绝密武汉精武鸭脖-配方_百度文库
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绝密武汉精武鸭脖-配方
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　　原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
　　香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。
　　制法：
　　1、鸭颈子的初加工
　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1&2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
　　2、制辣味卤汁
　　干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
　　3、卤制
　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
　　特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
　　要领提示：
　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其&劲辣&风味。
　　3、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
　　4、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。
　　1．生意是为社会大众贡献服务的，因此，利润是它应得到的合理报酬。
　　2．不可一直盯着顾客，不可纠缠?嗦。
　　3．地点的好坏，比商店的大小更重要；商品的好坏，又比地点的好坏更重要。
　　4．商品排列得井然有序，不见得生意就好，反倒是杂乱无章的小店，常有顾客登门。
　　5．把交易的对象都看成自己的亲人。是否能得到顾客的支持，决定商店的兴衰。
　　6．销售前的奉承，不如售后服务。这是制造&永久顾客&的不二法则。
　　7．要把顾客的责备，当作&神佛的话&，不论是责备什么，都要欣然接受。
　　8．不必忧虑资金的缺乏，该忧虑的是信用不足。
　　9．采购要稳定，简化。
　　10．只花一元钱的顾客，比花一百元的顾客，对生意的兴隆更具有根本性的影响力。
　　11．不要强迫推销。不是卖顾客喜欢的东西，而是卖对顾客有益的东西。
　　12．要多周转资金。一百元的资金周转十次，就变成了一千元。
　　13．遇见顾客前来退换货物时，态度要比原先出售时更和气。
　　14．当着顾客的面斥责店员，或夫妻吵架，是赶走顾客的&妙方&。
　　15．出售好商品是件善事，为好商品作宣传更是件善事。
　　16．要有这样坚定的自信和责任感：如果我不从事这种销售，社会就不能圆满活动。
　　17．对批发商要亲切。有正当要求，就要坦诚地原原本本地说出来。
　　18．即使赠品只是一张纸，顾客也是高兴的。如果没有赠品，就赠送&笑容&。
　　19．既然要雇店员为自己工作，就要在待遇，福利方面订立合理的制度。
　　20．要不断创新。美化商店的陈列，也是吸引顾客登门的秘诀之一。
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