魏家便利“分支”的计划就在这样从会议桌上走向了市场。
经过半年筹备，魏家为便利店开发出除凉皮、肉夹馍、米饭套餐之外的专属产品，魏家便利首店于2016年4月5日在碑林区大学南路正式开业。门店经营模式为“前店后厨”，复式门店设有20多个餐位，两年时间共计开设超30家门店，形势一片向好。
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2018年初，魏文军却突然叫停了便利店项目，并停止开设新店。快速扩张的背后导致门店餐品出品大大低于魏文军的预期。魏文军深知产品品质是魏家赖以生存的基石，历时一年多的整改，仍然未达到魏文军想要的样子，魏家便利开始了一轮自我革命，改由魏文军亲手操刀便利店项目，在原有的基础上砍掉了一些冗余的业务，从顶层设计到底层落地，由内到外全面深化改革后、“魏家便利第二代店”于2019年底以全新的姿态出现在市民的眼前。
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魏家便利第二代店在标品上做了减法，减掉大量滞销品。同时，门店上线了烘焙专柜、生鲜专柜，加大了鲜食品类，成功升级后的魏家便利不仅能为顾客提供与魏家凉皮同品质标准的堂食餐品，更能满足都市年轻人的日常所需。
在西安，店铺最多当属每一天，运营最好属唐久便利，发展最快嘉品云市不甘示弱，但最具西安特色的便利店，非魏家便利莫属，魏家便利凭借着魏家中央厨房出品，在门店经营结构上，与其他品牌走出了完全不同的道路。
-03-
“魏家Plus”系列
咖啡、汉堡与日料
说到魏客咖啡，还是绕不开魏家凉皮。
近几年，魏家总部时常能收到门店（凉皮、便利）反馈的顾客需求——购买咖啡，从一开始的隔几天、到如今的每天都有。是的，魏家凉皮的最新一代店铺实在太惬意了。吃完凉皮，来杯咖啡，伴随着舒缓的音乐，这才是午后应有的舒适状态。
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魏家开启了新的探索，“跨界”进入咖啡、西餐这一领域。魏家咖啡首店选址在西安中铁国际，700平米的店铺总造价超千万元，前卫的装修、高端的食材、亲民的价格，“低调”的魏家凭“高调”的产品，从开业当天80元的销售额，半年时间便冲到了大众点评高新区的榜首。
魏客咖啡既是一家店，又是一个西式美食研发中心。他们以超低的价格、超高的品质为研发工作打基础，产品上线后门店主推，顾客用餐后满意度可立即反馈给研发部门，继而形成良好的“产品研发-销售-创新”工作闭环。
魏斯理汉堡也是魏家的品牌矩阵之一，美式汉堡其实就是肉夹馍的变种，为了产品创新、增加门店汉堡品类，魏家又部署了这一新品牌，不仅能深入学习西方的餐饮思维、理念，同时也将魏家对产品极致追求带入西式餐饮。
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除了咖啡、汉堡，魏家还有一家即将诞生的新品牌——魏家日料店。
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这家日料店主要研发方向是将日本的饮食文化与中式餐饮相融合，细心的朋友不难发现，魏家凉皮的业态和日料店有诸多不谋而合的点，三文鱼凉皮、鱼子酱凉皮……陕西版的天妇罗或许能成为魏家凉皮的下一个拳头产品。
-04-
产品“匠心匠造”
打造餐饮零售界的“华为”
魏客咖啡、魏斯理汉堡、魏家日料……研发的产品在前端得到市场的认可后，便转向产品中心，产品中心业务由魏家公司上游公司负责：华荣万盛、维卡食品、华荣佳铭等。
魏家上游公司主要负责魏家基本盘产品研发生产，成熟的产品进行工业化量产，为魏家凉皮和魏家Plus新品牌提供稳定可靠的半成品、成品。
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地方小吃手艺师徒相传，部分地方特色因失传成了非遗或绝迹。魏家人将凉皮肉夹馍这一独门秘诀实现了工厂化标准生产，从第一次半自动到第二次的全自动，以及未来的智能化，现代工业与传统手艺完美融合。通过不断改良，魏家实现了第一阶段“重产量”到第二阶段的“重品质”的提升。
中央厨房通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为保障食品安全，形成集约化、标准化的操作模式，魏家中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。
品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房为保证原料质量的稳定，拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。
中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的产品提供前期保证。
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有人说，魏家企业有点像餐饮零售界的华为，不上市、不融资，企业每逢重要关头都是创始人挺身而出，仅用贷款的形式帮企业渡过难关。不仅如此，魏家每年在产品和设备的研发上投入的资金占总营收的5%以上，魏家正是以深不可测的产品池建起了企业护城河。
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魏家庄园、汉鲜工厂
手艺人的“反哺”之路
提到今后的发展，魏文军表示：“主要响应国家脱贫攻坚战略，将注意力聚焦在以汉中为首的陕南三市，以南瓜包产为例，根据土壤营养成分签订农业合作社，农户按照魏家聘请的农业专家给出的种植方案进行耕种、维护、采摘。成熟后的产品经筛选直接进入在汉中的粗加工中心进行基础加工，然后送至西安的中央厨房。”
这样的包产不仅模式正是精准扶贫的核心，生鲜产品产量、品质一直农户和政府最头疼的两件事，产量不足的亏损和产量过盛都会对农户的收入造成直接的影响，扶贫工作是要解决最根本的问题，魏家的中央厨房发展正需要这样的农产品供应链。未来，魏家要做的事还有很多，更复杂，正是为了从田间地头到百姓餐桌有一条明晰的溯源系统，这就是魏家企业的担当。
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和魏总的交谈中，笔者没有看到一丝外界所传的“膨胀”。相反，在大佬身上，我们感受到的更多的是对产品的敬畏、对品质的极致追求。
许多人不了解魏家，故而对魏家扩展领域之广、经营项目之多遐想连篇。但通过此次来之不易的专访机会，笔者身临其境、深入了解后才发现，大山中走出来的魏文军给自己贴的标签是“手艺人”，而非“企业家”。
他更想做的是通过魏家的事业来反哺家乡的贫困，为社会做力所能及的贡献。同时也想通过自己的不断努力与奋斗，让魏家的每一位员工和身后的家庭过的更开心一点、幸福一点。
作者
王拓编辑
小京零 审核
鹤翔零售商业财经原创内容
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