“风雨飘摇数百载，寒窑终成名酒香”，这句话浓缩了从茅台镇上的余家烧坊起步，到成立仁怀县的三岔酒厂，再成长为如今的茅台镇茅源酒业百年间的点点滴滴。一缕酒香从小小仁怀飘向全世界，这期间历经百年沧桑，途经八代人之手，茅源酒业走过风雨飘摇的百年历史，忆往昔看今朝，一张张珍贵的照片带我们去追寻茅源酒业那段饱经艰辛的历程，见证茅源酒业不断奋斗、勇于拼搏的辉煌足迹。让我们透过历史遗留下来的痕迹，去追寻那一道道足以被记忆和歌颂的民间酒业发家历史。

坚守制酒初心，战乱不败本意

道光年间，茅台镇出了一间新的酒坊，名为“余家烧坊”。余家烧坊创始人余富贵先生热衷于研究制酒工艺和原料，期间他发现合适的制曲温度才能酿造突出的酱香风味。为了让酱酒可以一口入嘴味道丰富、香味悠长，余富贵先生开始试验不同品种的高粱。他决心收购附近所有品种的高粱，即便需要走到偏僻的山里，他都愿意冒雨前往。艰难地收集过程耗费数年光阴，所幸找到不少品种，余富贵先生便开始酿酒试验，几经周折，却一无所获，买来的所有品种都没能做出余富贵先生想要的效果。

然而不幸又一次来临，战乱打响，余家烧坊百里内一片焦土，民不聊生之际性命都难保，自然无人会来关顾酒家，一时间仁怀的酒坊都关门逃亡。为了坚守制酒初心和来之不易的酒窖，余富贵先生开始边躲避战乱边搜寻制酒秘法。他了解到用透气性更胜一筹的陶瓷酒坛，则可以让新酒更快变熟，使酒更醇香。同时避免高温破坏酒体，让酒变得容易储存。于是颇费周折找到了陶瓷原料，打造出了第一台陶瓷酒坛。而在他搜索陶瓷酒坛材料的过程中，终于让他找到了红缨子高粱。这个品种的高粱颗粒比普通更饱满、圆润，色泽更加鲜黄，表皮也更加厚实，在高温蒸煮下能更好锁住高粱的粮食本味，给酒提供更丰富的香气。在枪林弹雨的环境中，余富贵先生终于用红缨子高粱和陶瓷酒坛，酿造出了口感似有粮香味道的酱酒。

所谓“看酒必看曲”，余富贵先克服战乱环境带来的磨砺，坚持在原料和制作工艺上优中选优，就是为了酿造出这一口好酒。这便是余家烧坊制酒的本意和良心，在那战乱年代给焦土洒上一滴滴醇厚的酒香。

改革浪潮汹涌，创新破开困境

时间来到1956年面对公有制改革浪潮，茅台镇诸多酒坊面临改制困境，在先后赎买的过程中消失殆尽。余家烧坊的第七代传承人余洪彬先生不忍看到余家烧坊日落西山，决心发扬余家烧坊的制酒匠心，联合赖家酒师，反复试验制酒工艺，历经千难万苦，最终在1966年成功研制出赖祖秘法，包括触捻秘法、制曲秘法、闻阳秘法、调阴秘法，这四大秘法经过时光洗礼，最终在1983年，继承到第八代传承人余方开先生手中。

在当时茅台镇酒厂普遍存在改制后工人生产力低下的情况，余方开先生了解到工人半工半农导致产量低下的困难，他决定成立三岔酒厂并探索出一条制酒厂的出路。作为茅台镇最早的五家酒厂之一，余方开先生始终牢记先祖的劝诫，制酒的良心在于制酒人的初心和匠心。只有坚守住要造好酒，并且要造老百姓爱喝、能喝得起的好酒，才不愧余家烧坊的立业根基。

为了符合时代发展，但又不放弃追求更高质量的酒曲，以及生产出更多酱香好酒的本心。余方开先生开始思考起规模化的制酒之路，如何能够在大批量生产的前提下依旧保持酒的质量，成为余方开先生最头疼的难题。余方开先生自幼跟随父亲学习赖祖秘法，他发现发酵的温度是影响酒曲的关键，而酒曲质量的好坏则决定酒的品级高低。太高的温度会破坏酒本身发酵的微生物，容易使酒变质。温度太低则不易发酵，影响酒的口感。于是余方开先生建立一间发酵间，专门用来观察发酵效果。他找了很多老酒和酒甑，按照不同比例的投料，一点一点进行发酵试验。一开始按照传统经验，发酵出来的酒香都缺少丰富的香气，有的甚至因为温度掌控不好而变质发酸。

在实验面临瓶颈的时候，余方开先生还被告知酒厂陷入产能不足、经营惨淡的窘境。为了让三岔酒厂重回往日荣光，余方开先生决定破釜沉舟，加大试验的次数和范围，历经巨大原料亏损后，顶住破产压力，终于在第三年才找到20到30度之间是发酵的黄金温度，投料的比例在1比1的数值间最理想。这个发现，不光提高酿酒的稳定性，同时在确保质量的前提下还增加产量。在找到理想的发酵方式后，最终于1988年，借酱香之父、酿酒大师李兴发先生之手，《怀乡酱酒》在三岔酒厂诞生，并最终斩获“金凤杯”大奖，三岔酒厂也在之后多次获得“年度先进企业”，产能逐步提升，名气也从贵州走向全国。

时代危机爆发，不改匠心坚守

从1998年开始，随着三岔酒厂规模不断扩大，正式改制为贵州省仁怀市茅台镇茅源制酒厂，也就是现如今我们看到的茅源酒业。原本以为新时代中，茅源酒业可以一直顺风顺水，但天有不测风云，2013年白酒行业面临深度调整期，亏损面扩大致使茅台镇的酒企纷纷遭遇销售滑铁卢。茅源酒业也不例外，产品滞销、生产中断、资金链断裂等危机纷至沓来。当时已处于半退休状态的余方开先生又临危受命，再次主掌茅源酒业。他开始进行大刀阔斧的制度改革，斩断冗杂的人员组成、优化人力成本规模，淘汰低质生产线、树立品牌形象和打造核心竞争力，组合传统营销手段、开拓新媒体运营，于近古稀之年，余方开先生力扶茅源酒业大厦之将倾。

在经历风雨飘摇的百年制酒道路上，茅源制酒始终不忘百年前先祖余富贵先生的制酒初心和匠心，一直坚持打磨制酒工艺，“先保质再求量”成为每一位茅源制酒人牢记的造酒原则。造好酒，造老百姓爱喝、能喝得起的好酒，也一直是茅源制酒办企的本心。

如今的茅源酒业，由百年前的小酒坊，发展成为如今拥有固定资产2亿多元的大中型企业，所获奖项更是囊括茅台镇十佳企业、中国质量诚信企业协会理事单位、中国消费者可信赖企业称号等。诸多荣誉，见证了茅源酒业砥砺百年的制酒之路，更看到了茅源酒业一直坚守的制酒初心和匠心。

8月15日，酱酒圈备受瞩目的茅源酒业“怀乡酒·专家品评会”在贵州省仁怀市隆重举行。本次品评会是由遵义市（仁怀市）酒业协会主办，贵州省仁怀市茅源酒业有限公司承办，贵州中袖酒业集团有限公司协办，旨在重启“怀乡”这个拥有近40年历史的酱香品牌，持续深挖酱酒市场，并为酱酒高质量发展提供更深层次的支持。

会议邀请了遵义市酒业协会（仁怀市酒业协会）会长、中国酿酒大师、中国白酒大师、中国首席品酒师吕云怀，酱香酒酿酒大师、仁怀市酱香白酒发展战略顾问、中国酒都·酱香酒匠曹大明，国家白酒评委、酱香酒酿酒大师、黔酒工匠、贵州省白酒专家委员会副秘书长蔡天虹，国家勾调品评师、酿造工程师、中国酒都·酱香酒匠冯小宁，贵州省白酒专家委员徐兴江，著名白酒专家、中国酒业协会白酒分会副会长栗永清，著名白酒专家、中国白酒专业委员会常务理事、高级工程师白希智，中国首席白酒品评师栗伟八位白酒大师参与本次品评鉴定工作。贵州省仁怀市茅源酒业有限公司董事长余方开，贵州中袖酒业集团有限公司董事长赵启以及众多业内人士、新闻界的记者朋友等出席了本次品评活动。

品评会召开之初，茅源酒业董事长余方开在现场致辞，对拨冗莅临活动现场的嘉宾表示衷心的感谢和热烈的欢迎，并简述了“怀乡酒”的历史以及茅源酒业的发展，他表示：“怀乡酒”是改革开放的产物，83年组建仁怀县（现为仁怀市）三岔酒厂，84年注册怀乡酒品牌，88年与茅台同时斩获金凤杯大奖，成为贵州省内唯二的两家获奖企业，90年代更成为仁怀的纳税大户，多次获得政府嘉奖”。风雨飘摇数百载，寒窑终成名酒香，从当年的余家烧坊，成长为今天的大型企业，百余年间八代人传承，茅源酒业这一路风风雨雨，历经沧桑，在历史的进程中留下了勇于奋斗、敢于拼搏的辉煌足迹。

在接下来的专家品鉴环节，由八位白酒大师组成的专家品鉴评审团，秉持实事求是、认真严谨的态度，在标准化品鉴流程下，从白酒口感、色泽、酒体、酿制工艺、年份以及勾兑等多个方面对怀乡酒·越和怀乡酒·蕴进行了严格的品鉴。经过两个多小时的细细品鉴之后，八位白酒大师最终给出了两款怀乡酒极高的肯定与评价，并共同为怀乡酒颁发了酒体鉴定证书。

活动的最后，八位酒业巨匠同茅源酒业董事长余方开进行了深入的交流，并对怀乡酒的发展献上了祝福，余方开董事长会后表示，八位大师在酱香酒大曲的制作、酒体的勾调设计上等方面提出了宝贵的意见，其中吕云怀大师提出的在大曲制作、温度把控上需要更加注意细节规范，以及后续的勾调比例上也要更加注重协调等，使其受益匪浅。这次的品评会不仅给予了怀乡酒极高的肯定，同时对于茅台镇酱酒企业和白酒市场发展也起到了一定的推动作用。

怀乡酒作为茅源酒业的老品牌、老产品，不仅是茅源酒业延续当年历史光辉的见证，更是茅源酒业发展的重要一环。怀乡酒以企业的雄心壮志和高品质的酱香酒实力重现江湖，再次打入白酒市场，并与中袖酒业集团相互携手，向数字化白酒时代前进，以此加速品牌推广力度，让更多的消费者知道“怀乡酒”，让“怀乡酒”深入到酱酒爱好者的心底，从而在未来的白酒蓝图上留下自身独特的酒香。

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