小店牺汤的重要材料有哪些_百度知道
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出门在外也不愁主流媒体 山西门户
山西羊汤的守与变（图）
羊大方为美，鱼羊才为鲜，羊汤实为美味至珍者。有而不能品，则恨莫大焉。所以《战国策》有中山国的国君遍赐羊羹，唯独没有轮到大夫司马子期，子期怒走楚国，鼓动计伐中山，致使国君逃亡。《史记》有宋郑交战，宋将华元杀羊烹羹，慰劳将士，车夫羊斟没有分到，就将华元将军的战车赶到了敌营里。
羊汤如此鲜美，今天能传承其真味者，要数山西人了，不仅擅烹，而且爱喝。笔者有一食友，太原城大街小巷的羊汤馆子都能如数家珍，品论一番。一日他问：“小店牺汤是羊汤吗？在哪儿？”次日，二人驱车小店，找到一家有售，原来牺汤就是羊汤。古代祭祀用牛羊猪，色纯为牺，体全为牲，祭后食之。牺汤或是此古之遗风。小店牺汤没有味精的掺和，味纯汁美，除食用之外，有夏秋之季泼于庄稼地，使庄稼地免受虫灾之俗。小店牺汤还被列入省级非物质文化遗产保护名录。可惜我们喝的羊汤加了粉条，肉与杂碎分离，却失去了原始的纯朴，让我想起运城河津一带的全羊。
全羊实指全羊汤。《礼记》载，夏商周三代食礼，熬菜为汤，煮肉为羹。而羊羹，官位仅次于大夫的元士尚不得食，更何况百姓。后来，民间族祭开始用羊，然而族人众多，祭后整只羊就被切碎煮熟，汤多肉少分食。虽然只分得少许，百姓仍视作全羊，内心充满了一种精神力量获得的满足。当时羹仅用于宫廷，百姓只好叫做羊汤，有的干脆汤也不用，就直呼“全羊”了。如今，这一习俗仍扎根于民间，可谓食俗的活化石。晋南有名的羊汤，当属曲沃。其做法是砸碎了羊骨架同羊肉、羊杂一齐炖煮，汤白汁鲜。据当地县志记载，北魏时羊汤已是当地风味小吃。
说到北魏，就想到了它的都城大同。大同是山西羊汤产生发展的源头之一。《汉书·匈奴传》记载，大同在战国时期生活着匈奴族，上自君王下至牧民，都吃羊肉，没有“礼不下庶民”的规矩，却有“壮者食其肥美、老者食其余”的“贵壮健、贱老弱”的民俗?《史记·匈奴列传》?。羊之大块以火烤，羊之“其余”即杂碎便以水煮，遂成杂割汤。北魏时，杂割汤已发展成为一种美食。《宋书》载，一个叫修之的人擅烹羊杂割汤，献给太武帝拓跋焘，拓跋焘赞为绝味，封修之以太令官，直到光禄大夫、南郡公。到11世纪鞑靼人时，已是“火燎者十九，鼎煮者十二三”，杂割汤得到进一步发展。直到今天，大同羊杂作为一种特色风味仍为食客所青睐。
千百年来晋南的汉文化羊汤与晋北的少数民族杂割汤，北上南下，不断交融并发展，形成山西羊汤一代又一代的美食盛景。羊汤与粉条结缘，当是这种交融在太原演变的结果。现在太原城里大小羊汤馆里都加着粉条，配油酥饼吃，遂成了一种习惯，就连晋南绛县人在太原开的数十个羊汤馆里也如此这般。而全晋会馆推出的大同羊碎，不加粉条，大店里有小吃，地道而纯正，当属正宗的作法。
羊汤配饼，这种较为有名的吃法，要数运城羊汤泡馍。鲜美羊汤泡食白面饼子，或把烙熟的白面薄饼切成丝条，加鲜羊肉汤煮成，再加入油辣子和陈醋，鲜香清爽无比，当地称为羊肉胡拨。民间相传大禹治水时所创，1900年慈禧太后西逃路经品尝，赐名“长寿胡拨”。
羊汤配饺子吃，是上党壶关羊汤的特色，当地民谚“荤素干汤巧调配，一碗汤里有全羊”、“冬天喝羊汤，驱寒暖身增营养。伏天喝羊汤，温胃止泻去肚胀”。如今，这已不仅仅是壶关羊汤，更是整个山西羊汤的写照。
山西羊汤，或乡野间固守本源，或市井里演变流传，不断丰富着品种，增加人民的口福。 李星民
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传承三晋文明　第一批非物质文化遗产名录详解
华夏经纬网
&&& 太原新闻网& 高宏亮　　我市1月19日正式公布第一批市级非物质文化遗产名录，共有28项入选。该名录的建立，标志着我市非物质文化遗产保护工作进入了一个新阶段。 　　项目评选划定标准 　　入选首批市级名录的28个项目是：傅山药膳――八珍汤、《傅青主女科》、太原锣鼓、袁家班吹奏乐、并州歌、码头调、九大套、徐沟背铁棍、清徐老陈醋酿造工艺、六味斋酱肉系列、太原面食、曲绣、郭杜林月饼制作工艺、东于架火迎鼓艺术、拔花花、洗髓经、形意拳、晋祠庙会、二月二南街焰火、太原莲花落、小店牺汤、傅山传统故事、水母娘娘的传说、《西游记》故事在娄烦的民间传说、太原秧歌、五彩折纸、晋祠风火流星、晋阳端午节。 　　其中清徐老陈醋酿造工艺入选国家和省级非物质文化遗产名录，太原锣鼓、徐沟背铁棍、太原莲花落、郭杜林月饼制作工艺、傅山药膳―八珍汤、《傅青主女科》、傅山传统故事、水母娘娘的传说、晋祠风火流星入选省级非物质文化遗产保护名录。 　　据介绍，非物质文化遗产的最大特点是―无形的、活态的、流变的、可以传承的。此次评选依据的主要标准是：扎根于相关社区的文化传统，世代相传，具有鲜明的地方特色；具有促进本地区文化认同、增强社会凝聚力和社会稳定的作用，是文化交流的重要纽带；出色地运用传统工艺和技能，体现出高超的水平；具有见证中华民族活的文化传统的独特价值，同时因社会变革或缺乏保护措施而面临消失的危险。 　　项目保护责任明确 　　第一批市级非物质文化遗产名录公布后，我市将对入选名录的项目确定项目责任保护单位。项目责任保护单位要求拥有该项目相对完整的实物资料和传承条件，拥有该项目代表性的传承人，有经常开展展示、传承活动的场所和条件。 　　此外，我市有关部门将与项目责任保护单位签署责任书，严格审核每个项目的保护计划和经费预算。在此基础上，政府将给予经费支持，并跟踪监督经费的使用情况。同时，有关部门还将组织专家对进入市级非物质文化保护名录的项目进行业务指导，确保保护计划落到实处。 　　名录建立意义重大 　　第一批市级非物质文化遗产名录的建立意义重大。首先，它为申报第二批省级非物质文化遗产名录创造了条件。按照规定，我国非物质文化遗产申报实行逐级申报，只有进入市级保护名录的项目才有资格申报省级保护名录。其次，确定名录的过程本身就是普查保护的过程。在建立保护名录的过程中，相关部门收集资料，拍摄录像片、组织专家论证……这对提高对非物质文化遗产保护认识具有重要作用。第三，对有效保护项目提供了有利条件。进入名录的项目，将会得到财政的支持，并且项目责任主体的确定，将对项目保护有积极意义。 同时，据相关部门负责人介绍，对非物质文化遗产最大最有效的保护还应该是全民的保护。名录的建立，有利于唤起全社会对非物质文化遗产的关注，增进社会各界对非物质文化遗产的了解和认识。《太原非物质文化遗产图典》正式出版发行
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《太原非物质文化遗产图典》正式出版发行
&&&&作为太原市非物质文化遗产保护阶段性成果，由太原市文化广电新闻出版局主编，山西科学技术出版社出版的《太原非物质文化遗产图典》日前正式发行。这是太原市编撰的首部非物质文化遗产图典，该书收录了太原的非物质文化遗产110项（其中国家级非物质文化遗产16项），以8万余字、500余幅图片，生动翔实地诠释和展现了太原非物质文化遗产资源的民族性、地域性和传统性。
&&&&近年来，太原市的非物质文化遗产保护工作有了长足发展，多次组织各级非物质文化遗产名录的评审申报工作。经过各方面的努力，清徐老陈醋酿制技艺、晋剧、太原锣鼓、六味斋酱肉制作技艺、莲花落列入国家级非物质文化遗产名录。同时，太原市还有傅山传说故事、小店牺汤、九大套、水母娘娘的传说、太原秧歌、赵氏孤儿的传说、西华门舞狮、二鬼摔跤等57项非物质文化遗产进入省级保护名录，这标志着太原市的非遗保护成果在国内和全省的影响日益增强。《太原非物质文化遗产图典》不仅全面展示了这些鲜活的非物质文化遗产资源，还详细介绍了太原市非物质文化遗产资源的分布区域、历史渊源、表现形式、文化价值和濒危状况，使读者能直观、便捷地了解太原的非物质文化遗产资源，是宣传太原非物质文化遗产资源的重要资料。据悉，为了达到科学性、规范性的要求，从2011年起，太原先后组织多位专家进行名录简介的修订工作。（记者 孙轶琼）
来源：&山西晚报　 转自：新华网
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