我家门前有条商业街,里面餐饮种类繁多。最爱其中一家汉堡店,它家环境在周边算中等。只是有时外卖多了,店里各种打包盒和外卖骑手拥堵略显凌乱。
因为在家门口, 所以我很少叫外卖。
直到有一天下雨,我尝试找它家的外卖。结果吓了我一跳,门店17块钱的套餐,在外卖平台上标价30元。
看着谜一样的套餐价格......
我默默地点开了另一家店的外卖。
事后聊起此事,该汉堡老板大吐苦水:说自己把价格定这么高迫于无奈,同样的套餐,在外卖上加价12块,去掉配送费台扣点还有广告费,自己的利润就1-2块钱。远不如堂吃的客人。
外卖是否真的如此无奈?外卖行业未来有哪些趋势及应对措施
1、加了22%扣点的外卖有点辣
一家中式快餐店,生意一般般,后来有了外卖,本想靠外卖做些副业。慢慢地外卖生意越来越好,几乎占据了总体收入的一半。
因为外卖生意好,一到吃饭点店里全是来排队等餐的快递员,堂吃客人反应门店乱哄哄的。
最近两年,眼看着外卖平台一步步取消补贴,选择平台配送收取的配送费已经涨到了22%!这还不包括广告费、活动补贴、还有客情维护等。
也曾尝试不做促销,只是促销一停,订单数量呈断崖式下降。吓得自己不得不重新把促销做回去。现在进退两难,感觉不做外卖没生意,做外卖利润率低。
粗略算算,假设现在做活动满35-13元。
顾客实际付款:35-13+5(消费者自付配送费)=27元
外卖平台收款:(35-13)x22%(实际交易额抽点)+5(消费者自付配送费)=9.84元
算算实际折扣:4.9折!
这里还不包括竞价排名等其它费用。试问哪家餐厅能扛住天天4.9折?
算下来,一单毛利不仅少了,摊上房租人员成本,甚至还是亏的。
外卖不做活动没人气,做活动没利润
2、外卖已成习惯,平台开始盈亏平衡.
2010年百团大战,人们学会并习惯了团购,并借此诞生了一大批团购网站。
最终只剩3家团购网站:美团、、百度糯米。
现在餐厅做团购也就不像过去那么火爆,品牌强硬的餐厅甚至都没有团购。比如、西贝等。
餐饮团购未来何去何从?
一言以蔽之:团购平台开始进入利润收割期,之前不合理的商业模式趋于正规,平台开始扣点,令不少商家头疼。
两巨头合并,团购全面扣点
外卖平台亦是如此,在经历大幅度补贴之后,消费者开始习惯使用外卖,同时几轮烧钱之后,外卖平台开始减少烧钱。
外卖已成为人们的一种就餐方式。
人们既然已经养成了叫外卖的习惯,竞争对手又几乎所剩无几,外卖新用户的增量逐步放缓。平台从之前野蛮生长,往盈亏平衡方向发展,也是符合逻辑的。
目前市面上外卖平台以“”、“美团外卖”、“百度外卖”三家为主。分布到国内其他城市里,在二三线甚至更低一些城市,外卖有时候是当地销售代理公司在运营。
在平台扣点上,总公司鞭长莫及,就出现了每单高达30%的扣点,甚至更高的情况。
现在外卖难做主要是平台自身到了要转型的时间点——平台由野蛮生长转型到盈亏平衡。创业者不是慈善家,前期给你的补贴,最后是要赚回来的。
3、内忧外患,外餐门槛不再低.
1、餐厅数量增多,同行竞争大。
实力强劲的大企业入驻外卖、更多的餐厅入驻外卖,使得竞争更加激烈。外卖平台的本质还是在卖流量,流量是有限的,僧多了粥就少了,那么粥的客单价也就高了。
2、优质创业者越来越多
外卖从2013年左右开始爆发,已经吸引了越来越多的创业者。其中不乏许多优质创业者,他们有的善于营销,有的从外界带来了新东西。对于原本从业者来说,竞争难度更大。
3、外卖安全问题上升到两会提议。
2017年两会期间,全国人大代表、安徽省农科院副院长赵皖平提出
——尽快出台“外卖”安全监管办法。
餐饮是创业门槛较低的一个行业,而外卖又是餐饮行业门槛最低的一个领域。
一旦政策完善,外卖这个风口下的红利,几乎尝不到了。
4、当下餐饮如何做外卖?
淘宝的出现革了中小实体店的命;而外卖的兴起,对沙县小吃们的冲击最大。
过去家门口一排小吃店共7家,我可以每天轮换着吃。现在打开外卖平台,附近3公里有70家店在可配送范围之内,选择性更广了,门口这几家小吃店堂食的销量被稀释了。
1、外卖餐厅洗牌,行业回归理性
外卖的增量是有天花板的。以为例,它开拓全天外卖、增加夜宵、设立鲜果等品类,就可以看出,饿了么之前传统的外卖增量是看到了天花板。
这也就意味着,外卖平台里的商家是要有数量限制的。
之前平台为了存活,于是野蛮生长,接二连三的融资,贴补用户,吸引商家入驻。用户量暴增之后,原本那些流量就不够了。
1、物以稀为贵,广告竞价点击价格蹭蹭上涨;
2、口碑不佳,回头客少,不懂运营的小餐馆要饿死;
3、资质不全卫生情况堪忧的“家庭厨房”被踢出局;
4、活下来的餐厅优化自己产品,促销活动慎重对待;
按照正常商业逻辑来说,同样一份饭。外卖的价格就是应该比堂吃的贵!只有当普遍外卖价格比堂吃略高一点的时候,外卖行业才能趋于理性。
2、外卖正餐化,正餐外卖化
外卖行业大环境趋于稳定,竞争日益激烈。
正餐行业大环境竞争同样激烈。
利润,是商人永远的追逐点。外卖风口褪去,餐饮经营者们最终还是要想怎么提高自己的利润。
届时,堂食将被重新拎出来。同样,随着外卖逐步完善,原本只侧重堂吃的餐厅,将逐步打造自己的外卖体系。
而专为快餐而生的“网络餐厅”将在政策约束下,更加规范化;同时网络餐厅的激烈竞争将促使其不得不开设堂食的功能。
3、外卖进化,食品货物化开渠道
所有的体验都是凝聚在这一份盒饭里。想让消费者获得一个好的就餐体验,最主要在产品上做文章。
越来越好吃的外卖,越来越好看的外卖,越来越好玩的外卖,将会在2017年里兴起。
不仅在产品上,而且在外卖平台的详情页上、图片上、都有新的突破,更多想不到的营销活动等都在这里进行展示。
5、餐饮主该如何应对外卖?
目前来说,外卖对沙县小吃、桂林米粉、重庆麻辣烫、兰州牛肉面这样的单个社区店,小饭馆的冲击比较大。暂时来看,还没有涉及到人均较高的餐厅。
人们去人均较高的餐厅通常是因为某一件事而引发的聚会。比如:
聚会:闺蜜聚会、朋友聚会、同事聚会、同学聚会。
宴请:婚礼、满月酒、生日会、谢师宴等。
目前,外卖暂时还没有触动到这些场景化消费的蛋糕。
但是,未来发展怎么样谁也说不准。
例如,小组所有成员约定在某个地方,叫上一顿丰盛的火锅外卖,似乎并不受年轻人排斥。
已经知名成型的大餐饮品牌,可以尝试设立一个子品牌切这块外卖蛋糕。不建议直接拿自己母品牌上去做。
1、想清楚到底要不要做外卖
外卖和堂食一样又不一样。
一样的是以食物为载体,
不一样的是以不同媒介传播出去。
你要结合自己的实际情况,来决定要不要做外卖,外卖大概要占据我营业额的多少是我的极限?想清楚之后,在一点一点把准备工作做好。
比如:收取扣点、满减活动、特价活动、竞价排名、主页优化装饰、产品包装等等。有能力的自己做,没能力的花钱找人做。外卖量一旦做起来,需不需要额外招人,这些都要提前考虑到。
打开门做生意,为的就是赚钱。当下外卖这么火,对于餐饮个体户来说,在陌生的城市,一无背景、二无积蓄、三无技能,自己不努力只有被淘汰的份。
尽管外卖做起来利润薄人也很辛苦,但一天多挣点,一年下来也不少。
2、外卖通道和堂食通道分开
当你决定外卖堂食一起做的时候,一定要把两者分别安顿好。
外卖时间点比较集中,尤其是中午出单比较急,订单量比较大。
这时候,顾客在店里吃饭,快递员来来往往取快递,对顾客的就餐体验带来很大的负面影响,而且人一窝蜂围在餐厅,把本来想进来吃饭的客人都挤走了。
更为致命的是,外卖有时间限制,商家有时候秉着外卖优先的政策。让先来堂食的客人后吃上饭,这等于是变相把客人往外赶。
——条件允许的餐厅可以设置专门的外卖出菜口,让外卖和堂食分开。
随着电商的进展越来越快,许多品牌入驻电商的时候前期也出现了很多磨合。有些品牌甚至为了这一渠道,设立了专门的产品,例如:“电商款”、“奥特莱斯款”。
餐饮外卖可以借鉴这个方法,譬如这道“宫保鸡丁”仅限外卖;同样,也可以设置这道“鱼香肉丝”仅限堂吃,通过菜品来把外卖和堂吃区分开。
对于,麻辣烫、冒菜、火锅一类没有这种便宜的话,建议尝试套餐。
通过搭配套餐,不仅可以控制客单价,还能控制外卖的利润率。
麻辣烫、冒菜、火锅一类在外卖上,主推套餐,引导消费者点套餐。通过组合产品把外卖和堂吃区别开,有目的引导消费者堂吃或者外卖。
有意识的去写字楼密集的地方,和大型公司的谈判,是否可以承办该公司的食堂。靠量降低自己成本取胜,以安全、卫生、准时打动对方。
5、修炼内功,这一碟好菜
说一千道一万,回归到本质上来,还是要修炼自己的内功。营销和广告打出去,是要靠产品来承接。
简单点说,决定消费者第一次吃你的外卖,可能是因为你的店铺装修、商品详情页、以及促销活动。第二次决定他回来的,基本上是冲着你产品。
——外卖平台对一块两块敏感度很高,细微差别决定你在第一页还是第二页。但是消费者对于一两块的敏感度不高,产品的好坏决定它选你还是其他。
花9块9买的鲍鱼,可能是姓鲍的厨师炒咸鱼。
一家餐厅25张4人桌,最多只能同时接纳100人。
北京烤鸭特价促销,上海人也不会打飞的去吃。
——外卖要回归行业理性。
外卖餐厅不同于淘宝店。
淘宝店的货品面向的是全国,通过线上销售可以打掉中间的经销商,产品的价格就是出厂价,从商业设计角度来说,砍掉渠道商的价格高于运费,对消费者是有实惠可言的。
外卖餐厅则不同,外卖餐厅的客户基本上就是在其3公里左右,餐厅和消费者之间是没有渠道商的。
通过外卖,其实是增加了一个快递的动作,成本是增加的,通过第三方平台外面,又增加了一个管理费。
从商业设计角度来说外卖应该比堂食更贵。
但目前市面上看到的外卖比堂食便宜。
1、外卖餐厅地址选择在偏僻的角落,房租便宜人工成本低廉。
起初,同样一道菜,外卖餐厅和有门面餐厅的毛利是差不多的,差就差在净利润上。后期依靠走量压价供应商,再提高自己的毛利。
这种情况下马太效应将愈加明显,做的好有钱砸广告继续大卖,做的差没钱投广告继续卖不动产品。
——这是理论上可持续的便宜。
2、新入驻外卖平台的餐厅,为了博人气拼命参加活动,时间打折,满100减50,满50减20。这种暂时性促销,加剧外卖行业泡沫和虚假繁荣。
[罗戈导读]商业模式的定义是:一个企业满足消费者需求的系统,这个系统组织管理企业的各种资源(资金、原材料、人力资源、作业方式、销售方式、信息、品牌和知识产权、企业所处的环境、创新力,又称输入变量),形成能够提供消费者无法自力而必须购买的产品和服务(输出变量),因而具有自己能复制且别人不能复制,或者自己在复制中占据市场优势地位的特性。
商业模式包含9个要素,分别是价值定位、目标市场、营销、供应链、分销、收入模式、成本结构、竞争、市场大小。本文从这个9个角度分析超市快送。
价值定位&目标市场
超市快送主要满足生鲜及快消商品的购物需求,其卖点是快速送达。生鲜及快消商品在传统渠道有便利店(小超市)、大卖场、菜市场。
消费者为什么要用超市快送平台代替传统渠道,传统线下渠道,比如大卖场,生鲜商品的毛利率只有10%左右,整个门店综合毛利只有20%左右,传统线下超市已经是效率比较高的购物渠道,超市快送平台的履单成本大概10-20%,目前超市快送平台在成本效率上并不比传统渠道更优。
消费者选择购物渠道,除了商品品质价格外,还要考虑购买成本,包含付出的时间,精力等,超市快送能快速送货上门,比传统渠道更方便。
京东到家、饿了么、美团外卖要收配送费,永辉生活、每日优鲜有起送金额限制,盒马鲜生商品的品质和平均价格高于传统超市,所以,与传统大众渠道相比,超市快送平台目前不具备实惠的竞争力,但更方便,超市快送平台的目标客户是对价格敏感度低,对便捷敏感度高的群体。
在前文“超市快送的第一关口-流量”中,详细分析了不同平台引流的策略和结果,包含地推、门店引流、平台引流等,这里不在累述。
供应链方面,超市快送平台分为控货和不控货两大类,京东到家、饿了么、美团外卖不控货,每日优鲜、盒马鲜生、小象生鲜等控货。其中盒马鲜生已经进入供应链上游,推出了日日鲜这类创新商品,推出了帝皇鲜这类自有品牌,推出了盒马工坊这类便捷商品。
不控货对应C2C模式,控货对应B2C模式,由于超市快送单仓覆盖范围小,小区域内入驻商家有限,用C2C模式未必能丰富品类,用B2C模式能把销售集合到一起,产生规模化效应,对品控等更易把握,更容易优化商品结构,笔者认为,超市快送更适合B2C模式,这方面在前文“自营快送PK平台快送”中有更详尽分析。
销售指销售渠道,每日优鲜只有线上渠道,其它快送平台同时有线上渠道和线下渠道,线上线下渠道结合在一起的好处有2点,1是起步时线上订单少,有线下渠道支撑,才能在订单少的情况下丰富品类,起步更容易。2是销售与库存有匹配关系,线上线下2个渠道同时销售,能增大总销售额,所以能有更多库存匹配,能提高周转。
收入模式&成本结构
京东到家、美团外卖、饿了么的收入结构类似,京东到家有三部分收入,第一部分是入驻企业缴纳的使用费和保证金,分别是6000元/年使用费,6万元保证金。第二部分是入驻超市的销售扣点,以前扣点一般是3%到5%,现在一般是5%到10%。第三部分是向消费者收取的运费,每单2到8元。
盒马鲜生是0元起送无运费,永辉生活APP是满18元免运费,每日优鲜是39元以上免邮,多点是满79元免邮。
京东到家是扣点模式,如果扣点是7%,配送成本是7元/单,那么笔单价必须达到100元,才能支持配送成本,所以只能收取运费,假如运费4元,笔单价达到43元,运费+扣点就能支持配送成本。
盒马鲜生、永辉生活APP、每日优鲜、多点的履单都要经过拣货打包配送过程,盒马鲜生订单密度高,配送成本稍低,每日优鲜仓库面积小,仓内成本稍低,假设4者的履单成本都是11元,估计4者线上笔单价都要达到70-90元,才能盈亏平衡。
盒马鲜生、每日优鲜定位较高,多点起送金额较高,据说,永辉生活APP目前的笔单价低,还处于每单补贴阶段。
盒马鲜生、永辉生活APP、多点都已经有B2C频道,总仓发货,第二日送达,这是把流量变现,这能拓展更多盈利空间,而类似京东到家这样的平台,由于是不控货模式,要考虑合作伙伴的利益,所以难以推出B2C平台,在扩展性上竞争力不足。
竞争&市场规模
超市快送所在的市场是生鲜快消商品,这几乎是市场容量最大的品类,目前超市快送在这个市场占比很小,未来增长空间很大。
便利店(小超市)、大卖场、菜市场是生鲜快消品最主要的销售渠道,它们只是目前情况下理想的购物渠道,传统渠道有各自的问题。
便利店(小超市)商品少,价格高,主要满足便利购物需求,不能满足一站式购物需求。大卖场商品虽然多,价格也不高,但距离远,路途成本高,不够便利。
超市快送目前能更好同时满足一站式+便利的需求,比便利店(小超市)商品更丰富,比大卖场更便利。随着消费者收入更高,对便利性更看重,超市快送会越发壮大。
如果出现技术变革,无人驾驶或者无人机配送用于超市快送,那么超市快送除了能满足一站式+便利购物需求外,还能同时具备实惠竞争力,有可能代替传统渠道,成为最主流的生鲜快消品购物渠道。
超市快送平台的发展路线可能类似京东,京东通过快速送货(半日达)吸引用户,有了用户后推出开放平台,目前,开放平台每年为京东带来百亿级利润,如果没有开放平台,京东可能已经被亏损拖垮。
超市快送也是通过配送速度吸引用户,最快30分钟送达,比京东半日达更快,京东自营半日达亏损严重,但类似盒马鲜生这样的快送门店初期就具备盈利能力,而且生鲜快消商品比京东起家的3C商品购物频次高,市场空间大。笔者认为超市快送平台的最大机会是成为下一代购物入口,其规模GMV甚至可能远超淘宝天猫。
本文从商业模式的9大要素分析超市快送,笔者希望自己能从不同角度理解超市快送,能从要素点、组织系统、本质逻辑等多个维度建立认知体系,相信只要收集信息足够多,理解维度足够多,思考足够深入,就能更准确判断超市快送发展趋势,更好参与和推动变革进化。
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